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洒家毕业即告失业，曾以杀猪卖肉谋生，终日劳顿，食无定时，辄以杯中物解困消愁，猪头肉价廉味美，常卤之送酒下饭，天长日久，悟出点滴心得，在此与网友分享。 1.净毛。猪头凹凸不平，很难净毛。需烧松香一锅，浸入猪头，而后以冷水冷却，如此反复，粘除猪毛；再以火烤，燎除余毛、去除毛腥。 2.清洗。以清水、钢丝球反复搓洗，去除焦糊味。 3.焯水。猪头冷水下锅，可加入料酒、香醋，烧开捞出，可有效去除腥味。 4.分拆。割掉口条（猪舌）、耳朵，从中间劈开，去骨，剔除鼻涕，吸食脑髓，清洗干净；猪头皮、猪耳表面抹蜂蜜后晾干。 5.熬制卤水。糖稀调色，加入适量清水、食盐、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香叶、草果、陈皮、良姜、桂皮等），烧开，放入猪头肉、口条、猪耳及头骨，中火烧开，改小火，卤制约40分钟，捞出口条，继续卤制约半小时，关火焖制2小时。 6.留存老汤。捞出猪头肉、猪耳及料包等后，过滤卤汤，置于阴凉处保存。即使不用，须每日烧开一次杀菌，以备再用。 |
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