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2018年9月24日，位于西安小寨商圈的MOMOPARK艺术购物中心正式开业，由于地段优越、定位时尚，其餐饮区域成为了兵家必争之地，上海人气之王“捞王锅物料理”、文艺青年聚集地“咖喱研究所”、网红茶饮店鼻祖“奈雪的茶”、京城传统菜的大当家“小吊梨汤”等品牌争相入驻其中。在高手如林的比拼下，有一家融合菜餐厅悄然绽放，她就是“蓝鹊3号”。 “蓝鹊3号”坐落于商场的3楼，营业面积320平米，餐位80个。餐厅主打融合菜，后厨员工全部出身五星级酒店，菜肴创意十足、色味俱佳，人均消费却不足90元，如此之高的性价比，受到了大批食客的追捧，开业不足20天，“蓝鹊”就以口味8.9、环境9.3、服务9.2的高分强势登上了大众点评网西安创意菜热门榜第一名！ “蓝鹊3号”的门面用白色大理石铸成酒吧台，开餐后有调酒师在这里表演制作各类酒水。 店内装修风格优雅精致，吸引了许多情侣前来就餐。 不同于一般餐厅常用的柠檬水、大麦茶，“蓝鹊”给食客准备的是黑枸杞、薄荷泡制的饮品，颜色介于蓝、紫之间，非常漂亮。 大厨：全五星酒店阵容 蓝鹊的创始人温小强是西安本地人，1999年进入金花大酒店（原西安香格里拉金花饭店），从服务员一路晋升至宴会厅经理，后来调入西安香格里拉高新店。 温小强，蓝鹊3号餐厅创始人 王同，蓝鹊3号餐厅出品总监
2018年，温小强与另外两位合伙人共同创业，打造“蓝鹊”融合菜品牌，为保证出品质量，温小强重金聘用了五星级酒店阵容——在“蓝鹊”后厨团队共有17名员工，不仅仅是热菜大厨，包括饼房、凉菜、酒吧的员工在内，全部出身于“w”“君悦”“凯宾斯基”等五星级酒店。
出品：无国界创意融合菜 “蓝鹊”的菜单上目前共60款菜品，菜系汇集东西、贯穿南北，其中既有陕菜、粤菜，也有来自法、意、日及东南亚地区的代表美食。针对这些菜品，“蓝鹊”的大厨们并非原样照搬，而是进行了改良。 例如“藕韵”这道菜，其实是将经典淮扬菜桂花糯米藕重新进行了演绎：糯米藕切成小块，用艾素糖拉成细丝缠绕在藕块上，黄色的干桂花星星点点、若隐若现，上桌后极具韵味。 藕韵 再如“梅子味冰镇小番茄”，则是在圣女果的基础上又加入颜色鲜黄的新品种“粉贝贝”，二者浸泡于酸梅汁中，好看又好吃。 梅子味冰镇小番茄 为吸引年轻情侣来店就餐，“蓝鹊”为这部分消费群体单独准备了几款菜肴，例如成双成对的“天鹅酥”，一白一黑，优雅地立于玻璃盒，宛如一件精美的艺术品，令食客不忍下筷。 天鹅酥 看到这里，你是不是和小微一样迫不及待，想要瞧瞧“蓝鹊”的招牌菜？话不多讲，往下看，大饱眼福的干货来了……
陕西百姓非常喜欢吃猪蹄，在当地最常见的是五香卤猪蹄，这道红袍辣猪手便是由此菜改良而来——猪手改刀成小块后先煮再炸，将水分锁在其中，然后放入川式卤水中卤入味，走菜时，将其复炸至外焦里嫩，再与红灯笼干辣椒一同炒香。猪手经两次炸制后极富弹性，成菜色泽红亮、辣香扑鼻、诱人食欲，受到年轻食客的大力追捧。 批量预制： 1.猪手燎去余毛，每只切成六块，入沸水（水中葱、姜、料酒祛腥）中汆去血沫至八成熟，捞出沥干。 2.汆好的猪手块入八成热的宽油中炸至表皮收紧，捞出沥油，放入川式卤水中小火卤90分钟至软烂。 走菜流程： 1.将卤好后的猪手块放入八成热的宽油中复炸20秒，捞出沥油。 2.锅入底油烧热，加入香葱段20克、姜片10克、蒜片10克煸香，放红灯笼干辣椒30克小火翻炒30秒，下炸好的猪手块翻炒均匀，调入适量鸡粉，最后淋红油25克，起锅装盘后撒香葱花即成。 川式卤水制作： 1.南姜80克，八角60克，山柰、草果（拍破）、白豆蔻各30克，桂皮25克，香叶、小茴香各20克，甘草、陈皮各15克，香茅草8克，丁香3克，罗汉果1个，以上香料洗净，入温水中浸泡20分钟，捞出沥干待用。 2.锅入高汤（用猪骨、老鸡等吊制而成）15千克，放入香料包，大火烧开后小火煮1个小时，加郫县豆瓣酱250克、红99牌火锅底料150克、干辣椒50克再煮20分钟，调入生抽500克、盐300克、老抽250克、冰糖150克、花雕酒120克、味精80克，加红曲米粉调色即成。 技术关键： 猪手块经卤制后软烂脱骨，所以走菜时必须复炸，否则炒制时极易碎烂不成形。
