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福建，全国最爱吃面的省份之一！虽然在国内似乎名不见经传，但是不得不承认，福建的面条的确是种类繁多、各有特色，而且很多都有着悠久的历史，蕴含丰富文化积淀和鲜为人知的故事。 福州 福州线面 许多福州人心中，都有一碗从小吃到大的线面，代表着自个心中最高的美食标准。大年初一，人们都要吃一碗线面，祝福健康长寿。祝寿送线面称“寿面”，妇女分娩坐月子以其为主食，佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”，结婚订亲男方送女家的叫“喜面”，远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待，谓“太平面”。 线面据称始于南宋，距今已有800多年的悠久历史，闽侯关源里是福州地区著名的线面产地。线面制作全部是手工完成的，和面、揉条、松条、串面、牵面、拉面……制作时间要在10小时以，其中最复杂的就要数串面、牵面、拉面，和好的面缠绕在两条平行的竹竿上，面的粗细程度以及两根竹竿之间的距离，都需要掌握得非常到位，没有经验的人是很难做好的。串好的面被悬挂在木架上，用手抓住另一根竹竿使劲地拉，线面会变得越来越细。同时，天气、湿度、盐巴比例，是影响线面制作的重要因素，“天热，要多加盐，天冷则少加，分量拿捏需要长期实践才好把握得当。” “汤饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，这是宋代名诗人黄庭坚的名句，诗中所赞的，就是福州线面。只要天一放晴，走在关源里的大街小巷，不经意间，你就会看到那一架架线面在阳光下，像银丝，又像细纱，像瀑布，又像帷幔，闪烁着晶莹动人的光芒。挽好的福州线面拉开最长长度可达2米，细仅0.6至0.7毫米直径，挽面时在面头上扎上红线，由于线面是面类中最长的面，又叫“长面”和“寿面”。好的线面，丝细如发，煮时不糊，柔韧滑润，嚼不粘齿。 尚干拌面 尚干拌面扁肉是福州的传统美食，尚干依心、尚干依强、尚干依冰……榕城街面上的尚干拌面扁肉店仿佛雨后春笋般一家接一家的冒出来，据统计居然多达600多家。不过，在这道美食的发源地闽侯尚干，问当地老人，众人都道“依心”店最为正宗。旧时依心师傅的爷爷便是肩挑担哐啷哐啷地沿街叫卖扁肉拌面，如今，尚干依心扁肉拌面老店依旧在福州闽侯县尚干镇的旧街上。 作为福州“十大名小吃”之一，尚干拌面在制作工艺上延用了传统的手工制作，面条以优质面粉加蛋清作为主要原料，手工搅拌并以特殊工艺发酵而成，以极富弹性，口感劲道而著称。以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料，香味浓，色泽鲜，口味咸甜，油而不腻，唇齿生香。 长乐杠面 长乐杠面是富有当地特色的美食，最早以前，长乐人过端午节，除吃粽子外，也吃杠面。人们之所以吃粽子，据称是因为粽子像“龙角”，那粗粗的杠面，更似“龙须”，而节日期间长乐人把它列为特定食品，寓意吃下了这两种食品，犹如“龙在心中”，何惧邪气？现在的杠面已经深深地融入到长乐人的生活中，它不仅是一种美食，也倾注着长乐人的一份浓厚的乡情。 杠面，面如其名，制作关键在于揉和杠。制作关键在于揉跟杠。首先要把面粉和水按比例调配和成面团，面团反复揉到不沾手为止，然后再将揉好的面团放置发酵一个晚上，这里还有一个小窍门，若是在这个时候赶着做成面条，可以将面团放置冰箱冷藏半个小时，也不会影响口感。