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酒酿能代替酵母发酵吗？肯定可以，传统馒头，包子发酵的母本，就是酒酿，只要是酿造酒类，都可制作酵种。具体做法：将半斤米酒加八两面粉和匀，放温暖处发酵一天，即成老面，就可用作面点发酵了。 老面发酵面团做馒头面稍揉干点，发酵老一点，做大包子面和稍稀点，发酵也要老点。做小笼包，面团和稍软些，嫩发酵(2一3小时)。加碱视发酵程度而定，一般一斤面粉加碱2一4克，面老多加，反则少放。 馒头的具体做法：一斤面粉加老面三两，温水半斤，和成光滑的面团，放温暖处发酵八小时左右，用发酵面团加白糖三两，将糖揉至溶化，如做包子加糖可省略。加入3克碱化成的碱液，揉匀揉透搓条，下剂，成型不需二次醒发，待锅里的水烧开后，即可上锅，旺火蒸十五分钟即熟。无需虚蒸，即可出锅。 |
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