|
传统的五香，并不是现在市面上的五香粉，而是由两个铁杆组合衍生出来！ 最早使用的香料是姜桂组合，由生姜或干姜和桂皮组成的，放在食物里一起煮。这对老铁组合在我国古代已经使用，据说最早追溯到周代，后人用姜桂来比喻性感耿直。 第二个老铁是八角、花椒兄弟，形成的约在宋代。 这两个组合，在古代被应用于食品烹制，姜桂闻起来香，八角花椒吃起来口味好。组合在一起后，发现馥郁馨香 ，但是又感觉过与刺激、又加入陈皮中庸，口味变的更加温柔敦实厚重。 使用过程中，满足不同层次需求，喜欢辣味的，加入了辣椒，就产生了香辣味！ 四川盛产优质花椒，加大了对花椒的使用量，再和辣椒配伍，形成麻辣味特色。 五香根据不同地域，融入草果、白寇、丁香等香料，古人又习惯五行八卦之说，逐渐形成五香粉、八大味、十三香。 现在已经不拘泥于传统的五香、十三香了。通过实践，加入糖、酱油、味精调味，使味道更加鲜美。 做凉菜的方法： 确定好香料味型，和辣椒配伍，炸出辣椒油，和生抽、醋、白糖、味精调味。喜欢麻辣味，增加花椒量即可。 分享一个经典配方，验证一下： 1、辣椒油 朝天椒500克i小米椒300克、二荆条400克、子弹头300克 八角10克、花椒6克、桂皮15克、良姜5克、白寇29克、山奈10克、草果2个（去籽）、香叶10克 色拉油6斤、菜籽油3斤 芝麻120克、白酒15克 把辣椒、香料分别打成粉 油混合后烧热致230度以上，熬一会儿，去油腥味！ 辣椒面拌入适量水，油冷却到160度左右，用大勺泼入辣椒面中，能闻到辣椒油飘香味道，此时停止泼油。冷却油温120度左右时，放入香辣粉，泼完剩余的油。点进白酒，激发香味。放入炒熟的芝麻！密封保存24小时后滤油，得到香辣红油。 口水鸡做法： 红油400克、海天生抽800克、香醋600克、花椒油90克、味精230克、白糖380克、花生酱200克、花椒面30克、鸡汤500克 注：红油量根据辣味喜好调节多少 家庭使用，按比例缩小制作。 将以上材料混合搅拌，浇在剁好码盘的鸡上 |
|
|