然后就是杠了，将面团放置杠面器反复压成大的面皮，等到面皮表面看起来光滑润泽之后，就能将其切成面条了。杠面是一种很粗的湿软面，刚做出来的杠面软且有弹性，以前的杠面是纯手工制作的，很粗，现在改用机器制作，虽比原先细了些，但跟其他面比起来还是很粗的，这也是杠面的一大特色。 一碗好吃的杠面，除了地道的面，汤也很关键，长乐杠面的汤料必须选取上好的排骨、大肠、螃蟹和老鸭等食材加以熬制，煮面的过程中，还要加入虾米、鱼干、花蛤、蛏、芹菜、蒜、香菇等海鲜、菌类及蔬菜等，这样煮出来的杠面才会更加鲜美。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一碗热气腾腾的杠面上桌，粗细均匀的面条浸在浅白色的浓汤里，配上碧绿的蔬菜、通红的螃蟹、浅黄色的花蛤、粉嫩的鲜虾，挑逗着人的味蕾。挑一筷送入口中，面条筋道弹牙，吸足了海鲜和肉类的醇香，咬上一口螃蟹，只觉一缕奇鲜在口腔中弥漫，最后再喝上一口浓汤，让美味在舌尖荡漾，鲜香无比…… 连江鱼面 要论最具代表性的连江面食，鱼面当之无愧。常言道：“一方水土养一方人”，连江既然临海，饮食就地取材，自然要带着靠海吃海的特色。而最能彰显这海之特色并能给人留下全新深刻印象的，却不是通常司空见惯的海鲜大菜，反是这小小的鱼面。
所谓鱼面，是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条，要经过去皮剔骨制蓉等多道程序精制而成，以手工擀制为佳。其中只加入少量比例的地瓜粉，颜色淡黄，少杂质。五六十年前，黄鱼价廉，又肉质白嫩，连江做鱼面都用黄鱼。现在天然的黄鱼已成为稀货，为降低成本，已改用其他价格较为便宜的鱼肉来做，但味道同样鲜美。那鱼面薄如纸、半透明、富韧性，同普通的面条一样可煮可焖可炒，尤其是加上瘦肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、黄韭芽、青葱段炒出的鱼面，白如羊脂，配料色艳，爽滑可口，还带鱼鲜，确是一道美食，别处是吃不着的。
平潭马鲛鱼面 平潭四面环海，地处川泽，海鲜就是平潭人民最为钟爱的食物原材料。平潭人民对于马鲛鱼的利用可谓是物尽其用。除了用以做鱼丸、鱼撮外，马鲛鱼还可以做鱼滑、鱼饺、鱼面等平潭地道美食。鱼面是以新鲜马鲛鱼纯手工精剁成泥，加少量食盐与调味品，粘上适量研末薯粉，碾成薄皮，切为细丝煮熟，捞起冷却。烹调时，配肉丁、虾仁、葱段、胡椒粉等佐料，入高汤煮滚即成，色、香、味俱佳，嫩中带脆，味荤且清。
福清港头焖面 在福清,说起吃面,港头焖面是不二之选。制作焖面相当讲究技巧，首先在于选料上，时令海鲜不可或缺，而且丝螺必不可少;其次，火候须掌握恰当，太久了面会糊掉，时间太短面又煮不熟;再次，兑水很关键，要根据面条重量按照一定比例放水，多了会煮烂，少则太干;最关键的是用油，港头焖面一定要用加工后的油。制作时先用油热锅，加入洋葱、白菜、海蛎翻炒；再加入虾和蟹添上水盖上锅盖烧开；然后加入面条，放入螺肉焖直至熟透，加入适量盐和味精；最后再加入葱和芹菜，一碗美味可口的福清港头焖面就可以出锅了。劲道的面条，爽口的汤汁，精选的配料，四溢的香气让这道港头焖面尤其诱人，小小一碗却精致丰富，多种海鲜的搭配让营养与口感交错相融，令人十分满足。
