 不分南北，传统年夜饭上最不能缺少的菜就是鱼，“无鱼不成席”，鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养，当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!。鱼同“余”，吃鱼寓意着“年年有余”。 地方不同对吃鱼的讲究也各有不同。比如，吃鱼不吃头尾，寓意“有头有尾”；端上桌只看不吃，或者不吃光，剩下一点，寓意“年年有余”；鲫鱼与鲤鱼同吃代表大吉（鲫）大利（鲤）…但都是对美好生活的祝愿与向往~ 清蒸孔雀开屏鱼  这道孔雀开屏鱼虽是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鲜嫩。深受大众喜欢。 食材:武昌鱼1条、葱适量、姜适量、红绿辣椒适量（用来装饰）。 做法: 1.开始处理鱼，将武昌鱼清洗干净，尤其是要将腹部的黑膜去掉。然后将鱼鳍用剪刀剪掉。如图 2.用刀将鱼身表面的粘液刮干净。（刮干净粘液一来可以去腥，二来防止一会切鱼的时候手滑） 3.往鱼身表面、鱼肚里分别抹一小勺盐，然后再抹1小勺料酒，最后放上姜片和葱片腌制10分钟。 4.鱼腌好后切掉头尾。 5.用一把比较锋利轻便的刀，在一侧鱼身上沿着鱼背切出0.5厘米宽的片。（这一步可以先不把鱼骨切断。当然，如果对自己的刀工特别有信心的话，就不用做第六步了，直接将鱼骨切断即可~） 6.改用一把比较厚重的刀，放在刚才切好的刀口上，用力按下刀，将切鱼骨切断，这样一片鱼就切好了。（注意，鱼肚位置不切断。另外，这一步比较费劲，尤其是鱼身中间位置。所以，力气小的姑娘们还是把这个工作让给男同胞吧。） 7.将切好的鱼摆入盘中，如图。 8.往盘中放入适量的葱丝和姜丝。 9.开水上锅，大火锅蒸5分钟，然后焖1分钟。 10.趁蒸鱼的时间，准备一只空碗。倒入适量的蒸鱼豉油、生抽、香油调成碗汁备用。 11.鱼蒸好后，将鱼身上的葱姜去掉，然后趁热将碗汁倒在鱼肉上。最后将提前切好的新的葱丝放入在鱼肉上，再放上少许的红绿辣椒装饰。 12.将烧到冒烟的热油浇在鱼肉上，即可上桌食用。 豆瓣鲫鱼  食材:鲫鱼一条、青辣椒50克、红辣椒50克、姜10克、香葱10克、豆瓣酱15克、食用油20毫升、鸡精2克、味极鲜酱油5毫升、糖2克、料酒5毫升。 1.在鲫鱼表面划几刀，以便入味。大葱切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段备用。 2.将鲫鱼表面的水份擦干，然后在表面拍一层干粉。（这样可以防止在煎鱼的时候贴锅） 3.锅中倒入适量的油，油热后将鲫鱼放入锅中，小火开始煎制，一定煎定型后，翻面，直至两面都微黄时取出。 4.锅中倒入少许油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱，小火煸炒出红油后放入1勺干辣椒粉，继续煸炒20秒。 5.把葱段、姜末、蒜末放入锅中煸炒出香味。 6.往锅中倒入1小碗热水。 7.将鲫鱼放入锅中，然后放入半勺盐、1勺酱油调味。 8.中间翻一次面，然后再烧3-5分钟。直接锅中的汤汁全部收干，有明亮的红油渗出的时候，再烧1分钟。然后关火盛出即可。 红烧鱼鲤鱼  食材:鲤鱼，红辣椒，香菜，葱白 做法： 1.把宰杀干净的鱼打花刀的。 2.红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。 3.然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。 4.等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。 5.烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。 6.装盘，放上葱白，辣椒丝，香菜叶装饰即可。 茄汁鲈鱼  食材： 做法： 1.青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。 2.鲈鱼去头，从肚子里去中间脊骨（皮不断，切花刀，用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味）。 3.