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我作为老普洱人，在了解到“茶食”历史发展后，为了进一步传承和发展宁洱家乡的现代“茶食”，在茶叶入菜的方式上经过多方的了解和实践后，选择了普洱茶鲜芽叶、普洱生茶和普洱熟茶入菜。因为普洱茶早在《本草纲目》中有记载，中医认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、通便、祛痰、祛风解表、止渴生津、宜力气、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究已有近20项：即暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖尤为突出。
普洱茶降脂减肥主要是茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。茶多酚能去脂解油腻，还具有明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，抑制动脉内壁上的胆固醇沉积；叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收；维生素C有促进胆固醇排泄的作用。普洱茶能使肠壁舒张，从而达到减肥功效。在普洱熟茶中，特殊的渥堆工艺使黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生，也有利于动脉硬化的防治。此外，普洱茶富含的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老效能。
普洱茶入菜一般有四种：
1、将新鲜茶叶与菜肴一起烤制、炒制或凉拌；
2、茶汤里加入菜肴一起炖或焖；
3、将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心；
4、用茶叶的香气熏制和腌制食品。
如果从做菜的效果来看，不同的茶有不同的茶菜做法。新鲜普洱茶叶一般油炸、烤制、炒制、凉拌；普洱茶干茶粉主要以点心为主；普洱熟茶主要取茶汤入菜和做甜品饮料效果相对好一些。
为了和大家分享宁洱“茶食”我自己做了几道茶膳肴给大家欣赏。
一、茶酥。
食材选用条索稍粗长，芽头肥大，茶味重，苦涩强，茶质好，饱满，山野气韵强肥壮的一芽两叶普洱茶种春茶鲜芽头备用。 配料：蛋清、香油、芝麻、花椒粉、盐。
俱体操作：
1、小火炸。油倒入锅后热油的时候茶芽沾蛋清炸；
2、炸香后起锅；
3、撒上芝麻、花椒粉、盐装盘即可。
菜品特色：“茶酥”是油炸食品，它以改善茶的风味，赋予茶特有的色泽和味道。经过油炸加工的“茶酥”，具有香酥脆和色泽美观的特点。食品以酥的方式处理，是一种特有的传统烹调方式。“茶酥”的烹调看似简单，实际操作考厨师功夫，尤其是火候、油温，能把“茶酥”做到色香味俱佳，应该说把茶菜的特点发挥到了极致。这道“茶酥”的口感甘脆可口，鲜香微苦中回甘，麻中爽口，而且香气袭人，做得好的还有一种素菜荤吃的感觉。
二、清炒茶三丝 。
主要食材：普洱茶鲜芽，白萝卜丝，红萝卜丝。 配料：香油、味精、盐。
俱体操作：
1、锅内放少许油，待油温70度时迅速将白萝卜丝、红萝卜丝倒进锅翻炒；
2、炒至六、七分成熟或者快断生时，放入处理过的普洱茶鲜芽再翻炒；
3、加盐和味精调味出锅。
