新民晚报首席记者 方翔
梁实秋在《八宝饭》一文曾经写道，“八宝饭其实做法简单，只有一个秘诀——不惜工本。”“师傅，帮我拿两个糯米的八宝饭”，
“我要五只，两只血糯米，两只乌米的，还要一只奶油的”，
……
这两天南京西路的王家沙门店，买八宝饭的顾客把销售窗口挤得严严实实。据王家沙点心技师，也是八宝饭技术质量负责人黄小明介绍，在今年的春节季大约可以卖出45万只以上，
“虽然我们今年推出了许多新的口味，但是在制作工艺上还是追寻最传统的手法，这就是将糯米淘洗后浸泡18小时以上，糯米用木桶蒸熟后，加猪油和糖搅拌。让八宝饭软、糯、香、甜的口感充分展现。”
事实上，越是简单的食物，越是能够蕴含丰富的内涵。据沪上知名美食作家沈嘉禄介绍，他以前去过的北方城市也不算少了，但一直没发现八宝饭。所以外地人来上海过春节，吃了八宝饭后一定会赞不绝口，
“好的八宝饭应该透过蜜饯看到糯米饭下面隐然若现的豆沙馅，入口软糯香甜而不烂不散不腻。一桌筵席热热闹闹，最后一道点心就靠它撑市面了，一人一勺，美满收官。”
虽然现在各种年夜饭点心层不出穷，但是在沈嘉禄看来，最能够体现年味的，八宝饭肯定是不能缺少，在他的心目中，王家沙、乔家栅、杏花楼、新雅等几家的八宝饭最能体现上海人过年的特色。
作为乔家栅糕团制作技艺的第四代传承人，乔家栅食品厂厂长居学忠觉得八宝饭最能体现传统的年味，
“虽然现在的八宝饭根据人们的健康饮食要求采用了低糖低油，但是由于我们在制作工艺上，依然采用木桶蒸煮的方式，因而在口感上，还是可以感受到小时候的味道。”
虽然开发出了“网红青团”等众多创新糕点，但是提起八宝饭，杏花楼国家级中式面点师章吉泉依然对于小时候外婆做的八宝饭记忆犹新，
“小时候，由于粮油都是定量供应，因而只有过节的时候才能吃上八宝饭，外婆一般在春节前会做好几个分给子女们，她在做的时候，我有时候还会去抠点豆沙放在嘴里，这种甜滋滋的滋味，就是我们小时候的年味。”
虽然在章吉泉的带领下，今年杏花楼的八宝饭也有了创新，推出了双重馅料的雪米爆浆八宝饭。但是章吉泉认为，无论是什么馅料，八宝饭的蒸米很关键，太硬了失去口感，太软了又粘牙齿，蒸米之后的拌米，则要讲究猪油、糖以及糯米的比例，这同样决定了最终的成败。
新雅粤菜馆的行政总厨黄任康说起八宝饭，则认为虽然八宝饭制作工艺虽然不复杂，但是要真正做好却是不容易，因为每个人心目中都有自己最喜欢的八宝饭，
“我们的八宝饭采用的还是最传统的原材料，特别是像冬瓜糖、红绿梅丝等，现在其他地方已经很少用了。由于采用了好的糯米和猪油，因而我们的八宝饭蒸好之后，会有拉丝的效果。”
沈嘉禄说，
“前两年，上海有一家老字号推出了猪肉、冬笋、香菇、咸蛋黄的八宝饭，原本是想靠特殊的口感博出位，但最终引得嘘声一片，黯然退场。
上海人喜欢八宝饭的甜，不仅是因为自身的饮食习惯，更是因为其象征着生活的甜甜蜜蜜，而一般年夜饭上的八宝饭都比较大，一家人一人一勺，其乐融融，也象征生活的和谐美满，即使是吃完了一桌的鸡鸭鱼肉，家里的长辈也总是希望小辈们吃一口八宝饭，因为这就是年味。”
编辑：李争
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