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许多人留意到了外面卖的包子都非常白。但还是遗漏了其它关键点，例如，放到了隔日食用，包子的表皮依旧是很松软，反观家里自己蒸的包子，难达到这种效果的。 是包子铺的制作工艺不同，还是另有隐情，加入了添加剂呢？ 第一种：加入了“改良剂” 包子，保持传统的做法，在当下是少之又少，费时间不讲，还具有不稳定性。所以，包子铺通常是采用更高效的方法，“馒头改良剂”就是其一，它不仅可以用于做慢头，包子、花卷等等面食都行。 放入适量的馒头改良剂，能让面粉内部结构发生变化，改善面粉的品质。如此一来蒸好的包子体积要更大，和偏松软，以及老化的速度变得缓慢了，同时也能让包子色泽变得洁白。 这也是为什么外面卖的包子，不单是白白胖胖，还久放松软的原因。 其实，不必担心，馒头改良剂是符合食品安全质检要求的，适量的食用，没有什么危害。 包子铺放的量并不多，面粉与馒头改良剂的比例是100：1，跟酵母粉用量相似。 第二种，配方的不同 每个包子铺的配方都不相同，除了刚才讲的馒头改良剂之外，也有的是添加入了泡打粉。 泡打粉要和酵母粉混合使用，主要是起到了双重作用。 酵母粉能提前帮助面团发酵，体积变大，这些大家都知道。但是，酵母属于生物发酵，那么遇热后酵母则失去活性。 而泡打粉属于化学发酵型，前期并不会让面团变大之类的，当遇到高温时，泡打粉就发挥出作用了，释放出二氧化碳，让包子更快膨胀和变软，也有一定增白效果。 这也是为什么外面包子又白又大，以及不用二次醒发，不用冷水下锅蒸的原因。从而大大节省了时间，提高了效率。 第三种，制作手法的差异 1、包子铺师傅日复一日操作，其手法熟练度，和对细节的处理，早已了然于胸，做出的包子自然又白又好看。 2、当下有的是用压面机来代替揉面，好处是省力省时，压的也均匀，而且压的次数多，蒸出来的包子自然就白了，以及表皮也相对光滑细腻。 其实，在家也是能做出跟外面一样品质的包子的，前提是要掌握好技巧。 在家做包子的7大技巧 ①、面要和得软一点，一斤面粉加270克的温水。 ②、加入少许的猪油和面，包子皮软糯口感好，凉了不会硬。 ③、不要用高筋粉，否则擀面饼时会收缩。 ④、擀面饼时要中间厚，边缘薄，且整体上不能过薄，不然蒸好后会开裂，或者收缩、塌陷。 ⑤、包子收口时，捏褶花要往上提拉，包得多也好看。 ⑥、包子生胚要二次醒发10分钟，因为擀面皮时，把发面压成了死面了啊！不然会蒸死的。其次，生胚风晾一会，定型，蒸好的包子褶花好看。 ⑦、冷水下锅蒸，温度上升的期间生胚还能变大，蒸好后也软。 边幅有限，具体做法，下期介绍。 |
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