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你来山东没喝醉过，就算没来过山东。
你来山东没喝醉过，就算山东人没请你吃过饭。
酒友与酒肉朋友是有本质不同的。 山东人是在外地人心目中口碑最好的群体，没有之一。老实忠厚，文化夯实，一往无前，热情好客，有礼有节，能喝酒，能劝别人喝酒…… 说山东，一定得从酒开始。
外地人特别是南方人，对山东人喝酒的规矩颇有微词。
在西部或在南方，大圆桌稀里糊涂坐一圈，有人大体招呼一下就算开始了。一开始，就开始一对一捉单敬酒，毫无规矩可言。甚至有一次，我都看不出谁是东道主——上首坐了个毛头小伙子也没怎么说话，有人总说话却坐在角落里——糊里糊涂喝的不亦说乎，直到最后也不知道是谁请客！ 在外地人眼中繁文缛节令人讨厌的“规矩”，在山东人眼中却是不可逾越的雷池。 孔子推崇周礼。周礼就是周朝天子的礼节。其中“九宾之礼”是最隆重的：公、侯、伯、子、男、孤、卿、大夫、士九个等级的爵位，按序排列，行驶礼仪。 礼仪又分为“五礼”：祭祀为吉礼，冠婚为嘉礼，宾客为宾礼，军旅为军礼，丧葬为凶礼。
山东人把礼仪上升为“道”的高度，称为“礼道”。
喝酒的礼道，算为宾礼，但不限于宾礼。婚丧嫁娶爹生日娘满月都要喝酒。三两个人算不上是酒席，只是个“狗皮局儿”。人多了，就需要有约定俗成的规矩来形成秩序。于是，礼仪之邦的人们就把周天子的“九宾之礼”，化繁为简移植到酒局上。 酒局的主要人员构成：主陪、主宾、副主宾（副主陪）、副陪、三陪、四陪、陪客。 
主陪：酒局发起人，一般就是东道主，或是地位最高的人，坐主位，叫坐上首，在酒桌上的身份是“主陪”。上首是面对门口的居于中间的位置。
主宾：主陪的右手边，是主宾。就是要宴请的主要对象，是宾客中身份地位最重要的人。 副主宾：主陪的左手边，是副主宾，或是副主陪。如果是请客一方的人，就是副主陪，身份地位仅次于主陪，并与主宾相对应。如果是被请的一方，则是身份地位仅次于主宾的人。 副陪：主陪的对面叫“下首”，坐的是副陪。副陪的角色至关重要。他是酒桌上的将军，发号施令、监督执行、左右逢源，全靠副陪。副陪需要有以下条件： 身份地位比主陪主宾略低，比其他人高； 酒量大； 能言会说； 懂得美食； 是对双方都熟悉的人，是双方沟通的桥梁； 是为主陪服务的中流砥柱。 有时候，副陪是实际请客的人，而主陪是副陪请来的大人物。主陪的身份越高，副陪和宾客们的面子越大。比如在单位里，主陪是单位经理，副陪一般是办公室主任。 副陪右手边的是排名第三重要的客人，左手边第四。 副陪右手边第二个人是三陪，左手边第二个人是四陪。 其它位置灵活安排，一般都是请来陪客的——以示隆重，或借客打局的——花一次钱，请多位客。 等重要的客人都落座以后，其它人才能坐下。 喝酒的规矩是这样的： 主陪发言开局，先带三个酒。注意：是“带”酒不是“敬”酒，因为他的地位最高。并且是三“个”酒，不是三“杯”酒。现代人早已不用三钱三小杯子喝酒了，用三两三的大杯。一般标准是一杯分六口喝完。这也要在开局前商量好。有喝啤酒的或喝红酒的，要定好跟白酒的比例。白的啤的1比6，就是别人喝一杯白的，你就得喝六杯啤酒。红酒一般是一比二。当然要看攻守双方的战果，比列会有浮动。 主陪带的酒，桌上的人必须都要喝。酒量小的人，迫于自我的精神压力也会主动喝完——主陪的面子大于天。有时候主陪兴致高，会带完六口。兴致高再加酒量大的时候，可能一口一杯。 主陪带完酒，话语权交代给副陪。