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在烧腊美食制作中，关于如何做出广东烧鸭的烤香味，很多人忽略了一个点，那就是火力。采用多大的火力才能达到烧鸭的烤香味呢？不少人也许习惯了采用重皮水、小火力的做法，究竟这样能不能达到呢，下面我们走访了一位制作烧腊多年的老师傅，由他来给我们解答一下这个问题吧。 在这之前，我们先来讲讲一件事，就是有个朋友之前做烧鸭，发现味道很淡，没有别人家烧鸭的烤香味浓重。原因是他开始过度追求烧鸭的卖相漂亮，一直使用重皮水、小火力的制作方法，虽然烧鸭的色泽做到了，但是烧鸭吃起来的味道让顾客感到不满意。 我们知道美食的卖相确实可以吸引客人，但是只有味道才能留住客人。顾客吃着没有烤香味的烧鸭，那就等于砸自己餐店的招牌了。后来朋友认知到了，改用大火力来做广东烧鸭，果然烤香味比以前浓厚多了，也为他增加了不少回头客。 那么为啥火力这个东西不能太小，小火力烧制时广东烧鸭的烤香味为何不浓呢？下面就听听老师傅的说法吧。 第1、小火力烧制的烧鸭，极易不熟透。这位老师傅说到，“小火力烧制的烧鸭，一般情况下很容易鸭肉不熟。还有过重的皮水，如果选材的鸭子又肥大的话，这就会导致鸭皮颜色鲜亮，而内腔鸭肉不熟，甚至会带有血丝。一般人们吃牛肉可以有几分生，但是做烧鸭就不可以带生了。” 第2、小火力烧制，烧鸭肉质特别的骚。老师傅继续说，“火力，它是去除烧鸭骚味的一个方法，若果火力过小去烧制，鸭子的骚味就会很重，入口很难食。有的人还为了鸭子能重称一些，而采用重皮水、小火去烧，可是那又造成烧鸭出炉后味道带很重的骚味，让客人很抗拒食用。” 第3、小火力烧制，烧鸭皮不够酥脆。师傅继续说，“皮脆，是衡量一个烧鸭的标准之一。如果你做的鸭子采用了重皮水，那就以为只能使用小火力来烧，殊不知使用了小火吧，烧制出来的烧鸭连鸭皮也不脆，也没有什么烤香味，这跟做广东烧鸭的原则相反，烧鸭的味道是不合格的。” 听完师傅的讲述，原来是这样啊，怪不得有人做的烧鸭口味总是很淡，没有传统广东烧鸭的烤香味呢！总算知道了，采用重皮水小火力的做法，烧制的烧鸭就算卖相好看，可是我们做的是餐馆生意，烧鸭的卖相重要还是味道更重要呢？想想就知道了嘛。 由此可以看出，在烧鸭的制作中，采用过低的火力来烧制是不可取的做法。而有关更多广东烧鸭的做法秘诀，和更多广东烧鹅、原味汤粉、猪脚饭的做法技术，请继续关注观看我的其他相关文章吧。如果需要原味汤粉配方，请私信领取（限当天20位）。 |
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