厦门 沙茶面 厦门最具特色的美食，是本地虾面和印尼沙茶酱的混血儿，伴随南洋华侨归乡而兴起，成为闽南人最日常的食物。汤头浓醇，有花生酱和鱼虾的干香，碱水圆面劲道入味，加料选择丰富（各种海鲜/素食/猪杂/卤味），容易吃出大号的满足。
虾面 比起沙茶面的闻名遐迩，虾面显得格外低调，更多是本地人才知其奥秘！过去闽南人在立夏的中午煮它来进补，认为吃了虾面就会像熟虾的颜色一样红光满面，精神焕发。用炒熟的虾头和虾壳熬汤，逼出红彤彤的虾油，最后放入小颗的墨鱼丸和金门狗头虾（比大虾要鲜甜）。泡在这样的汤里，豆芽和碱面都超级入味。
酸笋面 厦门的这碗酸笋面，一向被称为黑暗料理，简直与广西的螺蛳粉有一拼。然而这并不妨碍厦门人对它的喜爱，几乎每一个厦门吃货，都对酸笋面情有独钟。任由山珍海味摆在他们面前，也动摇不了他们晚上饿了想吃一碗酸笋面的冲动。 据说厦门酸笋面的鼻祖是“高阿二酸笋面”，老板阿二当年生意失败欠下一大笔债务，无奈之下到厦门摆夜宵摊谋生，但却一直生意平平。酸笋产自阿二的龙海老家，通常只作为辅料与肉片一起翻炒。在厦门，大家都觉得它又酸又臭，敬而远之。某天阿二突发奇想，将酸笋加入面中，研发出了这碗酸笋面。有游人路过见到酸笋面，会抱着猎奇心态试上一试。没想到酸笋面本身的味道虽然相当厚重浓郁，但细细品尝却发现，酸臭气息仅仅是假象而已，笋的鲜和味的酸反而能让人胃口大开。渐渐的，阿二的生意一日好过一日，声名渐渐传开，周边的街坊邻居都赶来一试，酸笋面就这样火爆起来，几乎霸占了厦门的夜宵江湖。
漳州 漳州卤面 漳州的卤面,据说已有几百年的历史,发展至今,已成为漳州人婚假、搬家等喜庆日子的必备美食。漳州卤面汤头浓稠，口感清淡，略带微咸，取用肉丝、笋丝、蛋丝、香菇、鱿鱼、干贝、虾干、黄花菜等配料在热锅里炒熟，加上猪骨汤煮开，再放入味精、白糖、精盐和番薯粉等，调成卤料，面条则加入碱制作而成，食用时，在面条上放上韭菜、豆芽，浇上卤料，再配上胡椒粉、油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、香菜等，这就是一碗完整的漳州卤面。漳州卤面最大特色就是每家店都会提供丰富的卤味配料搭配，卤大肠、卤肉、炸肉、笋片、鸭血，各种卤味搭配上卤面，别有一番风味。
手抓面 “手抓面”又名“豆干面份”,是闽南漳州一带特有的道地民间小吃,以面粉裹着油榨豆干,抓在手掌里进食而得名。和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里氽熟后捞出，分别团成直径大概为15厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。香、甜、酸、辣，冰凉、滑润，从吃法到口味，这手抓面确是别具风味。
当归鸭面线 东山特产。面线剪段、干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片，再加入鸭肉炒香。将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1时，待鸭肉软烂时，另取一锅氽烫白面线，即时加入当归鸭汤中即成。面汤喝起来甘醇、清甜而不油腻，还飘散着淡淡的中药香，面线柔韧有劲，饱吸当归鸭肉汤后，醇厚甘美，令人回味无穷。