鲈鱼用厨房纸吸干水分，均匀沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就无法张开了。 4.入油锅大火炸定型，捞出复炸一遍（复炸这一遍最好在汁熬好后做），成金黄酥脆装。 5.把番茄酱，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里，大火烧开，勾薄芡，至汤汁粘稠即可。 6.把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。 黄豆酱蒸鱼  食材：鲈鱼1条、油1汤匙、盐适量、黄豆酱1汤匙、料酒2茶匙、香葱8g、姜片8g、青椒3g、红椒3g 做法： 1.鲈鱼去内脏和腮、刮鱼鳞后，在鱼背浅割一刀，用盐、料酒涂抹鱼身腌5分钟左右，在鱼肚内塞香葱、姜片，放入盘中后涂上黄豆酱。 2.锅内放水烧开后，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟左右，利用蒸鱼时间将青、红椒切丝备用。 3.将油烧至六成热后淋在正好的鲈鱼表面，再放上青红椒丝做装饰即可。 剁椒鱼头  食材：胖头鱼头1000g、香葱1根、姜3片、太子剁椒230g、盐1/2茶匙、料酒10ml、植物油50ml、香油15ml 做法： 1.鱼头洗净后，从鱼身的部位下刀，对半切成鱼皮相连的两部分，用厨房纸巾擦干鱼头内外表面的水； 2.撒少许盐和料酒，均匀涂抹在鱼头的内外表面； 3.放入切好的葱段和姜片，腌制10分钟； 4.锅中加入植物油，烧热后放入葱段和姜片； 5.炸出香味后，将葱油滤出待用； 6.捞出葱段和姜片，铺在盘中； 7.将腌好的鱼头，鱼皮朝上放入盘中，均匀铺上一层剁椒，放入已经上汽的蒸锅，大火蒸10分钟左右； 8.将蒸好的鱼头取出，沥掉盘中多余水分，烧热葱油，趁热浇上； 9.再淋上少许香油； 10.最后撒上葱花就可以了。红绿搭配甚是扎眼呐。 水煮鱼  食材：草鱼1条、花椒20g、藤椒20g、干辣椒60g、姜10片、葱1段、八角1个、桂皮1段、淀粉1勺、盐少许、白酒2勺、米酒2勺、植物油适量。 做法： 1.将草鱼处理干净，然后切成鱼片，鱼骨和鱼片分开； 2.鱼片中加入米酒、姜片、盐、淀粉和葱段腌制一段时间； 3.把豆芽、莴笋等配菜洗干净切好备用； 4.锅中倒入植物油，加入花椒、藤椒、香叶、八角和桂皮炸香； 5.在2倒入干辣椒爆香，关火后把香料都捞出来不要； 6.然后锅中烧热水，先把豆芽和莴笋煮熟铺在碗底； 7.然后锅中加白酒、盐和姜片，下入鱼片和鱼骨头煮熟，捞出放在碗中； 8.然后把炸香的植物油倒入碗中就可以了。 烤鲫鱼  食材：鲫鱼 两条、料酒 两勺、生姜 一块、老抽 三勺、生抽 三勺、大葱 一棵、香菜 两棵、土豆 两个、豆皮 一张、盐 一小勺、金针菇 两把、辣椒粉 两勺、色拉油 4勺 做法： 1.准备好所有材料。 2.将鲫鱼清理好，洗干净表面，鱼腹切花刀，有便于入味。再把料酒、生抽、酱油、盐调制成酱汁，将鲫鱼腌制20分钟。 3.将锡箔纸铺在烤盘上，表面刷色拉油，鲫鱼摆放在上面。 4.将配菜处理好。土豆切片，豆皮切丝，金针菇洗干净。 5.将烤箱调制“强烧烤”190度，烤制20分钟。 6.在烤箱烤鱼的过程中，可将配料中的蔬菜爆炒至五分熟。 7. 将五份熟的蔬菜放入烤箱，把鱼放在蔬菜上，再放入烤箱烤制5分钟就可以吃啦。 糖醋脆皮鱼  食材： 鲜鱼，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。 做法： 1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。 2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。 3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。 糖醋鲤鱼  食材:鲤鱼800克、番茄酱60克、淀粉50克、料酒1大勺、生抽1大勺、清水3大勺、陈醋1大勺、白糖1大勺、盐3克、鸡蛋1个、面粉适量、葱5克、姜5克、蒜苔5克、植物油适量 做法： 1.首先买条活的鲤鱼，去掉鳞鳃和内脏，鱼身两面各去掉腥线然后切花刀。 2.斜着切好以后再将鱼片立起来，在鱼片的根部再切一下，这样鱼片才会翻出来。 3.