副陪要敬酒——不是带酒了。副陪要比主陪少敬一个酒——你们这些酒盲别高兴的太早：不是让你少喝，而是把原来三口喝完的量，用两口就干掉！ 副陪敬酒要比主陪稍微难一点，一是面子不及主陪大，而是刚才主陪主带完三个酒，小酒量的基本牺牲，大酒量的也已经怵了。 后面三陪四陪依次敬酒，能多敬尽量多敬。 以上是集体项目。 集体项目的时候，客人没有正式说话（敬酒）的权利，跟着喝就是了——大家喝的很公平，一样多。叫做平着喝。当然，中打个岔单独敬个酒，叫做“插个曲儿”。 其间要靠主副陪精彩机智的言谈，来调节酒桌的气氛。 请客方一圈敬下来，集体项目算是完成，该进行单独项目了。但主宾还不能说话，副主陪要先敬主宾，替主人尽东道主之谊——作为本地人代表，向主要主宾敬酒。 主宾就是现场的酒靶子，没话说的时候，敬他酒就对了。敬完他自己，就敬他们的团队。一般情况下，他们也不好推却。这么热情的汉子，这么热情的语言，这么真诚的祝福——怎么推却的了？ 还有个项目叫做“打通关”了，也叫“打圈”。就是每个人依次向桌上的人逐个敬酒，左手端右手轮，右手端左手轮。就是如果左手端杯的话，就从右手边开始敬酒，右手端酒就从左手边开始。一杯白酒，敬完一圈刚好喝完。打通关也是个公平的方式——大家也都是平着喝的。 其实，集体项目完成后，战斗力尚存的人就不多了。这时候，主陪主宾一般不会失了身份跟其他人平着喝，蜻蜓点水抿一口算是喝了一个。甚至经常发生“我喝一口你干了”而你还得真干了的情况。 也会发生这种情况：“我干了你随意！”，被敬的人也真的不能“随意”，咬牙瞪眼的喝下去，否则过不去这一关。实在不喝的话，人家后面也就不好意思给你敬酒了，甚至会多少有点不愉快。 打通关后，就没有规矩了——叫做“乱攒”，大家放开手脚，选中合适的目标来敬酒。“乱攒”来自山东特有的扑克打法——够级中的方言术语，就是没有对家的时候，可以乱打了。所以，桌上的人开始捉对乱攒。此起彼伏，洋溢着热烈友好的气氛。 客人在主人们的轮番轰炸下，也会奋起反击。在山东酒桌上有个规律：越被动越容易醉。所以，“酒精”考验的人会选择主动出击——反正是个醉。主动出击的时候，情绪高昂，可能会刺激乙醇脱氢酶和乙醛氢酶的分泌，相对不容易醉。 敬酒的规矩是：晚辈和下级要主动向长辈或上级敬酒，敬酒的时候要站起来，碰杯的时候，自己的杯要矮一点。有时候大家会互相比矮，矮到没有退路的时候，就用另一只手把对方的手轻轻托高一点，再完成碰杯动作，然后抢先喝酒——先干为敬。敬完酒要向对方说谢谢，如果都站着，就请对方先坐下。 朋友或平级的人互相敬酒的时候，只要对上眼神，就可以隔着桌子举一下杯“照一下”，或用杯子敲敲桌面“过过电”，就算碰杯了。这个动作对长辈或上级不敬，严禁使用。 除了敬酒的时候，酒桌上不要轻易大声说话，要把话语权留给主陪和主宾。主陪一般都是善于言辞的人，每次开口都须妙语连珠。如果实在不善言谈，他一定会请到口灿莲花的高人来当陪客的。注：“陪客”的“客”字，念kei。来客人了，就叫“来kei了”。想去蹭酒，就说“我去陪陪kei？”。 别人说话的时候，要认真听，该笑的时候要笑，该赞美的时候要齐声喝彩。如果某句话说的格外精彩或你把它当做格外精彩来对待的时候，就是一个最佳的敬酒时机，小马屁一拍必中，皆大欢喜。
倒酒的规矩是：要倒满，也能体现倒酒人的水平：酒的水平面要凸出酒杯一点点——是个很有趣的物理现象——酒不满，得罪人不浅。劝酒劝不下去的时候，地位高的人会亲自给对方倒酒——这么给面子了还不喝的话就太不给面子了。给别人倒酒是满满的好意，对长辈和上级更是不可忽视的尊敬。
