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先卤再烤，皮酥肉糯
分享人 蜀风一号出品总监殷小涛 菜品特色 这道菜十分有特色，我用猪头半只，先卤再烤，表皮酥脆，肉质香糯，可以直接吃也可以搭配薄饼卷着吃；加上“鸿运当头”的寓意很好，菜品“好吃、好看、好听”，十分受客人喜欢。 初加工 将半只生猪头（重约2千克）用清水洗净，冷水下锅，加入葱1根、姜1块、料酒10克焯水，捞出控干。 熟处理 1.锅内水烧开，放入焯过水的猪头（水没过猪头即可），加入蒜蓉酱452克，海鲜酱500克，白糖、味精、鸡精各5克，八角、茴香、山柰、丁香、百里香各2克调匀，小火卤制1.5—2小时，取出。2.将卤好的猪头放入烤箱内（面火220℃，底火180℃），烤制45分钟，取出装盘，摆入装有花生碎、熟白芝麻各3克，麻辣爽5克的小碗，另取一小碗装入炒香的郫县豆瓣酱10克，猪头一侧摆入葱丝10克、薄饼8张即可。 关键 1.要掌握好猪头的卤制时间，不要低于1.5小时，时间不够肉质不软糯；注意猪头烤制的时间和温度，否则表皮不会酥脆。2.猪头卤好后，在锅中浸泡1—2个小时后再烤制，口味更佳。  先卤再炸最后炒 
分享人 嘉嘉菜馆厨师长王传德 菜品特色 猪蹄先卤再炒，通过高温快炸充分释放出胶原蛋白，炸制猪皮焦香，口感外脆里嫩；我用二荆条、子弹头辣椒段、红灯笼椒三种辣椒结合，增香增辣、相互互补，体现出川菜的麻辣咸香，以麻入口，辣带舌，回味香，在店里十分受年轻人喜爱。 初加工 1.将猪手5千克（批量，每份取500克）放入冰水中浸泡2小时，捞出后凉水下锅，加入葱、姜各20克，料酒30克焯水，煮出血水，捞出后冲水洗掉杂质，沥干水分。 熟处理 1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中，大火烧开30分钟改小火焖制1小时，捞出去掉大骨，一个猪蹄分割成5小块。2.锅内放入色拉油2千克，待油温烧至六成热时，放入猪蹄小块高温快炸（炸约5秒），炸制猪皮焦香，捞出控油；锅内放入菜子油30克，放入大红袍花椒25克爆香，依次下入子弹头、二荆条、红灯笼椒各20克翻炒，放入炸好的猪手，加入盐5克、生抽15克快速翻炒，出锅前淋入红油22克，出锅装盘即可。 关键 1.一定要选用猪前蹄，猪前蹄是活肉、活动量大，筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水，这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒，卤水很关键，我选用四川当地的调料自制川式卤水，味道正宗。 自制川式卤水 1.干花椒、青花椒各50克，印度辣椒150克，八角、白豆蔻各60克，砂仁70克，干姜、良姜各30克，白芷、烟桂、甘草、山柰、辛夷各20克，香茅草15克，当归、排草、麦芽酚各10克，红花5克，栀子6个，泡水一夜，捞出沥干水分，用料包包好。 2. 黄油老鸡3只，填鸭2只，金华火腿3千克，猪大骨、鸡爪各2.5千克，猪肉骨、干贝丁各1.5千克，猪手1千克分别洗净，焯水沥干水分，放入容器，倒入清水25千克、生抽500克、黄酒1瓶大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包，小火熬制1小时。 3.锅内放入菜子油1千克，猪油、鸡油各30克，烧至五成热时，放入葱1跟、姜200克炸香，放入白豆蔻、香叶、白芷各5克，八角10克，草果20克炒香，倒入卤水中封油即可。 卤水养汤 将卤水烧开（每天），打去浮末，小火烧20分钟，一定要离火通风，自然凉透，进行封油，封油的比例不要超过卤水的五分之一。  先炸再拌最后蒸
分享人 李春洪 菜品特色 这道菜区别于传统的粉蒸肉，我在传统的家常味型上进行了创新，改为偏甜的酱香味，肥而不腻，咸鲜适口，是一道很受欢迎的旺销菜，日售40份。 初加工 将五花肉22千克（批量，每份取500克）洗净，入蒸笼蒸制30分钟，取出后用干毛巾吸干水分。 熟处理 1.将五花肉放入五成热的油锅中炸至棕红色，捞出控油；将炸好的五花肉改成9×4×0.4厘米的片，放入容器，加老抽150克拌匀，放入蚝油、白糖各1.9千克，海鲜酱1.6千克，花生酱、芝麻油各500克，醪糟汁5瓶，味精400克搅拌，在拌制过程中边搅拌边加入蒸肉粉2.5千克，拌匀后再加入老抽25克搅拌均匀，装碗。2.将拌匀的五花肉入蒸笼，蒸制2—3小时取出。3.出菜前在器皿中装入蒸熟的青豆120克，将五花肉扣在青豆上面即可。 小贴士 1.一定要控制好炸肉时的火候，五成油温炸至变色，颜色一定不要过深，炸出五花肉多余的油脂即可。 2.装碗时要将五花肉一片一片摆放均匀，注意成菜的美观度。 |
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