贵妃鸡翅为陕西地区的一道传统菜，相传是因为杨贵妃爱吃鸡翅，御厨按其旨意，将原料先炸后烧制作而成。在当地百姓家中，则通常以红烧的烹调方法制作——锅内先炒糖色，放入提前汆水的鸡翅，添清水、生抽、白糖等调味料，烧至成熟入味即可，成菜色泽金红、口感软嫩、味道浓醇。 王同将此菜搬入餐厅，并进行了以下几点改良：第一，主料选用秦岭地区农家饲养的土鸡鸡翅，每份中又加入了4只10头的大连鲍，一筋道一软嫩，使口感更丰富，且大大提升了菜品的档次；第二，鸡翅、鲍鱼在烧制前均要分别入锅生煎，既能将外层肉质收紧，吃起来不软塌，又能让味道更加香浓；第三，商超店不同于路边摊，来这里吃饭的年轻女孩大多比较在意吃相，所以此菜的鸡翅在制作时均要改刀去骨，让客人食用时可以不剔骨头、大快朵颐；第四，在咸鲜微甜的基础上加入少许泰椒圈，为成菜增添一丝辣度，味道更富层次；第五，选用更加保温的石锅作为盛器，走菜前先将其烧热，当炸蒜、炸姜等接触到石锅壁的高温时，其浓郁的香气再次迸发出来，令人食欲大开。此菜一经推出，便迅速成为“蓝鹊”的当家招牌。
此菜需要的原料 批量预制： 1.鸡翅中一端开口，将骨头从中拽出，洗净血水后纳盆，每500克鸡翅中加葱姜水30克、料酒15克、盐5克、白胡椒粉2克、鸡粉1克，拌匀腌制15分钟，加少许水淀粉抓匀。 2.锅入底油烧热，下鸡翅10个煎至表面结一层薄薄的壳，加生抽35克、老抽8克，翻炒至鸡翅上色，盛出待用。 3.杏鲍菇切成长约8厘米的条，入清水中（水中加适量生抽、老抽、鸡粉、蚝油）中煮熟入味，捞出沥干；蒜子切去两端，下入热油中炸熟后捞出；姜块入油炸至表面金黄，捞出沥油待用。 走菜流程（3份量）： 1.每斤10头的大连鲜鲍12只去壳治净，在表面打上刀口间距为3毫米的十字花刀后纳盆，加料酒30克、盐6克、白胡椒粉1克、鸡粉少许抓匀，淋少许水淀粉拌匀上浆。 2.锅入底油烧热，放入浆好的鲍鱼，小火晃锅煎制约30秒，然后将鲍鱼翻面，继续煎15秒，淋生抽30克、老抽15克，翻炒约10秒至鲍鱼上色，盛出待用。 3.锅入色拉油25克烧热，下泰椒圈25克、洋葱片80克入锅煸香，加炸好的蒜子100克、姜块80克，中火颠炒30秒（期间淋少许清水），加辣妹子辣椒酱40克翻炒几下，舀入清水200克、贵妃酱汁300克，放入做好的鸡翅18个，大火边烧边晃锅约50秒，补入适量老抽将汤汁调成红亮的色泽，翻匀后加提前煮熟的杏鲍菇条80克，此时汤汁收浓，持续翻炒约1分钟，放入煎香的鲍鱼12只，加水淀粉勾薄芡，淋少许色拉油翻匀后起锅分装入烧至180℃的石锅，将鲍鱼摆在表面，点缀少许过油的小香葱即成。 贵妃酱汁制作： 清水500克、生抽250克、日式烧汁250克、叉烧酱80克、红酒50克、白糖30克、老抽20克调匀即可。 技术关键： 1.为保证鲍鱼、鸡翅表皮干爽微脆的口感，应将其腌制上浆后再入锅生煎。 2.鲍鱼煎制的时间不能太长，以免其肉质变老，失去弹嫩的口感。