别人给倒酒的时候，手要礼貌的端一下酒杯或护一下酒杯——叫做“招招”，倒酒的人会说“摘手”，意思是不用客气，手放下就行不用“招”了。也有用手指敲敲桌子，表示对倒酒人的感谢。
客人的酒杯不能空着，一见底儿，立马满上，才是礼道。
上菜和吃菜也有一定的规矩。山东人喝酒的酒桌，基本都是用转桌（记得《樱桃小丸子》里，小丸子最神往的就是到中国餐馆用“会转的桌子”吃拉面——在日本，那是很奢侈的消费）。每上一道菜，主人就会把菜转到主宾眼前，请主宾先品尝，甚至用公筷或主宾自己的筷子为主宾夹菜。每次上菜，桌子就会自动把菜转到主宾眼前——并不知道是谁的手在转——这是所有人都习以为常的规矩，就像呼吸一样自然。 常言说“无鱼不成席”，请客吃饭一定要上鱼，是最后一道菜，寓意年年有余。上了鱼，就知道菜上齐了。最后这道仪式感很强的菜，淡水鱼海鱼都可以，但不能上太小的鱼显得寒酸，不能上带鱼——带鱼是家常菜上不了大台面。 
吃鱼是有口诀的：头三尾四脊五肚六。有经验的服务员会直接把鱼头朝向主陪放着，主陪会把桌面逆时针转动15度，让鱼头朝向主宾，而主宾再三推回主陪的方向。鱼头的方向，要指向最尊贵的人。主陪经过礼让拿回发球权，启动吃鱼仪式。头向主陪，尾一定是朝向副陪的。主副陪要按口诀喝酒：头三尾四。主陪喝三个，副陪喝四个。其他人“陪陪”稍微喝一点儿。脊五肚六有点矫情，很难执行。
喝完头三尾四，主陪用筷子按住鱼头，副陪按住鱼尾，请主宾先品尝。主宾用筷子象征性的夹一点鱼肉，如同剪彩，大家就可以吃鱼了。主陪会把鱼眼夹给主宾或其他尊长，表示“高看一眼”。 头三尾四会导致“里鼓”——自己人搞自己人，也比较啰嗦，所以现代很少人使用了。 前面说主宾就是一个酒靶子，一点没错，整个酒席进程中，主宾是不能敬酒的——主宾敬酒，有说个法，叫做“辞壶”。表示我已经喝足了，不能再喝了，我们准备告别了。 其间有擅戏曲者会应邀来两段精彩唱段，能作诗的会即兴赋诗——多是打油诗或顺口溜，会讲段子的讲讲段子。有些劝酒的高人：他的劝酒词结构精彩语句靓丽有礼有节有力有情，你根本无法推却，如果不喝自己都感觉对不起自己。 一局酒下来，没人喝高，是件不完美的事。客人没有喝足，会令主人很遗憾，一定会约定下次补上。最好是双方队伍各有不省人事的，醒着的人也都五迷三道的，喝酒前还素不相识的人，现在已经变成了难以割舍的亲兄弟，相见恨晚执手相看泪眼杨柳岸晓风残月，告别的时候俩人握了一百次手……这样才是最高的境界。
被请的人，以后会回请——这叫做礼尚往来。如果顺利，双方会形成酒友关系！注意，酒友与酒肉朋友是有本质不同的。酒友，是基于情怀与情感的知己，即使没有酒，也能交心。而酒肉朋友，是基于利益的临时组合，如果没有酒肉了，就会一拍两散各奔东西。
山东人不喜欢酒肉朋友，只喜欢酒友。 山东人讲礼有道，多谦和忠厚，很少有飞扬跋扈的。 所以山东人好客。
山东人的好客，主要体现在酒桌上——食不厌精脍不厌细酒不厌多。 你来山东没喝醉过，就算没来过山东。 你来山东没喝醉过，就算山东人没请你吃过饭。
酒场上的故事多的是，一时也想不周全。这些是基本的常识，外地人来山东前先了解一下。不过酒量小，一定先声明，山东人随和，不会勉强你——但别骗人，酒量得是真的小。否则后果不可预知。
朋友，来山东，请你吃饭……
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