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油卤是四川达州的地方特色卤菜，油卤突出麻辣浓厚的味道，深受年轻人喜欢。不过，达州油卤主要用于卤制家禽家畜原料，如鸡爪、鸭舌、鸭肠、鸡胗、鸭胗、鸭翅等，也有部分素菜，如豆笋、竹笋、莲藕、海带等。 达州油卤水里的油脂能够充分溶入花椒和辣椒的麻辣味及各种香料的香味，再通过卤制浸泡能渗透到原料里，让成菜味道更辣更香，从而形成了油卤菜的特色。  随着保鲜技术的不断革新和物流的高度发达，以前只能在沿海一带才能吃到的海鲜食材，逐渐进入内陆地区，并端上了平常人家的餐桌。 那么可不可以把油卤这种烹调技法与海鲜结合起来，制作出风味独特的油卤海鲜菜呢？笔者经过多次反复实验，终于试制出一套油卤海鲜的方法。这里，把思路介绍给大家，共同探讨。 海鲜油卤水VS达州油卤水 海鲜油卤水是在达州油卤水基础上制作出来的。油卤海鲜虽然使用的也是油卤水，但因为海鲜产品味道鲜香、肉质细嫩，故调制海鲜油卤水不能像达州油卤水（可参见2016年第9期《四川烹饪》相关介绍）那样麻辣和浓香，否则会压住海鲜产品本身的鲜香味。     我在调试海鲜油卤水时，首先减少了花椒和干辣椒的用量，让口味变得微辣稍带麻味。 其次，香料用的是香味清淡并能去除或压抑海鲜腥异味的品种，而且香料的用量不宜过多，这样既不掩盖海鲜的鲜香味，又能突出本味。 调制海鲜油卤水和浸泡卤油 油卤海鲜一般要分两步完成，先把海鲜放卤水锅卤熟，再捞出来用单独熬制的卤油浸泡加热并收入味。   调海鲜 油卤水 ❶ 把八角10克、砂仁5克、陈皮5克、香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、灵草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉蔻5克、山楂5克、山柰10克、香叶5克、白芷5克、白蔻5克、香果5克、红蔻5克、桂枝5克、丁香5克和广香5克一起装入纱布袋包好。 ❷ 再放入不锈钢桶里并掺入熬好的高汤，下入料酒、香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块、鲜红椒块、干辣椒节和花椒，大火烧开后转中小火熬出香味时，调入木鱼精、蚝油、干贝、鲜香茅、味精、鸡精、盐、冰糖和生抽熬出颜色和味道，关火晾凉，打去料渣，即得味道鲜美、色泽棕红的海鲜油卤水。 炒卤油  ❶ 净锅入色拉油和熟菜油（共8升）烧热，下入姜片150克、葱节150克、干辣椒100克、花椒50克和香料 （这里所用的香料品种和比例与熬制海鲜油卤水的一致） 炒香出色。 ❷ 然后掺入清水烧沸，调入少量的盐，转小火熬至水分将干时，打去料渣不用，烧干水分，即得味香色红的浸泡卤油。 卤制各种海鲜产品 卤水和卤油调好以后，就可以卤制海鲜产品了。不过，因海鲜产品的腥异味较重，故需要先码味去腥，再汆水除异，然后才卤制，最后放卤油中浸泡成菜。 这里，我选用花甲、蛏子皇、花蟹、爬爬虾、鲜鲍鱼、罗氏虾、八爪鱼等原料进行油卤。 ● 把花甲洗净后纳盆，掺入清水并滴入少量的油脂，以便让其吐去泥沙。另把蛏子皇、花蟹、爬爬虾、鲜鲍鱼、罗氏虾和八爪鱼分别治净后纳盆。（以下图为海鲜原料。图1：罗氏虾。图2：八爪鱼。图3：花蟹。图4：鲜鲍鱼。） 1  2  3 4 ● 放入姜片、葱节和柠檬片，倒入白醋和广东米酒拌匀，腌渍入味。（图2：用清水浸泡。