许宇奈家乡的甜粿

“煎甜粿，睇舞狮”，是旧日海陆丰过春节的象征。

家乡的甜粿

●许宇奈

年糕的历史非常悠久，来历传说也有很多过版本，书面上的记载上最早在汉代杨雄所著的《汉书》便出现了“糕”字出现，到了北魏贾思勰的《齐民要术》更加详细的介绍了米糕的制作方法。而真正“年糕”称谓开始的要数明代崇祯年间所刊印的《帝京景物略》所描述的京城人过年时的情景：“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。全国各地的年糕样式各异，但有一点是相同的，它们大多数是以“米”制成的，或玉米或小米，但大部分还是用稻米。当然！也有部分地区是以麦面为主料的。

海丰地区的年糕因福佬文化和客家文化的影响称甜粄或甜粿。

每年入冬后，家家户户就要为即将到来的春节做准备了。在一些人看来，甜粿和发粿是过年最重要的环节，甜粿的炊制是过年的头件大事，粿的好坏预示着来年的年景。腊月二十过后，土灶们进入了它们一年当中最为光荣的时刻。社会飞速发展，改变了所有人的生活习惯，即使是农村里，土灶也所剩无多。所以这时起，围绕着一座土灶的家族性作业便开始了，蒸完甜粿蒸发粄，然后是马鲛鱼丸……

甜粿的制作过程相当漫长，这个我深有体会。从我十几岁开始，我就开始负责制作年糕当中重要的一个环节，那就是把粿料加搓打成团，再搓揉成浆。晚饭过后，母亲就着手备料了，按比例称好糯米粉和红糖。凌晨，已经煮好红糖水的母亲都会把我从梦乡中叫醒，开始蒸制前的和面。首先要把糯米粉和红糖水混合成团，那滚热的红糖水粘在手上的滋味真的是很难受，这还没完！接下来的和面更是让人筋疲力尽。按照母亲的说法，米团搓的越久，蒸出来的甜粿质量就会更好。没办法！我只能照做就是，权当是一场消耗卡路里的有益运动好了。海丰的甜粿制作和客家地区大同小异，唯一不同的是，客家地区是用和好的米团直接在粿簝上压实蒸制出来，而海丰的甜粿则要加上一道工序，那就是把和好的米团加水和适量食用油调和成米浆，再注入粿簝中蒸制。调浆也是一道麻烦的工序，过程当中容不得一点结块存在，否则蒸出来的甜粿就有很多粉状的“眼”，影响外观不止，还影响口感。

调好浆就可以准备下一步的工作了，先将马鲛锡制成的甜粿簝洗净抹上食用油，这样方便以后脱离，然后将适量粿浆倒入再拿去蒸。

在我的童年时代，过年到亲戚家拜年一般要带上年柑、甜粿、发粿和猪肉四样。这么多年过去，旧的传统习惯早被新观念冲击得七零八落，移风易俗后，过去的老四样年礼只剩下了年柑还在苦苦挣扎。既然现在的年礼已经不需要甜粿了，那自然也就不再需要过去的那种直径6、70公分像脚桶那般大的甜粿簝了。现在所用的甜粿簝一般直径只有20公分左右，如果在大鼎里炊制的话放上4、5簝不成问题，所以有的人干脆就在自家的煤气灶上炊制了，这样倒也方便。由于我家在农村，所以自然要为那些进城买了楼住的亲戚们提供方便了，通常4、5簝的甜粿少不了的，这自然的就要仰仗土灶和大鼎了。

水烧开后，将甜粿簝尽量往大鼎专用的木制“井”字形蒸架中间安放好，这样可以防止蒸汽沿鼎盖滴落而影响甜粿外观，盖上笨重的生铁鼎盖，在捂上一层旧毛毯之类的纺织物，记得以前是用麻布包来代替的，这样可以起到密封防止蒸汽外泄的作用。由于甜粿的象征意义很重要，所以炊制甜粿的时候特别避讳一些人，比如近期参加过葬礼的人、有身孕的女人、来例假的女人等等，民间认为这些人的眼睛“不干净”，会影响到正在炊制的甜粿。所以这些人是绝对不准进入厨房的，为了以防万一，主人家还在鼎盖上端放上一把菜刀，上面撒上一把米和盐，在放一对抹草，据说这样可以去百煞。

甜粿的炊制是相当久耗费时间的，过程需要一天一夜。白天是最考验人耐性的，也需要提高精神，过程中一边要不断的加柴，防止熄火，这样炊制出来的甜粿会半生半熟；另一边要不停的加汤（加水），防止鼎里缺水，这样会导致甜粿局部烧焦。所以要时时注意。傍晚过后，就可以停止柴火供应了，剩下的就交给时间了，利用灶膛里灰烬的余温，鼎中的甜粿在接下来的一个晚上时间里将达到一个质的变化。至于甜粿质量的好坏，则等第二甜早上起来看母亲脸上的变化就知道了，而真正揭晓的时候是切开甜粿的时候。甜粿从腊月廿十初开始炊制到除夕“开方”，开始的软绸已经变得僵硬，质量好的甜粿，刀子稍微一用力就很容易剖开，而且剖面光滑

在母亲的心目中，甜粿的最主要功能就是祭拜神明和祖先，其次才是食用。但除了这些，还有一样功能也不得不提。海丰民间有这样一种风俗，例如某户人家其亲友有人在年内过世，那么到了春节则要带上甜粿到这户人家去慰问，而对方则要回送“松粿”，甜粿在这中间充当的就是一件充满祝福的吉祥物。

关于吃甜粿，相当多的人喜欢直接切了就吃，我不喜欢这种干吃的方法，但这样并不代表我讨厌吃甜粿，相反，甜粿的另一种吃法是我无法抗拒的，那就是煎着吃。片状的甜粿裹上新鲜的鸡蛋液，再撒上一些小葱粒，慢火煎至两面焦黄，这是升级版的甜粿吃法，外焦里嫩、香甜可口的味道更为大家所接受。现在，又有人将甜粿切成猪油糖大小的粒状拿去油炸，或当成零食吃，或混搭一些果粒再淋上沙拉酱，硬是将传统的东西吃成异域风情的情调，不得不佩服这些热爱生活的吃货们。

现在生活变得越来越便利，很多传统的食物包括甜粿都商品化了，这倒怪不得人们懒了，毕竟甜粿的做法相对要麻烦好多，抛开这个原因也限于制作的环境和条件，所以倒不如买个现成的。但我个人仍然喜欢传统的制作方法，年的味道浓浓的，柴火一烧，年的脚步就近了。