黄元米果制作技艺上犹县文化馆

走出丛林yupeng 2019-02-01

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黄元米果是上犹最富盛名的客家传统食品之一，是春节期间待客的必备美食之一，也是春节过后走亲访友必不可少的礼品。

在大批量农民进城务工之前，上犹县营前片区家家户户一直保留着在腊月做黄元米果的习俗。

在上犹，制作黄元米果也被俗称为“打黄元”。打黄元是乡间的盛事，每次“打黄元”至少要八个强壮男人参与，因此需要邻里间的相互协作。“打黄元”不仅要趁热将刚蒸熟的饭粒“打烂”，还要趁热将黄元米果制作成“金元宝”、“黄金条”的形状，过程紧张而又热闹，因此打黄元米果使乡土人家提前享受到了祥和热烈的春节气氛。

传统的黄元米果，以上犹本地产的糯性“大禾米”为原材料，加入赣南山区特有的“黄元柴”熬制的灰水、槐花、纯茶油等材料，经多道特殊工艺，历时三天才能完成。

主要的工序如下：

一、取黄元柴

黄元柴，有黄元藤和黄元木两种，长在山上，秋、冬季节客家表嫂就会上山砍黄元柴用做黄元米果的最初原材料（春天山上蛇和毒峰多一般不砍，夏天砍的柴，放的时间长，烧的灰就没那么香了）。

二、烧黄元柴

将砍下的黄元柴放到池里烧。黄元柴的枝和叶含有一种叫生物碱的汁，易生烧，烧时发出噼噼叭叭的声音，一般要3-4个小时才能烧完，然后冷却让其完全化成灰。木灰中含有大量碱，有天然的香味。

三、淋灰水

按1百斤米5斤灰的比例取灰，将稻草（以防漏灰）放入抄箕，整平，用铁勺将烧好的灰放入稻草上，待锅里的水烧开后，将抄箕放入缸架（一种木制工具）上，将烧开的水用勺子舀水，浇灰，反复浇7、8次，将灰水舀起，沉淀，这叫头次灰水，用作第二天煮槐花用，然后，反复淋灰水取第2次，第3次的灰水，沉淀渣质后的水用于泡米。

四、泡米

将量好的米倒入木盆里，舀清水到盆里，用手揉搓米，倒掉米水，后加水再搓，重复3、4次，待洗出的米水成清色后，将米用抄箕将米漏干，倒入已经沉淀好的第2次第3次的灰水中浸泡，冬天泡一天一夜，夏天泡一天，这样米才能完全入灰水味。

五、碾碎及煮槐花

槐花味道清香，色彩金黄，富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效，是纯天然无污染的颜料。将晒好的干槐花倒入器皿里用铁棍碾，捣碎为止后，用布袋包好放入锅里和沉淀好的头次灰水煮，边煮边浇布包，然后用筷子浇些在煮的槐花水沾到饭碗里装的泡好的米里，看颜色是否合适，若颜色不浓，就反复浇灰水到布包里，待颜色适中时拿起布包，按1百斤米半斤油的比例将茶油（这样做的米果才更香而且利于打米果时光滑而不沾棍子）倒入灰水里煮沸，一会儿，又黄又亮的金灿灿的灰水就煮好了。以上工艺需第一天完成。

六、一次蒸饭

将泡好的米用抄箕漏干水，待锅里的饭甑有蒸气上来时再将米舀入饭甑，然后用棉布盖住饭甑口，加盖，饭甑盖上放把菜刀（客家人的一种风俗，据说这样可避邪，才顺利，做出来的米果才更好），加火蒸饭，需蒸1.5小时，期间，一阵阵的香气扑鼻而来。

七、灰水发饭

饭蒸好后，扛起，将饭倒入摸篮（客家人用篾做的一种容器）里，用锅铲将饭盛入盆里，浇上已经煮好的槐花灰水，不断搅拌，金灿灿的米饭就显现在眼前，重复几遍搅拌，让颜色更均匀。然后，将发好的饭摊开，盖上棉布，让其冷却以便第三天用。以上工艺需第二天完成。

八、二次蒸饭

待锅里的水烧开，饭甑有蒸气上来时，将第二天蒸了的饭用锅铲弄开，用手用力搓散后，用盆盛入饭甑里，然后用棉布盖住饭甑口，加盖，饭甑盖上放把菜刀，加火蒸饭，需蒸1小时，期间，一阵阵的香气扑鼻而来，而且比第二天的香气更浓。

九、入臼

将蒸熟的饭，扛起，倒入石臼里。

十、棍挤

6-8个身强力壮的男子，拿着用灰水洗好的硬木棍，叉入盛有米饭的石臼里挤弄，一会儿顺时针挤，一会儿逆时针挤，10分钟后，全体用棍子将米饭叉起，将米饭翻个身后继续挤弄，再俩个俩个互相交换棍子挤一会儿，再全体快步边走边挤，当米饭已经挤碎时，全体成员一边将米饭叉起后举至头顶，一边喊一、二、三口号或唱着客家山歌，享受着自己的劳动成果，很是喜悦。

十一、捶打

俩人将已经挤碎的米果，换成节棍（一种用木头做的锤子）用力捶打，不时发出砰砰砰的声音，这样可以让米果更结实和保温，更利于米果的成形。

十二、起臼

将捶打后的米果从石臼里拿起，放在门板上。

十三、揉搓

将米果用刀切成团，半斤一团，不断揉搓。

十四、成形

米果经不断揉搓后，揉成“金元宝”或“黄金条”形状，就成了黄元米果。

十五、保存

传统的保存方法是：米果冷却之后，由黄元柴熬制的灰水浸泡，可以保存到来年立夏期间。