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原料： 卤熟的牛肉500克， 菜油400克（实耗150克）， 生姜10克 ，大 葱1根 ，独蒜1个， 白芝麻20克，干辣椒丝40克（根据口味增减）， 花椒面10克（根据口味增减） ，胡椒粉5克， 料酒10克，五香粉10克 ，白糖30克（根据口味增减）， 辣椒面40克（根据口味增减）， 香油5克。 做法： 1：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用。 2：锅里倒入菜油，开大火烧至260度左右，然后关火等油冷却至200度。 3：下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清亮，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下。 4：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用。 5：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣。 6：开中火，下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止。 7：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油。 8：起锅装盘，一份火爆的麻辣鲜香的牛肉干就做好了。 ▽ |
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