 今 日 菜 品 浓香滑肉汤＆酸辣肚丝汤 视 频 详 解 今天由河南的一位本地大厨，也是连霞饭店的创始人——连霞，为大家分享2款汤——酸辣肚丝汤&浓香滑肉汤，操作方式类似，但口味口感却大不相同！
它们的关键点在于： 1. 所有的主料提前焯水处理，可提前批量预制； 2. 自制酸辣汤、浓香汤，可1汤多用，也可批量熬制； 3. 用炒面粉的方式做汤，汤的浓香口感更佳。  连霞 连霞饭店 创始人
如需用图，可复制链接到浏览器，下载即可 https://pan.baidu.com/s/10A0KIfAory-F15830KD58g 如需用图，可复制链接到浏览器，下载即可 https://pan.baidu.com/s/1Olg_yqACW3rpVE4SrjHzaw 酸辣肚丝汤 菜品主辅料： 木耳90克、金针菇100克、大葱20克、干辣椒3克、猪肚丝150克、八角4个、姜片7克、鸡粉3克、米醋40克、酱油5克、面粉30克、盐14克、味精6克、鸡汁12克、十三香3克、胡椒粉1克、高汤1500克。 步骤： 1. 备料 2. 焯水 锅中加入1000克冷水，下入猪肚丝、木耳、金针菇大火烧开，水开后5秒捞出，用凉水冲洗一下后控干水分； 3. 熬汤 锅中加入40克色拉油烧至150℃后，放入大葱、姜片小火炒黄煸干，捞出煸干后的大葱、姜片备用； 在刚炸过大葱、姜片的油里放入八角、干辣椒小火炒香，然后加入面粉炒黄（面粉炒黄后可增加汤的浓香口感），再加入高汤大火烧开； 汤烧开后放入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、十三香、鸡汁，大火烧开至起泡后关小火，捞出汤里的杂质只留汤底； 捞出杂质后放入焯过水的猪肚丝、木耳、金针菇、炸过的大葱、姜片，大火烧开，然后放入醋、酱油，烧开10秒后出锅；
4. 装盘出品 倒入盆中，放入香油3克、蒜苗20克、香菜20克即可上桌。
浓香滑肉汤 菜品主辅料： 干豆腐50克、腐竹50克、木耳50克、鸡精3克、猪里脊肉150克、泡过的蘑菇50克、高汤1500克、菠菜30克、香油7克、八角4个、干辣椒2克、面粉30克、鸡汁12克、姜片7克、大葱20克、味精6克、盐8克、胡椒粉1克。 步骤： 1. 备料
2. 腌肉 将猪里脊肉切片挤去血水，将水分挤干；
放入盐2.5克、味精1.5克、鸡精1克搅拌均匀，再放入1个鸡蛋清搅拌均匀，然后放入生粉18克搅拌均匀腌1分钟即可；
锅中加入1000克水大火烧开后关火，分多次放入腌好的肉，小火煮30秒左右；
30秒后加入木耳、腐竹、干豆腐、蘑菇烧至水泛白起泡沫后捞出沥干水分；
3. 熬汤 锅中加入40克色拉油烧至150℃后，放入大葱、姜片小火炒黄煸干，捞出煸干后的大葱、姜片备用；
在刚炸过大葱、姜片的油里放入八角、干辣椒小火炒香，然后加入面粉炒黄（面粉炒黄后可增加汤的浓香口感），再加入高汤大火烧开；
汤烧开后放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、鸡汁、香油关小火，烧开烧至浓白；
烧开烧浓白后捞出杂质只留浓白汤底，放入备好的主料猪里脊肉、木耳、腐竹、干豆腐、蘑菇大火烧开，放入菠菜煮5秒左右即可出锅；
4. 装盘出品 倒入盆中放入香菜、蒜苗各20克点缀即可上桌。
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