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六大茶类：白茶类、黄茶类、绿茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。 白茶制程：鲜叶→萎凋→烘青→干燥 现代白茶特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。早期的白茶制作，没有经过烘青，萎凋后直接日晒干燥而成。代表性茶品：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。 白茶 黄茶制程：鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥 黄茶的特点是叶黄汤黄，制法基本和绿茶相似，闷黄没事黄茶的制作特点。闷黄是指鲜叶杀青揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，使茶叶变黄。代表性茶品，如：湖南君山银针、安徽黄大茶、霍山黄芽等。 黄茶 绿茶制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥 绿茶的特点是汤清叶绿，杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素霉的活性，使茶叶停止发酵。杀青后的茶叶，揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、安吉白茶、安徽太平猴魁等。 安吉白茶 青茶制程：鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥 青茶的特性在于日光萎凋与静置搅拌导致茶菁色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作的关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在茶筛中，来回摇动，茶叶反复相互挤压碰撞后，叶的边缘因碰撞而破裂，因而促进茶叶边缘的氧化作用，形成绿叶镶红边。代表性茶品，如：早期的台湾乌龙茶、武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞等。 铁观音 红茶制程：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵（渥红）→干燥 红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵主要在于儿茶素的氧化作用，在低温高湿的环境下才有优质茶品。代表性茶品，如：云南滇红、安徽祁门红茶、武夷正山小种等。 红茶 黑茶制程：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成型干燥 （普洱茶稍有区别，此类黑茶划分未包括普洱） 黑茶的特点是叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆的方法是在杀青、揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下进行增温，产生发酵。一般渥堆5-6天，甚至更长。代表性茶品，如：广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。 安化茯砖 部分摘自石昆牧先生的《经典普洱名词释义》，喜欢的茶友可以拜读。 |
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