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铁板牛肉
不是无锡人，，乍一站在“欢喜锅贴”门前，肯定心里会打鼓，这简陋的门脸、狭窄的面积、寥寥几张餐台，主打酸辣汤和锅贴两种小吃，真能年赚二百万？但落座就餐后，你肯定也会跟小微一样慢慢恢复信心：吃两盘锅贴的功夫，旁边的台子已翻了两三次；冬季主推的熟醉蟹和烤猪蹄，不断有人进来打包带走；下午备好的锅贴提前卖完，洗碗、煎档和收银员速速摆下案板，现包现煎……
50平米的店面，交着每天500元的房租，卖着人均十几元的锅贴和酸辣汤，龙虾达人周庆笑言，“这就好比在上海南京路租个铺面卖茶叶蛋”，但仔细捋过他的开店经，你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。
精通淮扬菜系，盱眙十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并获奖，专业从事十三香龙虾制作十五年，2011年开了自己的小店“欢喜锅贴”，兼营几种小吃及他最擅长的龙虾，同时兼任江苏、河北、四川等地多家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。
50平年租18万，敢接！
2011年，周庆决心自己开店做龙虾，找位置时，碰上了现在这个位于无锡八佰伴后街的铺面，前身是家房产中介，周边几乎没有餐饮店，房租超贵——一年18万，店面极小——满打满算50个平方。
寻找全天开工的小吃
在这个铺面周围，有商场里的数千名营业员，有写字楼里的白领，有大型小区的居民，周庆的目标顾客就是这些人。他分析道：“这样的店面和位置，上来就做龙虾肯定没有胜算，因此要先寻找别的切入点，将店做起来，再慢慢渗透进龙虾。”他要选的这个产品既不能是主食类，又不能是零食类，必须是主食+休闲食品的组合，目的就是让正餐和休闲时间都能营业。因为以这么小的面积承担如此高的房租和人工，必须全天运转，如果只做正餐，两餐中间就空掉了，所以他放弃了每天只能开两顿的快餐，而是选定了可以“全天开工”的小吃。
一盘煎饺一碗汤
价格不高 毛利不低
周庆寻找的是这样的产品：单一，贵精不贵多。“所有人就围着几个品种操作，才能做得精、做得独到。”因此最早开业时，墙上只挂了两块木牌：一块是“酸辣汤”，一块是“欢喜锅贴”。
为什么是这样一种组合？一个是汤，一个是每盘只有5只的主食，如果单点这两样，每样都吃不饱，所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点，两者加起来才16元（刚开张时两种产品均售8元），十几块钱吃一顿饭，在食客的接受范围内；如果选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，极少有人会点两碗来吃，而按照无锡面馆的消费水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不过6元钱，假设同样是每天100人的客流量，那么面馆的营业额只有600元，而欢喜锅贴则是1600元。
其实，这两个主打产品的毛利相当高，一份现售价9元的酸辣汤，成本只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，只有5个，成本1.2元，毛利分别高达72%和85%，“只要进来一个人，我就能挣他10块钱！”
位上版的酸辣汤
大致流程：砂锅上火，放入泡好的粉丝、百叶丝、山药丁、木耳丝、水发笋丝、青菜、煮熟剥好的鹌鹑蛋1只，点餐后添入清水500克，调入香醋10克、海天生抽10克、自制辣椒酱5克、盐2克、味精5克、色拉油5克，烧开用湿生粉勾芡，再打入一个鸡蛋搅匀，最后撒入少许熟牛肉粒，放上一只掰开的油面筋，即可上桌。
豆腐馅的个性锅贴
剁椒豆腐馅调制方法：老豆腐切粒；锅放少许油煸香洋葱末、青椒末，倒入豆腐粒中，加入肉馅、自制辣椒酱、少许味精调匀，豆腐与肉馅的比例为7∶3。锅贴需当天现包现煎，一般是上午包的中午用，下午包的晚上用，餐中如果不够用了，收银员、洗碗大嫂、煎档大嫂就齐齐上阵，占据靠近厨房的一张台子，现包现煎现上，包好的锅贴底部沾一层芝麻。煎锅贴用的是298元一只的苏泊尔不粘锅，这种锅密封性很好，煎制速度快，每锅可出五份。在锅内摆入生坯后，浇入水油混合汁（油1水3），水分干后锅贴即熟，待底部煎成金黄，芝麻香气便扑鼻而来。
一家酸辣汤馆如何推出高档龙虾？
周庆的开店初衷，其实是想做一家龙虾馆，但找到的这个地方太小，不适合先推龙虾，所以他决定用小吃拉来人气，再慢慢让他们接受龙虾。“开业第一年，餐厅的定位就是人均消费十几元，而小龙虾的人均消费则在80元左右。所谓'什么样的门槛进什么样的客’，来这里吃饭的客人心理价位就是十几元钱吃饱。”
在小店里开始推出龙虾时，周庆采用的是低价策略，凭借他能拿到低价货源的优势，选用个头较小的龙虾，每斤只卖19.8元，一斤虾他只能挣5元，但必须这样才能打开市场。一方面他用低价吸引老顾客来尝尝龙虾，另一方面，充分利用了团购网站的宣传效果来提高知名度。周庆推出的价位是相当有吸引力的——别家龙虾馆最便宜的也要38元/斤，因此，团购推出的第一天，就卖出了3000多份，甚至超越了电影院成为当日的销量头名（众所周知，团购网站售出量最大的是电影院），最后一共团购了3万多份，保守估计，至少吸引了6万多人。
旺销菜例
椒盐龙虾
制作流程：
1、半个苹果切片，放一个蛋黄、少许生粉抓匀。
2、锅放色拉油2千克，烧至七成热时下入用凉卤浸泡入味的龙虾500克炸至壳脆，再放入苹果片一起油炸约1分钟（也可用干香蕉片代替，作用是调和一下口味），捞出控净油分。
3、锅留底油约10克，下入洋葱末100克煸炒出香，放入龙虾，撒入椒盐，翻匀即可出锅装盘。
蜜汁龙虾
制作流程：
1、锅下色拉油50克烧至四成热，放入洋葱块50克、番茄沙司100克煸香，调入大红浙醋50克、水200克、白糖50克、盐10克。
2、放入切成块的日本南瓜100克，再放入泡制好的龙虾1000克，小火煨约4分钟，待南瓜块熟透，即可出锅。
大蒜烧土鳝鱼
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