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谭师傅，能否告诉一下卤水发黑是什么原因引起的呀，卤水胶质含量是怎么回事，怎么提高胶质含量？ 其实这个卤友的问题，我在以前的文章当中都有过提及，引起卤水发黑的因素很多，大体总结有这么几点，1、糖色炒老了，加色过勤，2、卤制火候过大，导致卤水氧化过重，3、卤水中胶质过少，卤货量与卤水量不成正比，导致卤水氧化。4、香料处理不当，使自身香料黑色素融入到卤水中了，大体就是这些因素引起的。 卤水胶质就是卤水不显得那么清汤寡水的，要辨别胶质含量是否合适，可以将卤水舀一点在盆子中，然后等其冷却，这时看卤水，如果还是跟水一样，那么证明胶质含量不足，反之，如果是成轻微的果冻状，那么胶质含量就丰富，卤水的胶质就是来至于一些肉类原材料通过加热煮熟的过程，分泌到卤水中的，由此得出结论，你的大货，就是指所卤的像猪脚、猪头、肘子、猪皮、鸡鸭等原材料丰富的情况下，卤水的胶质含量也就会增加变多，反之，如果说你的卤水每天大部分就卤些小货，再加上卤水量与卤货量的配比不正确的情况下，肯定卤水就会显得胶质不足清汤寡水了，一锅胶质不足的传统五香卤水，其醇香味、颜色都会受到影响的。 卤东西是开水下锅还是冷水下锅，卤东西时锅里的水少了是加汤还是加水呢？ 看这个卤友问的问题，就知道他应该是个行业白丁刚接触这行，按我们的要求来说，新卤水第一锅试吃要先烧开调味、定味后再下货卤制，第二锅卤货时，你将卤水从新上火烧的过程，再洗整你当天所要卤的原材料，洗好后，这时的卤水不管开锅没开锅就可以直接下你洗过的原材料，然后烧开调味定味。为什么要这么做，大家想，一锅卤水如果烧开才下货的话，你前期烧开的那个过程就是浪费了的，如果我们中途就把货下下去，在卤水加热到开锅的这个过程，其实也就在卤制当中，从而节约了你的卤制时间和燃料成本，这些都是一个老熟食人不得不考虑的。 至于卤水少了是加汤还是水，其实这个争论还是挺大的，谭谈不说别人，我们自己来说是直接加水，至于加汤？我觉得跟本没必要，大家想一下嘛，如果是加汤，我们的卤水在每天的卤制过程中都会有所损耗减少，那我们开卤菜店的不是一直要熬锅高汤在那里备着呀！还有，其实每天在卤制的过程中，卤水的损耗是少量的，直接补水是不会受任何影响的，我们每天都在卤东西得嘛！在加东西卤制过程中是不是也算是在熬汤呢？所以呀！卤水少了加水就可以，只要每天少多少就不多少，不要等到少太多才加就行。 看他们卤出来的东西要刷成油，听说是刷的卤油，起什么作用呀 卤出来的东西刷卤油是严重错误的，五香卤的卤油是属于动物油脂，如果你刷卤油冷了会是什么状态，明白人想想就知道，还有的人，在卤肉上刷香油（就是芝麻油）这也是严重要不得的，香油有自身浓烈的气味，他会掩盖卤肉的本味，还有，香油刷到卤肉上，通过空气流通时间一久，味道气味会变得怪怪的，大家不信可以一试。一锅好的卤水，其实卤出来就会自带油亮，这种油亮也就是前面说的卤水中的胶质含量所带来的，如果确实卤出来不亮，我们的方法是，用色拉油加少量姜葱爆一下，去去色拉油的异味就行，然后冷却刷这个油，记着只需少量姜葱就行，不要突出姜葱味，不然有要掩盖卤肉本来的香味。 我们这里无论是耳朵头肉都是追求的香脆口感，所以基本八到九成熟就必须出锅。要是软糯那就不好卖了。所以还是药因地制宜。 |
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