菜品特色：所谓清炒，实际上就是素炒。特点是清炒茶三丝，保持了食材的原味。尤其是普洱茶鲜茶芽配红萝卜，红萝卜的甜味中和了茶的微苦的口感，食材原色搭配出现绿、红、白，满足了色香味俱全的一道开胃茶肴。尤其是，萝卜的药用食性使这道茶菜更增色。白萝卜性凉味甘，其中所含的维生素c和微量元素锌含量丰富，能够有效帮助人体增强免疫力，提高抗病能力，具有很好的消炎、化痰、止咳。胡萝卜含有大量胡萝卜素，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。利膈宽肠植物纤维增加胃肠蠕动，促进代谢，通便防癌。促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
小贴士：炒萝卜时，先将水萝卜切成丝，在开水里一氽，再放凉水里浸去那萝卜味，炒的时候才入味。
三、青茶银杏炒里脊。
主要食材: 普洱茶鲜芽，银杏，猪里脊。 配料：姜，青辣椒，淀粉，盐，糖，鸡精、味精。
俱体操作：
1、猪里脊切丝、姜切丝、青辣椒切丝待用；
2、普洱茶鲜芽处理后待用；
3、白果用水煮熟去壳、去衣待用；
4、炒锅里加少量油，油热后下青椒丝煸炒到微软时，出锅备用；
5、再次烧热锅，倒入少量油，油热后放姜丝爆香。倒入脊肉快速炒散（要大火快炒，脊肉才嫩，火小了脊肉会老）；
6、脊肉炒到约八成熟时，下炒过的青椒丝、放入白果、处理后普洱茶鲜芽一同炒匀。
7、再淋入水淀粉勾薄芡，炒匀加盐，糖，鸡精，调味即可出锅装盘。
菜品特色：普洱茶的功效众所周知，银杏有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆能力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效，银杏果还可以保护肝脏、减少心律不齐、防止过敏反应中致命性的支气管收缩，还可以应用于对付哮喘、移植排异、心肌梗塞、中风、器官保护和透析。作为这道茶肴，茶和银杏配是最佳搭配，银杏的微苦和茶的苦正好综合，感觉正好发挥出这道菜口感。这道茶菜看似简单，但以茶作为食材，是最难处理的。因为茶具要保持本身的绿，又要除去茶多酚多余的苦涩味，这样食材吃起来口感好,营养也较丰富。
四、茶三拌。
主要食材: 普洱茶鲜芽、魚腥草、刺五加。
配料：姜、蒜、花生、水豆鼓、红辣椒、盐，白糖，鸡精、味精。
俱体操作：
1、普洱茶鲜芽处理后待用；
2、将鱼腥草的老根、须掐去，留下嫩白根洗净切小段㫃少盐许腌十分钟左右待用；
3、刺五加洗净切段待用；
4、花生炒香舂碎待用；
5、姜、蒜舂蓉待用；
6、将红辣椒洗净去辣椒籽切成末待用；
7、用盐，酱油，白糖，醋，鸡精，姜蒜蓉、水豆鼓调好待用；
8、将处理后的普洱茶鲜芽、鱼腥草、水香菜放入一个大碗里，放入提前调好的料汁和莱一起凉拌装盘，撒上炒花生即可食用。
菜品特色：这是一道凉拌，是以当地民族特色口味研制的茶菜。食材选用当地绿色食材，口感苦后回甘。其中茶叶有止渴、清神、利尿、除烦去腻、驱困轻身、消炎解毒等功效。魚腥草有清热、解毒，嫩根茎是当地人民常作蔬菜或调味品。刺五加《神农本草经》，列为上品。久服可以轻身、延年益寿而无害。
五、挂霜香茗介寿果。
主要食材: 普洱茶鲜芽、介寿果（腰果）。 配料：白砂糖、玉米淀粉。
俱体操作：
1、普洱茶鲜芽处理后待用；
2、介寿果飞水煮开后，捞起，过冷水冲一下，以保证介寿果炸后的口感；
3、玉米淀粉用微波炉高火叮熟备用，否则成品会有生粉的味道；
