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您好，我是馋食记。高级中式烹饪师。美食领域专业答题人。很荣幸回答您的问题。 我看了一下回答，但我答题之时没有一个靠谱的。我就在这里具体的说一说小面所用的酱油的做法。 我不知道您是和谁学的重庆小面，我只是觉得这个师傅很不地道，居然连复制酱油都不教给你。既然您在这里问到，我就说的稍微详细一点。 1，准备当地产黄豆酱油500克，比如重庆就用黄花园。买的时候看一下是不是酿造的，不要图便宜买歪货。 2，准备红糖40克，一定要好点的那种片状的老红糖，价格在6-8元一斤即可，不要用赤砂糖。再准备冰糖20克。 3，八角一个，桂皮大拇指长度一根，白蔻5个，香叶5片，小茴香2克，丁香3粒，草果去籽两个，陈皮1小片，山柰5颗，姜一块拍送，葱白一根切段。准备一个料包全部包起来。 4，锅内放锅底水，倒入酱油烧开，加少许料酒去涩，改小火。 5，这时放入红糖，等它完全融化后，加入香料包。 6，小火慢熬，时不时搅一下防止黏底。三十分钟后感觉酱油开始粘稠了加入冰糖，再熬10分钟后加入适量味精即可。 这就是小面复制酱油的做法。由于酱油里含糖，所以附着力强，可以更好的粘附在面条上。同时，小面增加了回味和味道的厚度，达到小面麻辣咸鲜的特点。 写在最后：其实复制酱油很多种，有小面用的，有甜水面，钟水饺，红油鸡片，蒜泥白肉专用的等等。但万变不离其宗，都是酱油加糖加香料的结合。我的文章里有专门介绍复制酱油的，您可以加我关注看一下。 ﹉ 以上便是我的答案，希望对您有所帮助，也可以关注我，分享美食点点滴滴。我是馋食记，很荣幸为你解答。    |
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