此菜的特别之处有两点：第一，毛尖、碧螺春、龙井、铁观音等均属于香气比较浓的茶叶，而此菜之所以选择铁观音，是因为其叶片较大、叶肉较厚，炸制后形状挺括、油润酥脆，好看又好吃；第二，此菜以福泉烧汁、铁观音茶叶水等兑成碗汁作为主要调味料，前者滋味浓厚、口感偏甜，而茶叶水刚好可以增香解腻，呈现出迷人的气息，二者搭配相得益彰。 批量预制： 1.基围虾（每只重约35-40克）开背去虾线，切掉虾头的1/3，洗净后入沸水（水中添少许料酒）中煮至八成熟，捞出沥干。 2.将铁观音10克纳盆，加开水750克泡至香气四溢，捞出茶叶沥干水分，入八成热的宽油中炸约10秒至叶片焦脆，捞出沥油，放入垫有吸油纸的保鲜盒中密封保存。剩余茶水留作他用。 制作流程： 1.取煮好的基围虾8只，表面拍少许干淀粉，入七成热的宽油中炸约50秒，捞出置于一旁，待锅内油温升至九成热，下入基围虾复炸30秒，捞出沥油待用。
煮好的基围虾表面拍少许干淀粉，入七成热的宽油中炸至外皮酥脆 2.福泉烧汁（一种产自日本的酱油，由于加入了麦芽糖等调料，味道相对于一般的酱油偏甜，常用于制作烤鳗鱼、鳗鱼炒饭等菜品）30克纳盆，加铁观音茶叶水10克，撒白糖1克、鸡粉少许兑匀成碗汁。
福泉烧汁 3.锅入底油烧热，下蒜片10克、香葱段5克、姜片5克煸香，倒入炸好的虾，加炸好的铁观音茶叶10克，边用锅铲翻动边淋入调好的碗汁，翻匀后拣出料头，装盘时点缀少许食用花草即成。
边用锅铲翻动边淋入调好的碗汁，翻匀后拣出料头，装盘即成 技术关键： 1.炸好的茶叶需放入保鲜盒中密封保存，以免吸收过多的水汽导致回软。 2.炸虾时需炸两次，先用七成油温炸干水汽，再升高油温，用九成油温炸至干香酥脆，让客人食用时无需扒皮，吃起来更加过瘾。 3.由于福泉烧汁中糖分的含量较大，所以倒碗汁时应保持小火并不断翻动，以免菜品焦糊，影响味道。
五颜六色的虾片是80、90后儿时的回忆，由于质地疏松，炸后呈网状，容易黏在舌头上；此菜选用的是一款产自泰国的虾味薯片，以马铃薯淀粉、虾肉、黑胡椒、蒜子等为原料制作而成，与普通虾片相比，其质地密实、香气浓郁、味道微辣，口感类似薯片，再搭配色彩丰富的腐皮卷、味道酸甜的泰国鸡酱，深受小朋友的喜欢。 批量预制： 1.鸡脯肉煮熟之后撕成丝；竹笋丝、胡萝卜丝、黑木耳末分别汆水，捞出沥干。 2.鸡肉丝800克纳盆，加汆好的竹笋丝400克、胡萝卜丝200克、黑木耳末200克、葱丝100克，调入盐15克、鸡粉3克、白糖1克、色拉油少许即成鸡肉蔬菜馅。 3.豆油皮平铺在案板上，放上鸡肉蔬菜馅，卷成长8厘米、直径为1.5厘米的圆柱即成腐皮卷。 走菜流程： 1.取4个腐皮卷入六成热的宽油中炸1分钟，捞出后待油温升至八成热，再下入腐皮卷复炸20秒，如图改刀装盘。 2.马努拉牌虾片150克入六成热的宽油中炸2~3秒，捞出摆入竹筐，与腐皮卷、一碟泰国鸡酱一同走菜，上桌后，食客自行蘸食。
马努拉牌虾片
虾片入油炸2~3秒即可
意大利蔬菜汤是传统意餐中的一道经典前汤，由土豆、胡萝卜、洋葱、番茄、西芹等蔬菜制成，味道酸甜，口感醇厚，有着大批拥趸者。王同将此菜搬入餐厅后进行了两点改良：一是在汤中加入了一两牛腱子肉，让客人感觉更加实惠；二是借鉴陕西地区传统的面辣子、麦子泡等配烤馍的吃法，给这份汤配了一碟烤面包丁——在面包丁表面裹上一层香草、蒜蓉、黄油等调制的酱，然后烤至色泽金黄，与牛肉浓汤一同走菜，上桌后，客人可将酥脆的面包丁放入汤中泡着吃，大大丰富了此菜的食感。 批量预制： 1.牛腱子肉泡去血水，切成2厘米见方的丁，每500克牛肉丁加盐8克、黑胡椒碎5克、橄榄油少许拌匀后腌制20分钟。 2.薏米泡透后放入托盘，添清水没过1.5厘米，入蒸箱蒸70分钟；土豆、胡萝卜、西葫芦切成小块，分别汆水待用。 走菜流程： 锅入黄油30克烧至融化，加蒜片15克煸香，放入牛肉丁50克翻炒1分钟，加亨氏番茄酱50克继续炒至香气逸出，添牛骨汤350克，下土豆块50克、胡萝卜块50克、西葫芦块35克、豆角粒35克、罐头红腰豆20克、蒸熟的薏米20克，大火烧开后转小火煮1分钟，撒盐5克、黑胡椒碎2克调匀，装盘后撒少许罗勒叶丝，带一碟烤好的面包丁即可上桌。 