云霄水面 水面，在云霄可谓是家喻户晓。其实说起来，这水面跟我们通常说的“清汤面”差不多，只不过云霄人把清汤面玩出了一点新花样。一要把面粉搅出筋来才做面条，而且只添加些许的碱和食盐，最大限度保持了自然原味；二要汤鲜，肉丸汤加猪骨汤，那汤便有味了；三要浇头好，清汤水面还要浇上几粒馄饨和肉丸。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。别处的馄饨馅用肉茸或千刀肉，云霄的馄饨用碎肉，入口能咬出小肉块，方能吃出肉香。而肉丸，是把新鲜瘦猪肉打成肉茸，再加玉米淀粉做成，吃到嘴里脆响。最后，浇上一点用猪油炸成金黄色的葱头，便满碗荤香了。如今也有人把面条用葱油、生抽干拌，再配一碗馄饨、肉丸汤，吃法变了，但水面不变，还是干湿共生。鲜香的面汤，Q弹的肉丸，劲道的面条，让人唇齿留甘，回味无穷。
漳浦猪肝面线 在漳浦的早晨，到街边小店吃一碗新鲜料足的猪肝面线，无疑是最大的幸福。高汤熬制的汤底烧开后，放入新鲜粉嫩的猪肝切片，再加入几块猪血和豆腐，一点廋肉和青菜叶，几颗花蛤和海蛎，还有漳浦人不可或缺的肉圆。最后，放入又细又有韧性的手工面线，快速搅散，撒上芹菜和葱花即可。一碗热腾腾、香喷喷的猪肝面线出炉了。浓浓的大骨汤，营养又养胃；又细又长的面线，面香十足；粉肝香甜柔软，蘸上店家自制的酱料，味道更是独特。
诏安贼婆面 第一次听到“贼婆面”这个名字的人，一定非常好奇，这到底是什么面？为何名字叫的如此“特殊”？原来，贼婆面其实就是清汤面，至于这名字的由来，其实是与这碗面的创始人有关。“贼婆”一词，在诏安未必尽是贬义，也多有称叹女子性格泼辣，做事厉害、能干、风风火火的意思。贼婆面创始人八岁的时候，有一次贪玩，竟背着一个小婴孩三两下爬到了屋顶上！地上的邻居大人们看见了，又惊又怕，又不禁对她过人的胆量和超乎敏捷的身手暗暗称叹。所以，从那天起，她便有了“贼婆”这个封号。“贼婆”成家以后，就靠着自己做面的手艺养活了九个儿女，“贼婆面”的名头也越来越响，最后竟成为诏安的著名小吃。 “贼婆面”只是清汤面，但绝不仅仅是普通的清汤面：汤是高汤，精选新鲜的猪筒骨，文火熬煮一夜方成；然后将精心挑选的猪后腿肉细细剁成肉蓉拌入汤中，将汤中的杂质和浮油吸附出来，让猪肉的鲜味彻底释放；最后得到的高汤清澈见底却极为鲜美，汤中满是精华。面则选用当年新收小麦磨成的精面粉。和面时不加一滴水，用的全是鸭蛋。面和完醒发后，要不停地揉捏，一遍遍的揉捏中，面粉的清香和鸭蛋的鲜香慢慢交融，之后擀成薄薄的面皮，再小心叠置好，切成细细的面条。 配料则一定要新鲜的，而且大虾、鱿鱼、鸭胗、猪肉糜、鸡胸肉……应有尽有。食客在吃面之前，先要根据自己的喜好来选配料，然后将大火煮到恰到好处的面捞起放入碗中，再放上几片青翠欲滴的蔬菜作为点缀，最后打上一锅高汤猛火催沸，将选好的配料倒入其中汆烫，仅仅片刻间，配料已全然熟透，迅速起锅倒入大碗中，滴上几滴香油，撒上少许香菜末，便大功告成。红的大虾、白的鱿鱼、粉的鸡肉、绿的蔬菜……真是赏心悦目。吃一口面，爽滑弹牙；再喝一口汤，清鲜醇美。这时已顾不得其他，只能埋头大快朵颐。
泉州 泉州面线糊 “如果说乡愁是一种味道,那么面线糊,是所有旅居海内外泉州人的乡愁。” 面线糊是泉州的传统名点，是由细面线、番薯粉制作成。很多泉州人的一天是从这样一碗如丝似线的面线糊开始的。 穿行在泉州大街小巷，随处可见面线糊店。可怎样的面线糊好吃呢？关键在汤底，有说法称，泉州的面线糊分为“鱼汤派”和“骨汤派”。鱼汤派汤底主要是由小鱼、鱼骨、虾米等熬成，特点是鲜美、清淡；骨汤派主要是由猪大骨熬成，特点是汤浓、味甘。不过目前来讲，已经没有明确的“鱼汤派”与“骨汤派”之分，店家大多改用海鲜做汤底，因为海鲜汤的味道更加鲜美。 做好的面线糊味道鲜美，鲜甜爽滑，讲究糊而不烂。根据个人喜好，搭配蟹肉、虾仁或大肠、小肠、猪血等多种配料，点缀少许的香菜、胡椒粉、蒜泥和当归浸泡的白酒调味，色泽黄红青白，具有鲜、香、淡的特点。呼噜下肚，味道鲜美妙不可言。
