 据说在公元前500年左右古希腊时期，人类就出现了烘焙。经过2000多年的漫长岁月，在17世纪，烘焙历史上，首次出现了西点师和面包师分道扬镳事件，从此，烘焙圈的西点和面包细分更加缜密严谨。  然而，即使是现在，面包走进了我们日常生活，还是有很多人，对面包是什么，傻傻搞不懂？ 简单说：面包是面粉、水、酵母在合适时间发酵下的“结晶”和成果，这是一个慢慢长大的过程。曾有人说制作面包就像是培育孩子的成长，在合适的时间让他做该做的事情，急不得。  （有人说面包是咖啡的妻子） 面包的重要组成面粉，是我们今天谈论的重点，说到面粉，我们亚洲人大多会把其分为高筋粉、中筋粉、低筋粉；以及特等粉、一等粉、二等粉等表示面粉纯度的等级分类。但在法国，法国面粉却又不同。他们本身并不在乎这些东西，他们会有自己一套完整的体系。因为随着面粉批次不同，小麦产地不同，季节不同，蛋白质含量都会有差异，所以他们并不以蛋白质去定义面粉，而是所含的“灰分”来分类。  法国面粉中“灰分”又是什么呢？ 简单说是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.5-0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........而T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中，它大约分为6类：T45、T55、T65、T80、T110、T150，这也是法国人用字母和数字来命名面粉普遍做法。  法国面粉基本分为三种：白面粉、全麦粉、黑（裸）麦粉，其中白面粉几乎不含麸皮，灰分从低到高分为T45/T55/T65，全麦粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150/T110/T80，黑（裸）麦粉特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦研磨而成，同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85。  面包制作小知识 1，面包制作中的配料百分比公式是什么? 配料总重/面粉总重 *100%=配料% 2，面包为什么不应该冷藏? 面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止 3，在面包制作中，等量的牛奶和等于等量的水？ 鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干 4，酵母的活性与温度的关系? 1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活 5，面包出炉后冷却的作用? 烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳 6，面包制作中糖的用量应在多少？ 糖的用量可在0-25%的范围内 7，为什么包装面包保鲜期短？ 面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉 8，刚出炉的面包能不能吃？ 面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下，酵素的作用仍然持续进行，这时候会产生很多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃左右，酵素作用才会停止，二氧化碳才会充分排出。 |
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