牛骨汤制作： 1.砸断的牛筒骨7500克入沸水焯净血沫，捞出控干后放入上、下火均为180℃的烤箱烤30分钟。 2.将烤好的牛筒骨放入大桶中，添清水20千克，大火烧开后转小火熬4小时，打渣即成。 面包丁制作： 1.黄油50克纳盆融化，加味好美迷迭香叶8克、蒜泥8克、黑胡椒碎3克、盐2克调匀。 2.白土司切去边缘，改刀成1厘米见方的丁，逐个裹匀一层步骤1中调好的黄油，放入托盘中，送进上、下火均为150℃的烤箱中烤15分钟，取出待用。 技术关键： 牛腩肉、牛里脊肉质地软嫩，经过煮制后容易散烂，此菜中选择牛腱子肉，煮后较为紧实，口感富有弹性。
目前的餐饮市场上，有两种味道最能代表东南亚，一种是咖喱，另一种是冬阴功，前者太过普遍，用其做菜难有新意，而后者重酸重辣、口感刺激，食客的接受度偏低。 王同在一次餐饮考察中，发现了一种以“桑巴”命名的酱料，它的主要原料为海米、干辣椒、虾膏，味道以咸鲜为主、甜辣为辅，味道极富层次。筹备这家餐厅时，王同在这种桑巴酱的基础上又加入了椰蓉、椰浆、牛奶、虾汤，并增添了解腻的柠檬汁，口感醇厚柔滑、味道温和有回味。另外，在原料方面，王同考虑到基围虾、青口贝、文蛤的肉质较少，又加入鹌鹑蛋、蟹仔包心鱼丸、蟹肉棒等年轻人喜爱的食材，使成菜内容丰富，也大大提高了毛利。 批量预制： 1.基围虾（每只重约35-40克）、文蛤、青口贝、鱿鱼花（在鲜鱿鱼的一面上打十字刀，汆水即能卷成花）、鹌鹑蛋、蟹仔包心鱼丸、蟹肉棒、鱼板分别入锅煮熟，沥干水分后分成若干份盛入码斗，每份包含鱿鱼卷150克、文蛤8个、鱼板6片、蟹仔包心鱼丸4个、青口贝3只、基围虾3只、鹌鹑蛋3个、蟹肉棒3个。 2.锅入底油烧热，下椰蓉100克、虾皮100克煸香，加桑巴酱450克小火炒制10分钟， 添椰浆1000克、虾汤800克、牛奶600克，加干香茅草2根、整根香菜50克，小火慢慢烧开，关火静置浸泡10分钟，调入浓缩柠檬汁200克、盐、鸡粉各适量，打渣即成汤底。 走菜流程： 锅入底油烧至五成热，下青口贝、基围虾，烹白酒20克炒制1分钟（祛异增香），添熬好的汤底280克，放入其余原料，烧开后即可起锅装盘，点缀柠檬叶即成。 桑巴酱制作： 1.干葱头600克、蒜子400克、香茅200克、南姜100克、生姜80克入料理机中打成香料碎；干辣椒320克用热水浸泡后，入料理机磨碎成辣椒酱。 2.锅入色拉油600克烧至六成热，加海米碎1000克、成品虾膏200克中火炒香，加香料碎、辣椒酱小火炒半小时，调入酸柑汁（可用柠檬汁代替）120克、白糖30克、盐25克，保持小火再炒10分钟即可。 虾汤制作： 锅入黄油250克，下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香，加胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟，加明虾碎（明虾洗净，挑去虾线后捶碎）10千克不断翻炒至香气逸出，起锅盛入不锈钢大桶中，添清水15千克，大火烧开后转小火熬2个小时（此时虾汤之浓稠可达到挂勺的程度），滤去料渣，约得虾汤10千克。 技术关键： 1.制作汤底时将虾皮和椰蓉入锅炒制，使其口感油润，且香气能快速散发出来。 2.牛奶、椰浆中含有一定糖分，倘若用大火长时间煮制翻滚，不仅容易煳锅，还会导致汤汁油水分离，上桌不一会便“澥”了，所以应用小火慢慢加热，烧开后立即关火浸泡。 |
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