 前段时间，威醺曾介绍过爱丁顿集团的魔鬼黑科技“无年份的50年威士忌”，可以摆脱橡木桶传统陈酿耗时长的问题，达到快速出酒。 那么木桶传统陈酿技术的原理在哪儿呢，今天我们做一个比较详细的介绍。 选择橡木的原因  选择橡木的根本原因，和密封性没有太多关系，而是其他类木材大多会发出令人不快的味道，橡木则给予威士忌各种化学芬芳。许多专家尝试用物理化学各种方法鉴别橡木等外在因素供给的不同口味，即使是最小的数量也可以解释品味的巨大差异，毕竟我们器官的敏感程度很高。 研究人员以ppm（百万分之一）和ppb（十亿分之几）来测量橡木桶给予的各种物质，如酯类，单宁类，内酯类等，当然这种数据标志常见于泥煤值。我们用一个时间观念展示数据的微小性：1 ppb约等于31.7年的1秒钟，小到不可思议，但对酒口感的影响大到无法理解。 重复用桶  橡木桶的品类和工艺，我们曾有详细的介绍，就不赘述，说说重复用桶的情况。桶的生产成本占威士忌生产总成本的很大一部分（约10％至20％），而西班牙的雪莉桶禁令和行业对桶的需求增加也促成了桶价格的上涨，这也直接导致酒厂重复用桶。 重复用桶的前提是热处理。只有热处理能为木材注入活力，在“烘烤”过程中，木材在大烤箱中加热至200°C约30分钟，木材结构破碎，纤维素分解成木糖和焦糖，木质素部分转化为香草醛。通过烘烤木桶内部被碳化，碳化边缘将活性木材与非活性木材分开。那么当活性木材的内含物质消耗殆尽后，酒厂会选择性将那一层刮除，重新烘烤使用，一个桶基本重复此操作三四次后报废。 理论上，刮了之后活性物质会减少，当然实际情况有待考证。 橡木桶陈化图  在陈酿过程中，三个不同的效果在木桶中发挥作用，我们来看上图。 首先是削弱式熟成（银色线条）。刚酿造的威士忌具有浓郁的金属味，刺激性极强，随着在木桶内陈酿时间的增加，这种不必要的味道沿着银线越来越少。经过3-8年，金属味通常会消失，这也是为什么8年以下的威士忌很少的原因。 其次是添加剂式熟成（金色线条）。随着陈酿时间的增加，威士忌会从桶中吸收芳香物质等加强自己的味道，更多的是木香味，尤其是香草，太妃糖和橡木味。木桶将其特征传递给威士忌，但是一般会有三种熟成曲线。重复使用的或不活跃的桶会沿着下面的金色虚线影响威士忌（一般吃桶很浅）；而初填的欧洲橡木桶一般会由上面的金色虚线来表示（一般吃桶很深），目前只有格兰威特会量产欧洲初次橡木桶陈酿威士忌（法国橡木桶）。 最后是交互式熟成（黑色线条）。威士忌不仅仅是酒桶赋予味道，还通过酒厂特质的蒸馏风格和使用的麦芽塑造的。上面的黑线描述了酿酒厂的特征，随着陈酿时间的推移，这个特征实际会慢慢削弱，同时木桶赋予的味道与酿酒厂的特征会在某一个节点相结合，成为理论黄金成熟点，当酒厂认为这个点出现时，交互式熟成完成了。 总结  直接通过线条描述木桶陈酿过程，只是比较粗浅的趋势性讲解，更多情况下，陈酿曲线不是程线性增加或减弱的，但有一点不变，吃桶很深的酒随着陈酿时间推移将由木桶占据主导地位，而吃桶很浅的酒则即使长时间城娘，也由酿酒厂特色占据主导地位。 为了缓解有的桶吃桶太深或太浅，“finish”应运而生。首先用一个随机的木桶，通过8-10年做削弱式熟成，发现它吃桶太深或太浅，可以将这桶酒的酒液转移到其他类别（可以是雪莉桶等葡萄类酒桶）橡木桶中进行1-2年的过桶调味，以迎合消费者的需求。 |
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