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至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

2013-09-24  一凡813

 

(2013-09-24 06:38:46) 至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

狮子头是淮扬菜中的经典代表作,或是清炖或是红烧,无论怎样做,那种鲜嫩松软,触之既散,入口即化的美食体验都只能用“惊为天人”来形容。而更令人肃然起敬的是,狮子头所使用的都是些家常食材,没有那些挂着令人瞠目结舌的价格标签的主料,也没有那些闻所未闻的奇异香料,狮子头的惊人美味靠的全是主厨一双灵巧的双手和一颗追求尽善尽美的内心。

关于狮子头这个菜名的来源,我在另外一篇清炖狮子头的博文里面已经说了很多,这里就不再啰嗦了。对于不少人来说,最感到迷惑的还是这个菜跟狮子在外观简直就是风马牛不相及,不知道为何古人偏偏给它起了这个名字,洋洋为了搞明白这个问题做了些小小的研究。

我们今天熟悉的狮子主要生活在非洲大草原上,不过在一千多年前,它们的分布范围要广泛的多,在印度、波斯等地都生活着大批的亚洲狮(这些亚洲狮现在已经濒临灭绝,仅在印度的一个国家公园里面还有几百只正在苦苦挣扎),所以波斯人所创造的狮子形象大多是写实风格:

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

而在中国,情况就完全不一样,几乎没有人见到过狮子,工匠和艺术家们对狮子的印象都是来自只言片语的域外传说和极少数舶来的雕塑绘画。从汉代开始,佛教从印度传入中国,许多印度的狮子形象的艺术品也流入中国。在古代印度文化中,狮子具有很高的地位,不少神灵是以狮子的形象出现,所以这些艺术品通常带有虚饰夸张的成分。古代印度创造的佛像都是卷发,狮子鬃毛从直变卷也是顺理成章。这些夸张变形的狮子在中国工匠手中进一步发展,也就产生了中国传统的满头卷发(远看就像长了一头包),身材粗壮的石狮子的形象。在唐代,石狮子已经非常普及,也难怪人们看到盘中用粗大肉丁制作的肉丸子一下子就能联想到狮子头。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

先来说说红烧狮子头的食材清单:

狮子头部分:

1)去皮五花肉:500克,制作4只狮子头

2)去皮荸荠(马蹄):125克,如果不是应季,完全可以采用荸荠罐头,口感和风味没有多大差别。

3)生姜:10克

4)葱:25克

5)鸡蛋:1只

6)料酒:10克

7)水淀粉:木薯淀粉(可用土豆淀粉代替)15克+15克水

8)盐:2克

红烧汁:

9)生抽酱油:35克

10)老抽酱油:35克

11)料酒:30克

12)蚝油:20克

13)糖:10克

14)生姜:12克,切片

15)葱:50克,切段

16)盐:2克

17)白菜叶:3片

红烧狮子头的制作方法如下:

第一步是制作狮子头,为了获得最佳的口感和风味,狮子头应该采用肉丁制作。首先把500克五花肉切成4-5块,放在冰箱的冷冻室内冷冻3个小时,便于切丁。每次从冰箱里取出一块,去皮之后先切成0.5厘米厚的肉片,

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

然后改刀切成肉丝,最后切成0.5厘米见方的肉丁。老实说,切这些肉丁费时费力,是对一个人刀功和耐心的最好考验,不过等你一旦品尝到这用传统方法制作的狮子头后,就会觉得切肉用的每一秒钟都没有白费。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

把切好的肉丁平铺在砧板上,用刀粗粗地来回剁几个来回。千万不要象剁肉馅那样拼命剁,这里只不过是让部分肉丁变得松散一些,搅拌时候比较容易上劲,如果剁得太细,那么跟买来的猪绞肉就没有区别,费这么大劲切肉丁就变得毫无意义。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

剁好的肉丁看起来依然颗粒分明。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

把荸荠切成0.3-0.4厘米见方的小丁,这是另外一件考验耐心的工作。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

把剁好的肉丁放进一个大碗里面,加入25克切碎的小葱、10克磨碎的生姜、10克料酒和2克盐。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

打入一只鸡蛋,把15克木薯淀粉和15克清水混合均匀后也倒入大碗中。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

用金属调羹或者筷子顺着同一方向快速搅拌,渐渐地会感觉到搅拌的阻力越来越大,这也就是所谓的“上劲”。等感觉到肉丁和其它配料已经紧密地结合在一起时候,

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

倒入切好荸荠丁,搅拌均匀。至此,狮子头的原料就准备好了。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

取一个大盘子,把混好的肉丁荸荠丁再分成大致相等的四个份,以确保做好的每个狮子头大小一致。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

把双手沾水(如果带手套,就把手套沾水),抓一份肉丁荸荠丁,不断把它从左手倒到右手,从右手倒到左手(每个狮子头大概需要倒手60-100次),让里面的空气排出,狮子头的形状渐渐接近圆形,内部也变得紧实。如果是清炖狮子头,这个时候就可以把它直接放进冷水锅里开始炖了,今天我们做的是红烧狮子头,还需要一个炸制的工序。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

第二步是炸制狮子头。取一个小的不粘锅,倒入足够的植物油,深度以淹没狮子头为限,而油面离开锅沿也应该保持一定安全距离,以免炸制过程中热油涌出酿成危险。把油锅加热到130摄氏度(这里再次强烈建议大家买一个数字温度计,价格不贵,从此可以不必再猜测油温水温),把火力降到中低火。取一个金属汤勺,在油里荡一下,把团好的狮子头放进汤勺内,轻轻沉入油锅内。静候大约5秒钟,然后轻轻把狮子头倒进油锅。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

每隔大约1-2分钟,轻轻地用金属调羹拨动一下狮子头,让各个表面均匀受热,直至把它的整个外表炸成金黄色,依次把四个狮子头炸完。狮子头经过油炸之后可以增添一些清炖所没有的香气,当然你也可以用平底锅煎,省油省时间(四只可以一起煎),只是这种方法制作的狮子头非常软,煎的过程中,狮子头会慢慢坍成圆饼形状,而油炸过程中,由于油的浮力支持,狮子头可以较好地保持自身形状,且受热也更为均匀一些。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

第三步是红烧。取一个合适大小的深锅(正好可以放下四个狮子头,个人建议18或20厘米直径的锅子),可以用砂锅,可以用不锈钢锅,也可以用铸铁锅,唯一的原则就是锅底必须厚实一些,这样受热均匀。在锅子里面放入35克生抽酱油、35克老抽酱油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生姜、50克切段的葱以及2克盐。然后把狮子头摆在锅底,沿着锅壁加入热水直至几乎将狮子头淹没为止。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

然后盖上三片大白菜叶子,将锅子大火烧至即将沸腾的状态,转小火慢炖两个半小时。

至鲜至嫩金秋宴客菜红烧狮子头

两个半小时候,将白菜叶取出,将狮子头捞出装盘,配上适量红烧汤汁就可以上桌享用了。

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