蚝 油 牛 肉 1月4日 滑嫩的牛肉片 咸甜可口,一口爱上 蚝油牛肉是粤菜中的名菜,耗香四溢,牛肉滑嫩,咸鲜中又略带一粉甜意,特别的下饭诱人。它看上去做法简单,但每个步骤都有需要注意的地方。选料、切片、上浆、静置、滑炒步步精心。 其中选料和上浆尤为关键,首先对于蚝油的牛肉要选择菜牛或者小牛的腿肉来做,最好是牛后腿部位的纯瘦肉,而且牛肉中不可杂有筋膜,有条件的还可以选择牛排里侧的里脊肉来做。 牛肉片的上浆过程,就像给牛肉穿上一层“外衣”,使其在加热过程中不会过度失去水分而使口感变硬,那么这层外衣到底是什么呢?糖、盐、酱油、小苏打和水。穿传上“外衣”的牛肉滑炒出来才能显得特别滑嫩好咬。 总之,牛肉口感要做出来还是需要一定技巧的,现在就来看看这些技巧吧! 蚝油牛油 用料 —— 牛里脊200g · 草菇50g 芥兰少许 · 蚝油10g 老抽4ml · 生抽3ml 鸡精1g · 糖3g · 白胡椒粉1g 香油适量 · 干生粉5g · 葱10g 姜5g · 小苏打2g · 蛋液少量 水淀粉3g · 食用油300ml(实耗30ml) 步骤 —— 1/ 将牛里脊顶刀切成0.2cm左右的片,之后用凉水浸泡20分钟,控干后放入小苏打,倒入温水,静置15分钟左右。葱切段,姜切片。芥兰洗净汆水,草菇切片汆水备用。 Tips:
2/ 之后加入适量的蛋液、干生粉,用手抓匀,如果感觉过干,还可以适量加入一些清水。 3/ 锅中放油,中火加热到五成热时放入牛肉片划散,成熟后捞出控干。 Tips:滑炒的时候要注意火候的掌握,最好油量能够稍微大一些,油温稍高,动作要快,味道要准。油量如果过少,那么牛头很难被完全滑开,而油温稍高则为了缩短牛肉片成熟的时间,保证嫩度和水分。 4/ 锅中留底油,小火加热,之后放入葱、姜爆香。 5/ 之后加入蚝油煸炒,出香味后加入牛肉片和芥兰段和草菇片。 6/ 改中火,加入所有发调味,最后加入水淀粉勾芡,出国前点入香油即可。 Tips: 蚝油的用途非常广,但凡可以用咸味烹饪的菜肴几乎都可以用蚝油的方法来做,而且做法也极其的简单方便,比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。 跟贝小煮聊一聊 你还喜欢哪些好吃的地方菜? 版权 | 贝太厨房 |
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