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“杀猪过年，样样齐全。”每至年关时节，农村里的家家户户都在为春节忙乎个不停。做冻米糖、蒸发糕、打年糕、夹馒头……最隆重的当然属杀年猪了。 年前的农村，杀猪匠们绝对是最受欢迎的，都得事先预定好了，才能有时间到你家来。他们从早忙到晚，从村头忙到村尾。每天都能听到人们吆猪、按猪、捆猪的嗷嗷嘶叫声。而杀猪这一天也是特别的热闹，亲戚朋友、左邻右舍都会过来凑热闹，因为有杀猪饭可以吃，还可以顺便买几斤猪肉和猪下水带回家。  杀猪饭上所有的菜都是跟猪肉有关的：回锅肉、炒肉片、炖排骨、烧猪血、炒肥肠……但是猪头却是得整个不动的，因为这是传统“谢年”仪式中必不可少的。 无论是南乡还是北乡，依旧还保留着传统的 “谢年”之礼，主要是向神祇、祖宗致敬，以求得来年的风调雨顺、五谷丰登。在“上横头”摆上煮熟的鸡鸭鱼肉等各种菜肴，以及自酿的红曲米酒，连同碗筷杯盘依次摆好——其中整只的猪头最是显眼。谢年时必须将猪尾巴含于猪嘴内，或许寓意着“有头有尾”的思吧。  在长辈们神情肃穆地完成“谢年”仪式之后，接下来便是“开猪头”了。其实整个的猪头也不是那么好开的，首先得需要一把锐利的刀，力道不够的，还需要两人合作。将猪头置于砧板上，猪“脸”朝下，嘴筒朝上。然后一手执菜刀，另一只手用力地敲打刀背，才能将整只的猪头砍开，分拆。 而孩子们最开心的是在一边分拆猪头肉时，一边偷偷地左右开弓，捡拾猪头上的碎肉。猪舌头、猪耳朵等当然是不允许吃的，一吃就凑不成一道菜了。允许小孩子们下手的，其实就是猪颌骨上粘连着的那些碎肉。其实，粘着在骨骼上的这些碎肉，也是没有那么好啃的。必须手持着大块的骨头，几乎是在跟猪头进行一场“咬牙切齿”的较劲，费劲一番心思之后，才能从中撕下一小块儿的肉屑来。不过花了大力气才吃到的肉，自然是特别的美味。  “一只猪头一桌菜”，在孩子们啃猪头的同时，贤惠的女主人，已经施展开十八般武艺，把猪头“变”成好了几道菜，什么：白切猪头肉、蒜苗炒猪耳朵、冬笋炒猪舌头、红烧猪鼻头、辣椒炒猪尾巴……一盘盘、一碗碗油滋滋地散发着诱人的光泽，再加上迷人的香气，早已经让人忍不住升起了大快朵颐的冲动。 其实猪头肉自古以来就是不登大雅之堂的，一直是属于民间百姓的烟火。从前，它的主要功用就是祭祀，可是现在一来二去，在勤劳智慧的劳动人民手里，猪头肉终于被改良成为压过猪肉风头的传统美食了。  百姓们处理猪头肉也是很有一招的，首先将猪头拔去粗毛，刮洗几遍，用火通条烫去毛茬，将猪头劈开，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，切成大块，放入清水锅中，加入盐、花椒、大料，大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。这样的猪肉咬去满口油脂，齿颊里香味悠然，可谓是保留了猪肉最原汁原味的醇香。此外还有卤煮的、白切的各种做法。最美味的是待其凉后切成薄片，加姜沫、蒜汁、生抽拌匀，吃起来绵筋中有快刀斩乱麻的脆嫩，是下酒菜的首选。所以农村的酒席上这一盘猪头肉往往是喝酒者的心头好，那猪皮的韧、肥膘的脆、瘦肉的筋、脆骨的劲，配上米酒的醇厚绵香，最是让人拍案叫绝的。  猪头肉有皮有骨、有肥有瘦，喜欢的人是爱得不得了的。因为它肥肉里往往裹着块瘦肉疙瘩，瘦肉里又掺杂着几丝肥膘，猪耳朵是两层皮夹着一层脆骨，皮韧骨脆，嚼劲十足。而猪鼻子、猪舌头干脆分不清肥瘦，肥中有瘦、瘦中带肥。无论你挑哪一部分来吃，那脆、香、辛、爽，足以让你的筷子停不下，足以让你的味蕾在舌尖上尽情地舞蹈。 猪头肉，这种最为通俗的大众熟食，将大雅之流与大俗之辈集于一处，共同感受着人间烟火的贴心舒适，体验着人间冷暖的平凡滋味。 |
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