 我们在做面食发面的时候。你需要等待很长时间才能让你的面团进行发酵，以便你可以烘烤它。然后，不知道什么原因，你会忘记你还在做发面（这很容易做到，特别是当你在节日期间玩杂耍时），那么它就会过度发酵。你想了很多办法补救。甚至已经将处理过的发面团烤好了，希望它会神奇地恢复美味; 但是，你最终会得到一个苍白，低容量的面包，闻起来像陈旧的酒精。然后，这个发面团就会在垃圾桶的底部满足的笑了。现在我们找到了一种方法来拯救我们发硝过度的面团。  发酵面包的最终目标是通过产生二氧化碳来增加成形面团的体积。发酵过程中产生的大部分二氧化碳都发生在最后的发酵阶段。（最大的体积增加是在烘烤过程中，当面团在烘箱中的体积几乎翻倍时。）为了膨胀，面团必须足够坚固以保留其产生的气体。面筋使面团具有足够的弹性，可以在气泡周围膨胀而不会撕裂。一旦面团成形并放置在发酵容器或平面上，发酵就会对口味和质地产生一些影响，但这对于确定面包的形状，体积，外皮和面包屑是至关重要的。  当二氧化碳施加比完全醒发的面团所能承受的压力更大的压力时，细胞膜撕裂，释放气体并使面团放气。在烘烤过程中，过度密封的面团不会膨胀太多，也不会在烘烤过的面团中膨胀。由于面筋结构减弱和气体产生过多而使得面团过度塌陷，而防粘面团还没有足够的二氧化碳产量来显着扩大面团。  在面团达到最大膨胀时知道什么时候处理是是面包师必须要学习的更具挑战性的事情之一。它需要练习并从一些错误中学习。传统观点认为，过度发酵的面团不可挽回地受到损失，应该扔掉。我们的实验恰恰相反。事实上，在质量严重下降之前，我们能够将同一批面团复苏10次。  我们为多种面团发酵过度的面团的做过复苏，包括法国瘦面团，高水合面团（你可能会看到体积略有减少以及面包屑大小减少）和乡村风格的面团。该方法也适用于农民的面包和大多数黑麦面包，其中含有一定比例的面包粉，如土地; 奶油蛋卷和浓缩面团，包括三明治面包; 和披萨面团，虽然面团烘烤后可能会有一层苍白的面皮。  酵母过多也会有问题; 只有在几小时内制作并校样后，你才应该尝试复活一种酵母。由于乳酸菌的存在，隔夜或更长时间放置的发面团会酸化。这种酸化使面团非常坚韧，如果你想要复苏并重塑它，由于面团过于坚韧，仍然很坚硬。你最终会得到一块不会膨胀或烘烤的面包，这也是畸形和非常酸的。虽然有些人喜欢这种诱人的味道，但其他人可能会觉得它太酸了。  在发酵面包时，错误是不可避免的，但如果时间不是很长，就没有必要扔掉面团。以下是我们保存过度生面团的分步指南。 1. 进行指尖测试，确保面团过度。测试包括轻轻地将手指按压到面团表面2秒钟，然后看看它弹回的速度有多快。如果面团过度，你制作的凹痕将是永久性的。  2. 从篮子或其他正在进行打样的容器中取出面团。  3. 将面团紧紧压在面团上。施加的压力与塑造面团时的压力相同。  4. 塑造面团，然后将其放回篮子或其他容器中进行打样  好了我们拯救回了我们发酵过度的发面，让我们为自己一顿美味的面点吧。 |
|
|
