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本文由“酿酒师的小世界” （ID: winemakersworld) 原创出品 自酿葡萄酒还真不是一个新鲜话题了，微博一搜，呼啦啦一片。各种达人的自酿攻略，各路砖家对其到底有毒没毒的解释......信誓旦旦的语气让人有一种不信他分分钟就要被灭的感觉。 那么，自酿葡萄酒到底是天然纯正无添加，还是杂菌泛滥易中毒？丫头的回答是...你猜?! 写给爱好者：自酿是好还是坏？ 说这个之前，咱们得先来看看酒庄里的葡萄酒是怎么酿出来的吧，知己知彼嘛。 发酵 是的，这个时候葡萄汁需要一些添加，你先别急着拍砖，总得知道酒庄加的是什么。此时添加物主要有两种，二氧化硫和酵母，有些酒庄也会加入溶菌酶。 二氧化硫，利用细菌和酵母的敏感度不同，我们加入二氧化硫的计量要刚刚好能抑制细菌但不影响后续酵母的生长。由于二氧化硫易挥发易被氧化，所以它作用于发酵开始前杂菌的抑制和防氧化。等到生物发酵开始时，二氧化硫基本已消耗殆尽。 此时，生物竞争是最好的抑菌方法，在酵母繁殖一统天下的情况中，胆敢有一个细菌造次都会自动被酵母拉出去斩了。所以，我们要添加酿酒酵母，保证纯正的种群在数量上霸占上风。 接种的这个酵母，和你蒸馒头用的酵母是远房亲戚，都姓酵母，小名儿不同。区别就是耐酒精，代谢产物也只有酒精。耐酒精自然不用说了，总不能发酵一半时酵母被酒精给灭了吧，那样的话，细菌可就有大好机会复辟江山了；代谢产物纯正当然是跟那些杂醇杂酸说拜拜，否则，要不你喝？ 至于溶菌酶，它是生物活性酶，一种蛋白质，说白了就是浓缩的鸡蛋清，人如其名，呃...是酶如其名，利用酶的生物活性溶解掉细菌呗。 所以你看到了，抑制杂菌是一项多么重要的工作。可不单单是指容器消毒要彻底。 陈酿 如果杂菌抑制不到位，如果糖没有完全消耗干净，那就不要想着陈酿了，否则，你就是在给细菌创造温床。 糖，那可是一切生物的能量来源，酵母喜欢它，你喜欢它，细菌可比你更喜欢它！ 那我陈酿之前先尝尝甜不甜再做决定就好了。尝尝？你可别开玩笑了，你以为人类的味觉有多灵敏？先不说不同的糖拥有不同的甜度，单说含量最多的葡萄糖和果糖，正常人们在浓度为 10-25 g/L 才 开始 能感觉出”甜“的味道（这是什么概念？就是一个矿泉水瓶的葡萄酒里要有一颗大板栗那么多的糖你才会开始觉得有点甜），即便是味觉敏感的酿酒师阈值也徘徊在 2-5 g/L，更何况葡萄酒里的酸，单宁等成分还对甜味具有很大的掩盖作用呢。 心塞塞了吧，还没完呢！ 我们来看一份酒庄在陈酿中要对葡萄酒进行的常规检测项目。▼ 这份检测报告所列出的检测项目为22项，红色字体“Scorpion”上方为葡萄酒的理化指标，包括糖，酸，硫，酒精，酚等；字体下方为常见的菌种类别及细菌数量。 酿酒师会通过理化数据来判断葡萄酒被染菌风险的高低，挥发酸含量的监测可以确定是否有腐败的趋势，对菌落数量的掌握可以把控微生物的活动。而这些，只是酒庄日常检测项目的冰山一角。 现在，你再想想网上那些自酿葡萄酒攻略里，什么手捏碎，加点糖，滤掉渣，放两年......呃呃呃，鸡皮疙瘩瘩瘩瘩瘩... 影响葡萄酒口感的因素很多，你的原料是否适合酿酒，酚类物质榨取是否平衡， 能否做到不被氧化等等等等。既然我们都已经上升到安全角度了，那就不说你的酒是否好喝了吧。那有人要质疑了，我妈每年都在家用巨峰葡萄酿酒，酸酸甜甜的很好喝呀。可是，那真的不能叫葡萄酒，请叫它”葡萄汁发酵酒精型饮料“，嗯~ 不对，应该叫”不太安全的葡萄汁发酵酒精型饮料“。这就是为什么很多人反映自酿酒后劲足，喝了两小杯就红霞满天飞了。你，确定是，喝多了？或许，是，轻微甲醇中毒的表现呢？ 除了常规检测项目外，酿酒师还会根据自己的知识，嘴巴和经验添加其它项。你是不是好奇酿酒师的鼻子和嘴巴到底有多灵？ 拼鼻子，你若说是猜产区，酿酒师还真比不过Sommelier们，他们可以蒙着眼睛告诉你这瓶酒来自几几年的哪个产区谁和谁的混酿，而酿酒师们站在旁边，只有张着嘴两眼发直一脸蒙圈的膜拜表情。但有一点酿酒师却十分厉害，那就是挑错。当其他人在讨论一款葡萄酒的复杂香气时，酿酒师可以~啪~甩出来一个化学方程式，告诉工人糖度在5以下时控制D.O.不超过0.5，从源头上杜绝了该气味的产生。或者，葡萄酒的口感有欠缺时，改变混合时的配比向最优风格靠拢。 所以说，酿酒师更关心的是如何酿出口感最佳的酒，至于什么酒怎么搭配不同的食物，葡萄酒的社交礼仪等，真的有专业的人士做的比酿酒师更好。 写给酿酒师：你说醋酸和挥发酸有区别吗 今年年初，丫头收到了这样一封邮件，然后我注意到，纳帕很多家权威的葡萄酒检测机构已经悄悄地把挥发酸这个检测项目改成了醋酸。为什么呢？ 挥发酸，是葡萄酒种各类可挥发性酸的统称，里面98%的含量为醋酸，也就是乙酸。那还有 2% 呢？这 2% 就包括了乳酸，甲酸，丁酸，丙酸。那又有什么关系呢？有啊！ 如果你发现你的葡萄酒里挥发酸变高了，你会怎么想？那一定是染了醋酸菌了吧，我的酒要变成 醋 了，不行，得灭菌！所以，你灭了菌，然后觉得万事大吉了？然并卵，万一，升高的那一部分挥发酸不是醋酸，恰恰是原来的那 2% 变成了 20% 呢？那原因就多了吧，也可能是你的酒氧化了。这样一来，你的一通灭菌不但变成了无用功，还白白折腾了一番葡萄酒，增加了氧化的几率。唉，酿酒师哭吧不是罪。 丫头说完了，那咱们以后，到底是测醋酸还是挥发酸呢？ 丫头只想把好东西分享给大家 作者：葡萄酒丫头 |
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