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狮子头是淮扬一带的名菜，传说最早始于隋炀帝下江南时的葵花斩肉，后来在唐朝时被改称狮子头，但有记载的是到清代它已经是宫廷御菜了。不过北方吃的时候肯定是根据口味改良过了，在北方一般称为四喜丸子，它的做法没有南方那么细腻。咱们今天看一下南方比较正宗的做法，叫清蒸狮子头。  说正宗，因为这个菜大家做法不同，各有千秋，但有的人总有一点掌握不好，就是肉丸里芡粉的量。不放芡，肉丸不成形易碎，加多了又成面团了，吃起来没有味道，其实咱们一招就可以搞定。  这个菜原料没什么稀奇的，就是嫩点的猪肉，。过去的人吃，喜欢肥肉多点，现在健康饮食，咱们选瘦肉七分，肥肉三分，这样的肥瘦比做出来香而不腻，大家都可以接受。把新鲜猪肉给去皮，剔除筋膜，然后放入清水中让血水渗干净。再把肉块切成肉丝，肉丝要切得细点。切完后把肉丝切成肉丁，然后稍微剁几下，不要剁的太碎，主要是靠切碎。切碎以后把肉丁盛到碗里，如果爱吃姜和葱花，现在可以把它们切碎加到碗里，再加点食盐，一起跟肉丁搅拌均匀。  接着一步就非常重要了，是决定咱们这个菜口感的关键。咱们取一个鸡蛋和淀粉加水勾芡，调好以后把芡抹在两只手掌上面，用一只手去抓一把肉丁，两只手一起把肉丁捏挫成圆形的大丸子，这样丸子的表面自然就糊上了一层芡，但是丸子里面却没有芡粉。如此一来，丸子自然成形，然而丸子里面也没有那么多淀粉，咬下去都是肉。我们一共做四个这样的丸子，一个怎么够吃呢。  然后是下锅炸。锅里放少许的植物油，开火把油烧热，然后调成中火，把丸子稍微捏扁点下锅，下锅的时候慢点，一个一个来，不要让它们变形和彼此压住。等到丸子的表面都紧绷且发黄就可以了，关火。  下一步是蒸，也有的地方是用炖的，咱们用蒸的方法。拿个大点的盘子，盘底先用笋片或者黄芽白菜的嫩叶或者是小青菜洗干净整棵铺上一层，然后把丸子轻轻的放在盘子里。蒸锅里加水，冷水把盘子放到蒸笼上，盖上盖子，用大火蒸一个小时以上。这是揭开锅盖，可以看到盘子里飘着的油，用汤匙将浮油撇去，或者用吸管吸去，让盘子里不留一滴油。  在丸子上面撒上葱花，然后把盘子端出来就可以享受美味了。这种做法，吃的时候不能下筷子，筷子一夹就碎了，要用小勺子舀着吃，吃起来比豆腐还嫩，还带着一点松脆。咱们这样做出来可以自己吃的，但也有人习惯最后浇汁的，你可以用盘子里撇出来的油汁，再加入生抽、白糖和少量的水淀粉，在锅里烧开，等到丸子装盘的时候把这汁淋上去适量就可以了。 |
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