泉州卤面 泉州卤面，贵在质朴。卤面实际上是是面与汤的共舞，是文化的大融合在饮食文化中的表现，正如北方的烩菜，兼容并包是卤面的精髓。泉州卤面并非卤水作汤之卤面，而是由各种配料做成卤汤与面条混起来的“卤面”。一碗面好不好吃，关键看汤，卤面的精华全在卤汁里，卤面是典型的“拖泥带水”的食物。 一般用熬制的骨汤或肉汤，调味品有沙茶、胡椒粉、葱茸辣椒酱、糖、盐、味精、鸡精等。香菇、猪肉等料倒入汤中煮透，然后添加地瓜粉调稠，以增加香甜、滑润的口感。吃时把碱面条放入热开水洗碱，捞起装入碗里，再将卤料浇在上面，最后配上油炸蒜丁、油炸扁鱼丝、芫荽等佐料，面汤甘滑可口，清香鲜美。 相比漳州和莆田，泉州卤面口味偏淡，汤底更浓，面与汤达到前所未有的融合，在勾芡中偏爱鸡蛋花，使得汤底更为醇厚，蘸料里加上蒜蓉、醋、甜辣酱，蒜味去腥，酸辣加味，味道很是泉州。看起来糊里糊涂的一碗面，吃起来可一点都不糊涂，各种鲜味各司其职，糅合得天衣无缝，这是能让人吃撑的家味。
三明 沙县拌面 三明的沙县小吃可谓是称霸食林，扁肉拌面更是沙县小吃的当家名角了，被人戏称为情侣套餐。在沙县，进店之后要拌面，店主往往还会加问上一句，“是沙县拌面还是夏茂拌面？”两者的区别在于面条的不同。沙县拌面的面条较薄有弹性，结合花生酱和葱花的香气，让不喜面食的人也能吃下一大碗；夏茂镇是隶属沙县的一个小镇，这里可以说是沙县小吃的发源地。比起我们常吃的沙县拌面，夏茂面的面条较宽而筋道，加了天然的碱有特别的香味，配上新鲜时蔬，别有一番风味。
沙县拌面的灵魂在于花生酱。沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道，花生与冷油一起下锅，炸到花生衣有裂缝，捞出晾开散热，再放进石磨中慢慢磨成糊状，就是花生酱了。用这样的花生酱拌面，鲜活油润，香气扑鼻。现在不管是本地还是外地的沙县小吃，几乎都从配料场直接买加工好的成品，只有特别讲究的店家才会自己买来花生去磨花生酱了。
南平 峡阳筷子面 峡阳筷子面，面粉加食用碱加工成方形面条；将面条焯煮熟透膨粗成筷子粗细，出锅清水退热，抓取成团凉放；猪油爆蒜头制油汤，将熟面条放入开水中焯热，取出入油汤搅拌，洒上葱花即可食用。
顺昌豆浆面 到了顺昌，一定要吃豆浆面。豆浆底加酱油，味精和盐，刚出锅的面条放入冰水里过凉，洗去表面粘稠，然后放入豆浆中，再加上鸡蛋、蔬菜丝等，这是一种多么美妙的味觉体验，佐以香脆的油条，吃一碗，整天都充满了正能量。
政和鸡酒面 鸡酒面，政和非常特殊极具地方特色的小吃，这个好像是在国内也只能在政和才能吃得到，原本是专门给生完孩子的产妇吃的，超补，是用当地的红米酒、冰糖与土鸡炖的汤，浇上面条，味道非常霸道。
元坑筷子面 “元坑筷子面”是改良型的福州切面，因每根面条粗似筷子而得名，当地人也称“元坑粗面”，全手工制作，煮熟拌入新鲜猪油，酱油，味精即可食用。其面筋强、煮时不糊，吃时耐嚼，越嚼越香，隔餐翻煮味道更佳。
