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辅料配比； 印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美乐香辣酱100克，高汤200克，鸡饭老抽5克，鸡精30克，白糖10克，鲜味宝15克，老油750克， 老油配比； 菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣酱二十斤（一般搅碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元红豆瓣2500克，酒酿200克，花雕酒一瓶，白酒250克，姜片1000克，大蒜子500克（拍破），葱段1500克，香叶300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克， 以上料熬制出香味， 制作过程； 牛肉1000克，改成宽条，加入葱姜，黄酒腌制半小时，下入开水锅内煮至熟透捞出冲凉，下入油锅内炸制定型， 另起锅加入辅料炒至出香味，加入牛肉翻匀即可。 麻辣土鸡配比调料配比： 大葱节30克，油酥花生米20克，葱花5克。卤土鸡300克。 1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。 驴肉汤油料配比； 大葱180克，姜片270克，干葱头160克，胡萝卜片140克，香芹90克，洋葱块350克，八角10克，红花椒17克，小茴香20克，香叶10克，白扣20克，草果11克，辣椒段10克，鸡油1000克，色拉油1000克， 以上所有料混合一起小火熬制出香味，捞掉料渣， 香料配比； 荜拔8克，桂皮3克，八角6克，香草7克，良姜28克，红花椒8克，白芷27克，小茴香16克，草果13克，香茅草4克，香叶6克，白扣13克， 以上所有料清洗装入料包内， 制作过程； 高汤三十一斤，盐80克，味精300克，鸡粉240克，冰糖60克，麦芽酚10克，鸡汁200克，二锅头120克，古越龙山190克，蒸鱼豉油380克， 以上所有料混合一起烧开，加入香料包，油料熬制二十分钟， 将带皮驴排2500克，飞水冲凉，清理干净，放入卤汤内烧至四十分钟，关火焖至熟透，捞出驴肉用重物压制一晚上即可。 香辣豆腐干配比酱料配比； 阿香婆香辣牛肉酱一瓶，海鲜生抽15克，芝麻盐20克，红油30克，葱油15克，白糖5克，芝麻油5克， 以上所有料混合一起搅拌均匀， 制作过程； 锅内加入鸡汤1800克，盐，鸡汁，十三香3克，食用碱5克，黄酒30克， 以上所有料放入锅内烧开小火熬制五分钟捞掉料渣，加入豆腐皮（1500克切丝），煮至八分钟捞出，放入模具内压制五小时， 将压制好的豆腐皮切块，下入油锅内炸制金黄色捞出，放入红油内泡制十二小时， 将泡好的豆腐皮改刀装入盘内，浇上酱汁即可。 杭式酱鸭配比苏杭酱鸭料配比； 花椒10克，八角15克，桂皮5克，香叶3克，白芷5克，大葱段200克，姜片300克，小茴香3克，花雕酒300克，盐15克，药芹100克，香菜100克，洋葱200克， 将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份，加入以上所有料拌匀腌制十二小时， 制作过程； 白糖20克，鸡精30克，财神蚝油50克，老抽60克，麦芽糖260克，花雕酒500克，红曲米300克（根据颜色适当调整，单独包起来），东古一品鲜50克，姜片150克，大葱段150克，干辣椒40克，花椒25克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，白芷10克，色拉油100克，将腌制好的白条鸭飞水清洗干净，另起锅加入色拉油烧热，加入以上所有料炒香，加入水（淹没白条鸭为准），白条鸭，小火烧至熟透，大火收汁即可。 |
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