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麻辣酱 做法 1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。 豆豉酱 做法 阳江豆豉400克剁碎；锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入大蒜蓉150克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末15克、蒜薹末20克，中火煸炒出香味，撒入干虾子20克、干贝蓉30克炒匀，再放入豆豉碎，翻炒3-5秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、小茴香粉各5克，花椒粉2克，八角粉、砂仁粉各3克）关火拌匀即可。 原味海鲜油 做法 锅内放入色拉油2.5千克和香料（干花椒150克，八角、砂仁、桂皮各100克，白芷200克，山柰50克，香叶30克），小火熬制约30分钟，关火后浸泡1夜。第二天再将油加热至120℃，滤出香料即可。 蒜蓉酱 做法 锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
大咖专用红油 做法 1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。 2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。 香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。 2个步骤成菜 有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？ 制作方法 1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。 2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。 3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。 4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。 5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。 6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后， 可加入适量的水涮煮青菜等。 技术要点 一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。 二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。 ◆香辣海鲜大咖酱 做法锅上火，加色拉油10千克、牛油500克、鸡油2千克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜各750克，中火炒香，再放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒至豆瓣香酥，放入磨豉酱3.4千克、老干妈风味豆豉油2.8千克、三五火锅底料1.5千克、辣椒面（辣椒面5千克，贵州辣椒王面500克，子弹头辣椒面1.5千克），小火炒制30分钟左右，用白胡椒面150克、味精500克、白糖200克调味，离火即可。 ◆麻辣海鲜大咖料 做法 锅上火，放入菜子油17.5千克，大火烧至油冒烟，关火放置六成热时，下入牛油、色拉油各2.5千克，熟鸡油1.5千克，中火加热至油融化，下入姜、葱各500克中火炒香，再放入郫县豆瓣酱2.5千克，中火炒至豆瓣香酥，放入麻椒面1千克、子弹头辣椒面1.5千克、贵州辣椒王500克和香料粉（八角200克，丁香100克，草果150克，小茴香、山柰、香叶个50克，桂皮、白豆蔻各75克），小火炒制30分钟左右，用冰糖150克、醪糟300克调味，离火后倒入高度白酒300克拌匀即可。
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