图3：加姜葱柠檬。图4：加白醋。图5：加米酒。图6：拌匀 ） 1 2 3 4 5 6 ● 净锅掺清水烧沸，分别投入漂洗净的各种海鲜产品，离火汆透，捞出来沥水并冲凉，便好。（图1：烫制。图2：汆熟。图3：捞出。图4：沥水） 1 2 3 4 ● 其中，汆好的鲜鲍鱼须在肉厚处剞十字花刀，而爬爬虾和罗氏虾须从腹部剖开。（图1：剞花刀。图2：罗氏虾剖开） 1 2 卤制海鲜 ● 取一不锈钢桶放入鲜香茅草，掺入海鲜油卤水，加些小米椒粒搅匀，放入鲜青花椒，调入蚝油、白糖、鸡精和味精，添些香料粉（所用香料的品种和比例与熬制海鲜油卤水的一致）提味，搅拌均匀后上火烧沸稍熬出味，再分别下入汆过水的花甲、蛏子皇、花蟹、爬爬虾、鲜鲍鱼、罗氏虾和八爪鱼。（图1：掺入卤水。图2：搅匀。图3：放入鲜花椒。图4：下香料粉 。图5：搅拌均匀。图6：下入原料） 1 2 3 4 5 6 ● 开中小火卤制，要求八爪鱼、花甲、蛏子皇和鲜鲍鱼卤3分钟，罗氏虾卤5分钟，爬爬虾和花蟹卤10分钟，然后关火闷制20分钟，即可捞出来沥水。（图1：搅拌。图2：卤制） 1 2 ● 取一不锈钢盆掺入卤油，放入卤过的海鲜原料浸泡片刻，再上火稍加热收制，捞出来沥油，装盘即成。（图1：放油里浸泡。图2：稍加热收制） 1 2 油卤海鲜的技术关键 ❶ 海鲜油卤水是在传统油卤水的基础上稍加改进而来，其主要调整方向是适应海鲜原料的特点，即保持海鲜鲜香细嫩的口感和体现其本味。所以海鲜油卤水要减轻麻辣味，以清香味的香料为主，其中特别要突出在东南亚国家制作海鲜菜肴常用的香茅草味道。 ❷ 调制海鲜油卤水要加些蔬菜原料一起熬制，目的是让卤水呈现出蔬菜的清香味，丰富卤水的味道，如香菜梗、胡萝卜块、干葱、洋葱块、大葱节、小葱、生姜块等，加入鲜红椒块则有提色的作用。 此外，在给海鲜油卤水调味时，还要加些木鱼精、蚝油、干贝等，以突出海鲜风味，加些冰糖可缓解麻辣味，加些生抽可提色。最终调成色泽棕红、麻辣鲜香，有淡淡蔬菜香味和海鲜风味的海鲜专用油卤水。 ❸ 在炒制浸泡卤油时油温一定要低，以三成热为好，等到把花椒的麻香味、辣椒的辣味、香料的香味及红色充分炒制出来后，再掺清水并用小火慢慢熬制出味。当然，炒浸泡卤油的香料要与熬海鲜油卤水的香料一致，以免改变风味。 ❹ 油卤海鲜一般选用体积不大的小海鲜原料，如各种虾蟹、花甲、蛏子皇、鲜鲍鱼等。在腌味前，要求把一些带壳海鲜的表面刷洗干净，而在腌味时，除了常规的姜葱以外，还要加去海鲜腥异味效果较好的柠檬片，以及白醋和广东米酒。 ❺ 汆制海鲜原料的沸水一定要多，并且在汆水时要离火，防止清水过于沸腾，而让原料的质感变得老韧。此外，每种海鲜原料下锅汆制的时间一定要掌握好，像花甲和蛏子皇汆好以后，还要反复淘洗去沙，爬爬虾、鲜鲍鱼和罗氏虾则要剞刀或剖开，以便后续入味。 ❻ 卤制海鲜时，先要给海鲜油卤水调味，加鲜香茅草和香料粉提香味，加青花椒和小米椒提麻辣味，加蚝油增加海鲜味，加白糖和味及缓解麻辣味，烧开熬出味后，才下入海鲜卤制。此外，要掌握好每种海鲜原料的卤制时间，过火则原料老韧且咸。当然，关火浸泡闷制的时间要足够，以使入味。 ❼ 海鲜原料卤好后捞出来，放入卤油里浸泡补充调味，目的是让油脂含有的香味和麻辣味进一步渗透进海鲜原料里。其方法是稍稍加热收浓，使得味道在热传导的作用下，尽快渗入原料入味。不过，温度不宜高，否则就变成油炸了。 |
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