制作:醉行湘西厨务总监 李平 这条鲤鱼不寻常,盛器是一艘稻草船,腹内又填入了腊肉、血灌肠、豆腐干等馅料,炸后煨烧、腊香浓郁,极具地方特色,此菜不仅在店内销售火爆,还多次在比赛中获得大奖。 提前预制: 1、鲤鱼一条(重约800克)宰杀后刮去鱼鳞,从背部开一个长6厘米的口,掏出内脏、冲洗干净。 2、在鱼身两侧打上一字刀(刀口至鱼肉的1/2处即可,倘若太深,煨烧时鲤鱼容易散架),均匀抹一层盐腌制2分钟。 3、锅入菜籽油烧至五成热,下腊肉丁、土家血灌肠丁、豆腐干丁煸香,调入盐、味精、胡椒粉翻匀即成腊肉馅料,将其盛出稍晾,从背部的小口塞入鱼腹里,拍生粉封住开口处即可。 4、锅入宽油烧至七成热,下鲤鱼炸30秒至定型,锅离火待油温降至五成热时,将鲤鱼二次下入锅中轻炸3分钟至外皮金黄酥脆,捞出沥油备用。 走菜流程: 1、蒸透的腊肉改刀成大片,入四成热油炸5秒后捞出,均匀摆在提前扎好的稻草船两侧。 2、锅入猪油烧化,下郫县豆瓣酱、三五牌香辣酱、李锦记海鲜酱、香水鱼料煸炒出香,添高汤,调入火锅底料、鸡精、味精、盐,放入鲤鱼小火烧10分钟入味,捞出放入稻草船中。 3、烧鱼的原汤加小米辣圈烧开,大火收至汤汁浓稠,起锅倒在鱼身,撒葱花点缀,在盛器四周摆上土家油粑(黄豆、大米按照3∶7的比例打碎成粉,和匀成面团包入豆沙馅,蒸熟后油炸而成,皮酥瓤软,馅料清甜。餐厅所用油粑为购买的成品,进价0.1元/个)10个即可上桌。 制作关键: 炸鱼时油温要高一些,以七成为宜,快速定型后捞出,待油温降至五成热,继续小火复炸至熟,否则外皮焦糊、馅料不熟。 |
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