4、小火炸冷油炸炸介寿果。油倒入锅后冷油的时候就把介寿果放进去锅内不停的翻炒，介寿果在锅内变声时要注意急时起锅备用；
5、锅倒出余油，白砂糖、纯净水入锅中煮至水开以后转中小火，慢慢的熬至白砂糖完全溶化于水中，期间用木铲顺着一个方向不停搅拌，直到糖浆全部冒出粘稠的白色大泡泡时，一起倒入介寿果和处理后的普洱茶鲜芽；
6、转小火，将介寿果、普洱茶鲜芽快速翻炒至均匀裹上糖浆后，用粉筛将熟淀粉均匀的撒在裹满糖浆的介寿果上，快速把介寿果、普洱茶鲜芽和淀粉翻炒均匀挂上白霜，关火晾凉即可。
菜品特色：茶的清香，介寿果香酥脆爽，整个菜品色泽似霜，故名挂霜。挂霜的做法是甜味菜，也是清真菜，正好结合了茶菜的特点，清雅脱俗，而且甜香味正好互补茶的苦涩味。“始出严霜结，今来白露晞”。白露这一天，是我最难忘的一天，这天是女儿出生日。这天一早，我到我女儿出生的医院，路上刚好碰到父亲，对他说女儿要登记出生证，不知取什么名字。老人不加思考的说:今天是白露，冰清玉洁，就叫冰洁好了。高山云雾出好茶，茶的生长要经过风霜雨淋，方显出茶的品质。我的这道“挂霜香茗介寿果”的创意正是来源于此。
小贴士：炸介寿果火候很关键,小火炸时,要不停翻动,不然炸老了又黑又苦就做砸了。油温也不能太热要冷油炸。即油冷的时候就把介寿果放进去，之后要不停的翻炒，这样受热才均匀。才不会变成有的熟，有的还是生的。另外，普洱茶鲜芽处理是关键，前靠个人经验，外理不好苦涩味重，影响口感。
六、“茶三思”。
主要食材: 普洱茶鲜芽，卤牛肉，红萝卜、疙瘩。 配料：花生，姜、蒜、盐、陈醋、红辣椒，油辣椒，糖，鸡精、味精。芫荽，酱油。
俱体操作：
1、卤牛肉、红萝卜、疙瘩切丝待用；
2、姜、蒜舂蓉待用，红辣椒洗净去辣椒籽切成末，芫荽切末待用；
3、用开水杀青普洱茶鲜芽处理后待用；
4、花生炒香舂碎待用；
5、用姜蒜蓉、红辣椒、油辣椒，盐，酱油，糖，陈醋，鸡精、味精调好待用；
6、处理后的普洱茶鲜芽，卤牛肉丝，红萝卜丝、疙瘩丝摆盘，浇上调好的汁，撒上芫荽、花生碎即可；
菜品特色：这道“茶三思”，是我一道佳茗菜的代表作。茶三丝，“茶三思”一切意景在茶肴中、让你品味生活中酸甜苦辣，回味、回味、再回味。
小贴士：这道茶三思普洱茶芽的选择，要选形好摆盘时好看的茶芽芽头，杀青后普洱茶芽头要保持尽量的翠绿还要少苦涩味，这是保证这道茶食成败的关键
七、茶花蒸鱼:
主要食材: 普洱茶花、普洱茶鲜叶，罗非魚。 配料：猪油，大葱，姜，蒜，红辣椒、青辣椒，鸡精，料酒，鲜抽，盐。
俱体操作：
1、鱼去除内脏、鳃和鳞，用清水反复冲洗干净，在鱼身上切两个十字花刀，擦上盐和料酒腌渍10分钟后，鱼身上里外抹上猪油待用；
2、大葱一半切段，一半切成葱丝，老姜一半切片，一半切细丝。将葱丝和姜丝放入冷开水中浸泡待用；
3、红辣椒、青辣椒切末待用；
4、盘中底层垫普洱茶鲜叶，鲜叶上垫普洱茶花、葱段和姜片，在鱼肚中塞入混合猪油的普洱茶鲜叶和普洱茶花。大火烧开蒸锅中的水，将装有鱼的盘子放入蒸屉，加盖大火蒸7分钟，熄火后不要马上打开锅盖，闷1分钟后取出；
5、将鱼另外装盘，蒸鱼的汤汁弃之不用。在鱼身上撒葱姜丝，大火加热炒锅中的油至7成热，趁热淋在鱼身上即可上桌。
小贴士：鱼必须是生态活鱼，装盘蒸鱼时鱼身下最好垫上两根筷子粗的茶杆，更进一步除去魚的腥味，另装盘时，为了美观盘中垫底层普洱茶鲜叶再放上鱼，撒葱姜丝、红辣椒、青辣椒末和淋热油，最后鱼身上撒上普洱茶茶花装饰即可。
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