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前两天我的一个学员打电话，他的馒头包子铺发面发过了快成糊了，是因为当时有个高价饭喝多了酒所以耽误时间了，现在发的面根本不能再做馒头包子了，倒了吧太浪费了足足有半袋面的量。我电话回答他用接面的方法进行处理，可是怎么教他都不明白，还是心急的原因吧，说的很清楚了，这不非要我去亲自给他处理下，好吧这也是教学的一种方法。 面发过了图片 1、再和等量的面，配比依冬季的配比但酵母少些是面粉比水比酵母为100：50：1，水与酵母比平时都要少些，方法是把酵母倒入温水中激活，再倒入面粉中拌匀，致没有干面粉为标准。如果发过面用的是老面做的，一是再用老面接面，二是也可用酵母接面。 发过的面与才活的面 2、进行接面。把发过的面先放案板上成团，刚和的面也放在案板上，立是把两种面揉到一起，揉匀揉透，这时可放在压面机上多次反复压十五六次。 接好的面团 3、进入正常发面程序。接好的压揉好的面团放温暖处发酵近两倍大，拿出压一两次排完气，搓成条再切成揉成馒头，进行二次发酵，松软时开水上锅。 刀切馒头 4、馒头全部做完后，进行二次发酵，环境温度要达到35度以上，馒头松软后，直接开水上锅用大火蒸，气出来后蒸15分钟既可。 接面后蒸的卷子 发过面了再接面的原理时，把发过的面当做‘老’面，再加以同等才和的面，这就与开始发面是同理而已，并没有特别之处。如果发过的面超过24小时只能真正当做老面了，和面时减少用量。 |
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