将面粉淀粉和鸡蛋放入盆中，然后稍微加点清水调成糊糊。 4.鱼肉翻过来抹上盐。 5.抹点料酒将鱼腌制30分。 6.然后提着鱼往鱼身上挂糊糊，从尾部流下去，这样比较均匀。 7.然后将鱼摆成这个姿势放进很热的油锅里炸。 8.炸好的鱼摆入盘中。 9.取一个盆，放一大勺陈醋，一大勺白糖，三大勺清水。 10.切好蒜末姜末葱末，准备两袋番茄酱。 11.小锅油热以后放入葱姜蒜末煸炒。 12.然后加入番茄酱煸一下。 13.加入糖醋汁熬一会儿。 14.倒入调好的水淀粉熬至粘稠。 15.浇在炸好的鱼身上即可。 啤酒焖带鱼 食材：带鱼1条、萝卜1个、油适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、黑胡椒粉适量、干淀粉适量、姜适量、啤酒适量 做法： 1.萝卜切半圆片，姜切末。 2.带鱼处理干净，剪成段，放盐，料酒，姜末腌制半小时。 3.拿一空碗，倒入两勺料酒，两勺生抽，半勺老抽，一勺蒸鱼豉油，适量白糖，少许黑胡椒粉搅拌均匀待用。 4.腌制后的带鱼清水冲洗沥干水，放入干淀粉拍一下。 5.热油，带鱼段慢慢煎制。 6.一面定型后，再翻面，至两面微黄。 7.倒入剩余姜末，倒入配制好的调料，倒入萝卜片。 8.加啤酒与食材相平。 9.开盖，大火煮开，再盖盖焖煮至留有少许汤汁即可。 松鼠桂鱼 食材:桂鱼，松子 做法： 1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。 2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。 3.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。 4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。 5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。 茄汁彩蔬鱼卷 食材：鱼3片；菠菜1小把；胡萝卜1根；番茄1个；红甜椒1/4个；生抽两勺；胡椒粉适量；蛋清1勺； 做 法： 1.鲷鱼洗净，用刀横着片成薄薄的鱼片。先将菠菜叶放入沸水汆烫30秒，将叶子切成段。再烫熟胡萝卜。 2.鱼片两面抹点盐和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分钟。甜椒切成丁，番茄切碎，胡萝卜切成细小的条状。 3.取适量的胡萝卜和菠菜叶放入鱼片中。慢慢卷曲，做成鱼卷。 4.入蒸锅，大火蒸8分钟。同时将去皮番茄入油锅，加入甜椒，调入生抽炒熟，做成浓稠的酱汁，淋在鱼卷上即可。 干炸小黄鱼 干炸小黄鱼是很大众的菜肴，即便不是很喜欢吃鱼的人，也会喜欢炸小黄花鱼，人气很高，下酒自然是上上选。成菜后，香脆味鲜，鱼肉细嫩，香酥可口，值得一试！ 食材:小黄花鱼500克、淀粉25克、面粉100克、料酒2汤匙、小葱2根、姜1片、食盐1茶匙、植物油适量、黑胡椒粉少许 1.小黄鱼去鳞、去鳃(也可去鱼头)、去内脏后洗净备用。 2.取大碗一只，将小黄鱼用料酒、葱段、姜丝和盐，抓匀腌30分钟左右。 3.取一个大盘子，撒上面粉与淀粉，将腌好后的小黄鱼放入盘子中。 4.逐个均匀包裹上干面粉待用。 5.油热放入小黄鱼，小火慢炸。 6.捞出放一会儿再放入油锅复炸一遍，这样小黄鱼更酥，小黄鱼出锅后，可以撒上一些黑胡椒粉，味道更棒。 孜然烤剥皮鱼 食材：剥皮鱼1200g、柠檬适量、盐适量、色拉油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量 做法： 1.剥皮鱼请商家去皮去内脏洗净。 2.在鱼身2面划几刀方便腌制时候入味，撒点盐腌制10分钟左右。 3.取锡纸哑光面，铺上少许薄薄的柠檬片（烤完增香，而且去腥），抹点油。 4.鱼摆上抹点油，2面撒少许味满香复合调料（就是类似十三香的）。 5.撒适量孜然粉和辣椒粉。 6.包裹紧。 7.烤箱中层220-25度左右。 8.取出，打开，（这时候包裹的锡纸上会有少许的汤汁出来，不要倒掉，就这样留着） 9.接着在鱼身上再撒适量的辣椒粉、孜然粉，重新放入烤箱烤5分钟左右即可。 |
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