莆田 莆田卤面 如果你有机会来莆田,有一道美食是你不得不吃的,那就是莆田卤面。莆田人的婚嫁、满月、做寿、丧葬人生大事都离不开面的身影，大小节日宴会请客主食必定是卤面。莆田宴席里厨师最看重的就是卤面，是作为压轴的大菜上的，莆田人习惯用卤面的味道好坏来评价厨师的厨艺水平。 莆田卤面关键在于面筋、熬高汤和配料上。一般前一天晚上开始准备。面筋当然是讲究的第一道工序，不像削面还是拉面那样，现场把面团削、拉成粗、细面，这个面条要用不同面粉按比例加工，打出来的面要韧性，下锅后不易糊掉。 熬高汤也是重要的程序，挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤要白花花的，香喷喷的，每份高汤要兑多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而后是配料上，瘦肉、香菇，虾干，干贝，牡蛎，蛏、韭菜是必备的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，卤面之所以是叫卤面，因为它是在文火中慢慢炖出来的，让高汤和配料的味道渗透到面条里面，这样炖出来的面才能有味道。
宁德 古田盒面 盒面，古田独有的一种特色名小吃，因分成小碗装在食盒中沿街叫卖而得名，地道的古田盒面会让人回味无穷。盒面的用料很特殊，它的用料很特殊，首先，面用得是闽东特产的“大条面”，先以沸水煮熟漂水，并炒透加淀粉和佐料制作而成。盒面的佐料也值得一提，除了特制的蒜头醋外，还有一种非常神秘的香料，大约只有古田人才知道其中的秘密，不过正是因为这种香料，使得盒面吃起来有一种特殊的香味，让人吃了还想吃。
屏南鸳鸯面 鸳鸯面，是宁德市屏南县的传统特色小吃，俗名“苦椎面”。鸳鸯面所用的原料很独特，并非面粉，而是“鸳鸯果”，，学名“橡子”。 橡树叶似芭蕉扇，所结为椭圆形硬壳野果，与花生仁一般大小。鸳鸯常食此果而长得雍容华丽，山民便要分享一二，剥掉硬壳送入嘴中一咬，苦涩难咽。其又心有不甘，就采回一篓进行加工，通过不断尝试，终于摸索出一套制作工艺。鸳鸯野果满山遍野，原材料不缺，但是要制作鸳鸯面难在加工。要先将鸳鸯果退壳，磨碎果仁如淀粉状，然后放进木桶用水浸泡沉淀，过滤掉涩汁。十几道工序下来，原有的苦味荡然无存。最后把果仁水淀粉铲到锅里熬成胶块，再切成细条或刨丝晒干保存，让人感到惊讶的是，干品的鸳鸯面具有不生蛀虫可保存数年不变质的特点。 鸳鸯面呈咖啡色，入口如米粉胶感觉，韧脆细嫩有独特风味。要食用时，拿干果先煮软煮透，加上肉丝和糟姜、葱蒜等调料，进锅热炒。食用时须将干鸳鸯果在沸水中滚熟悉，放清水里浸漂使之发秀，沥水干，加鸡汗、虾仁燔炒，不糊不碎，条条伶俐。若以一把鱼腥草，加猪骨汤清焖鸳鸯果，食之不仅清爽可口，而且还能解除痔疮发作之苦。米烧兔外皮米黄锃亮，肉质洁白细嫩。经当地人介绍，鸳鸯面是只有在屏南才能吃到的纯绿色食品，对高血压、糖尿病等有辅助治疗作用。
福安拌面 宁德以福安拌面最为著名，福安的拌面不同于福州等地方的拌面，并不以花生酱为拌料，据说面中通常会加入类似兰州牛肉面的蓬灰水，所以比其他地方更不易粘连且耐煮。 煮面时先准备好生抽、猪油、鸡精、醋等；面锅中放水，开锅后煮面条，八九成熟就足够了，撑出面条，放入碗中，加入猪油（有些摊子过去用葱油）、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大爱，一天的开始，味道特别香，生活特别美。
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