法式《全麦棍子面包》制作

产品名称：全麦棍子面包

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材料配方：

• 法国全麦粉 500克

• 水 300克

• 天然葡萄酵母300克

• 盐 10克

天然酵母喂养及操作流程

天然酵母培育

葡萄种水 ：

• 葡萄 250g

• 水 500g

• 麦芽糖精 30g

菌种：

• 种水 500g

• 高粉 80g

• 蜂蜜 1g

液种：

• 高粉 140g

• 水 65g

• 菌种全部

酵种：

• 高粉 335g

• 水 175g

• 液种全部

培育过程

1.将清洗好的葡萄放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天（种水）

2.将种水，高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（菌种）

3.将菌种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（液种）

4.将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右。（种面）

制作过程：

1.将全麦粉倒入桌面，围城粉强，将水倒入中间。

2.慢慢将粉和水融合。

3.将天然酵母和盐，全麦面团倒入一起。

4.用手用力揉和甩打。

5.揉至面团表面光滑有弹性即可。

6.以温度30℃发酵60分钟，翻面再发酵60分钟。

7.将面团分割成500克一个滚圆松弛30分钟。

8.将面团对折卷成圆柱形。

9.放入发酵布里以温度30℃发酵60分钟左右。

10.将发酵完成的面团从发酵布移到烤盘，在表面划上刀口。

11.以烤箱温度220℃，喷蒸汽烘烤30分钟。