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数九隆冬的日子里，要说吃啥可以暖身的话，除了火锅外，那就是热气腾腾的汤肴了。 煲是将炊具直接放在火上烧煮，而炖则是隔水加热蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，原料软烂，汤汁浑浊浓稠，炖汤则汤水不减，汤清澈不浑。 土鸡银耳煲 文先章/文 戴建春 李绪刚/厨艺指导 制法 1.把巴山农户散养土鸡宰杀治净后斩成块，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来沥水。另把通江野生银耳摘洗干净，干蚕豆去皮，均待用。 2.把土鸡块、野生银耳和蚕豆一起放入煲仔炉内，加入姜片和葱节，调入盐、胡椒粉、味精和鸡精，加盖小火煨至鸡肉软烂时，即成。 大佛全牛煲 九 吃/文、图 原料 牛腱子肉500克、牛金钱肚1个、牛舌1个、山药150克、青笋尖200克、白菜心200克、香菜5克、水发枸杞10克、料酒、姜片、葱段、香料、盐、味精、胡椒粉、牛油各适量 制法 1.牛腱子肉放流动水下冲去血水，牛舌和牛金钱肚分别刮洗干净，纳盆加盐、料酒、姜片、葱段腌味后，再投入沸水锅汆水，捞出来再冲洗一遍。另把山药切成条，青笋尖对剖开，白菜心切成四瓣，分别装小盘里待用。 2.不锈钢桶里掺清水，放入姜片、葱段、香料，以及汆好的牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，小火煮至软熟时，捞出牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，晾冷后，分别切成薄片，原汤留用。 3.锅里放牛油烧热，取适量牛肉片、牛肚片和牛舌片下锅爆香，掺入原汤，加盐、味精和胡椒粉调味后，出锅装在砂煲里，撒入枸杞和香菜，配切好的蔬菜上桌。吃完煲内的牛肉，再下蔬菜煮食。 浓汤炖大鱼头 夏 雨/文 曾荣钟/图 厨艺指导：彭文锋 菜品提供：成都市大邑县简单味道酒楼 用鱼头与火腿组合起来做菜，可谓鲜上加鲜。制作时，一定要先用大火把汤汁“冲”白，才能达到汤汁浓白、味道鲜美的效果。 制法 1.把大鱼头治净，对剖成两半。另把金华火腿切成薄片，竹荪用热水发涨后，切成节待用。 2.锅里放适量化猪油烧热，下姜片、葱节和鱼头，煎至两面色呈浅黄时，倒入大量的鲜汤淹过鱼头，然后开大火烧10分钟（一定要用大火，让汤汁沸腾翻滚而变得浓白）。 3.等汤汁“冲”至浓白时，连鱼头一起倒进大砂煲，再放入火腿片、竹荪节和红枣，用小火煲30分钟。最后加盐、味精和胡椒粉调味，撒入水发枸杞，配卡式炉即可上桌。 霸王花炖土鸡 方觉晓/文、图 制法 1.把散养的土母鸡宰杀治净，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水后，捞出来洗净待用。 2.把土母鸡放进砂煲并掺清水，加入姜片、葱节、霸王花和少许盐，大火烧开后转小火，煨2小时便可原煲上桌。 花旗参炖乌鸡 （制作：李华明） 周思君/文 巴 樵/图 花旗参学名西洋参，是一种补而不燥、老少皆宜的滋补食材，主要产于美国、加拿大等国家。一般用来烹制炖、煮、蒸类菜肴。我们酒楼将其与乌鸡一块蒸制成汤肴，成菜汤鲜肉嫩，极具营养价值。 原料 乌骨鸡750克、花旗参30克、红枣25克、姜块、葱结、盐、枸杞各适量 制法 1.把乌骨鸡宰杀治净后，斩成小块，下入加有姜块、葱结的开水锅里汆去血水，捞出来沥水待用。 2.往罐子里舀适量清水，放入汆过水的乌鸡块，调入适量盐，下入花旗参和红枣，送入蒸锅隔水蒸约4小时，蒸至鸡肉软熟时，撒些枸杞便好。 圆根菜炖杂鱼 菜品提供：成都老味道·柴火房 厨艺指导：李良德 廖新建 图：田三七 罗 琳 制法 1.把仔鲢、鲫鱼和黄腊丁分别宰杀治净，另把圆根酸菜（四川西昌农家自制的一种干酸菜）泡软洗净后，切成小节。 2.净锅上火，放化猪油烧热，下入仔鲢、鲫鱼和黄腊丁煎至两面微黄时，倒出来沥油。 3.锅里放少许的油，先下圆根菜节煸炒出味，掺鲜汤并放入煎好的鱼和千张丝，待大火烧至汤色奶白时，加盐、胡椒粉及少许的味精，起锅装入砂煲里，随小炭火炉一起上桌，边煮边食。 干豇豆炖盐排骨 南部民间流行自制盐排骨，具体的做法是： 制法 1.把整扇排骨纳盆，加入炒过的盐、香料和花椒抹匀，腌2天后挂起来，晾去一部分水分（不能太干）即成。盐排骨在使用前，需用温水浸泡一两小时，以除去部分咸味。 2.用温水把干豇豆和萝卜干稍泡，再把泡好的排骨斩成块，然后一起放清水锅里，大火烧开转小火，炖1小时至汤色浓白时，放盐、味精和鸡精调味，起锅盛入烧烫的煲仔，点缀些青红椒节即成。 大骨炖金沙 锦 弦/文、图 刘 宇/厨艺指导 制法 1.往清水锅里放入汆过水的猪棒子骨，小火炖半小时后，放入豌豆继续炖20分钟。 2.然后放入宰杀治净的金沙鱼，以及松茸和鲜虫草，再炖20分钟至熟后，调入适量的盐，起锅装砂煲中，撒葱花便好。 鲜笋煨土鸭 文：刘明鹏 菜品来源：郫县红星饭店 |
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