|
《舌尖上的中国》第三季播出后，再也没有前两季的好口碑，网上恶评如潮。大体说来，是说第三季失去了情怀，失去了对食物的珍重。 前两季总导演陈晓卿在一篇文章中说，中国的很多美食是为了保存食物、出于珍惜和节约而创造出来的，从泡菜到榨菜，从毛豆腐到醉鱼干。 对食物的珍重，还体现在中国人在饮食上有惊人的创造力和想像力。中国乡镇上随便一家酒楼，弄出一百道菜完全不在话下，很难想像一家欧洲的小餐馆可以弄出十几道菜。 饮食，最能体现中国人的开放、包容和科学精神。举例言，日本料理来源于中国的唐朝，称“唐风”，一千多年几乎改变不多。宋朝流行的炒菜、涮火锅以及中国自古即有的蒸法，日料却一直没有接纳。更为可惜的是，日本人家基本上不熬粥。以寿司为主食即固步自封。 由此，那些批评中国传统保守的人士，只需要想一想，为什么中餐会如此博大精深和日新月异。 当然，饮食工业的进步，难免会有一些消失的美味，足以勾起我们的乡愁。 小时候，老人常讲述旧时代的川菜故事，我几乎当神话来听。一位曾做过袍哥知事客的80岁老人说到以前的凉拌白肉：“切片的白肉薄如蝉翼，往天上一抛，就再也不掉下来了……” “它们到哪里去了？”我强咽口水。 “火候好，刀工好，粘性足，粘屋梁上了。”老人说。 另外，上世纪80年代以前，成都龙泉山里出产一种螃蟹，当地农民舍不得吃蟹黄，收集起来装入瓶中，煮面条时，用筷子往碗里挑豌豆大小的一块，一碗面喷香，这是“蟹黄面”。 长大以后，拜工业文明和无机农业所赐，这样的传奇一一破灭。 现在的川菜，应该是全世界被吃得最多、最普遍的菜之一。川菜的本质是家常菜，菜品多出自民间、或仕绅人家的家常，如宫保肉丁；或自引车卖浆者流，如麻婆豆腐。尤其这些年来，新概念川菜、江湖菜在国内的倡行，川菜在外地人心目中，已沦为麻辣的代名词，为了更辣，有厨师甚至在辣椒里加碱。 这样的川菜，很黄很暴力，像张艺谋、陈凯歌的国产大片，靠佐料的宏大叙事，有鲜艳的色彩、华丽的装饰，所谓“油大汤宽味精重”，以麻辣为暴力，横扫一切。就这样，川菜的暴力美学，能逞一时之快，但缺少了原料本身的饱满细节，如袁枚所言：“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也，虽有天姿，虽善涂抹而敝衣，西子亦难以为容。” 如女人，无论小家碧玉还是大家闺秀，反正上了妆都一样，何必还要有西施这样的天生丽质呢？ 其实，川菜虽然是廉价的美味，一样可以做到百菜百味、一菜一格，这讲究的是物与物的相生相克，靠的是道家哲学的顺势而为，因地制宜。 我读大学放暑假时，每天早上，家里院墙旁会落下授过粉的丝瓜花、苦瓜花，都是一些分钱不值的材料，掉在地上没人捡，那时也不懂“落红不是无情物，化为春泥更护花”，于是捡一大盘，用鸡蛋、淀粉拌匀，炒上一大盘，又好看又营养，并不需要刀功和火功。 现在，因为经济繁荣，一些民国时期的经典川菜重新回到酒楼。前不久品尝了两次川菜，留下很深的印象。 一是鸡豆花，也称为“鸡涝”，这道菜来自蜀地的佛道宫观，佛门素食里有所谓“以素托荤”的做法，即将素料制成有荤味的菜肴，比如把冬瓜做成回锅肉的式样。川人则反其道而行之，来一个“豆花不用豆，吃肉不见肉”。在过去，这道菜的做法极为繁复，很费力气，选用鸡的胸脯肉，剔筋后，用刀背捶细，加蛋清、盐、淀粉，在碗里调匀，用筷子反复搅拌，打成泡沫状，汤沸后倒入，用小火煨至豆花状，我不知道如今是人工打、还是机器打，以前很考臂力的。 其二川菜开派大师罗国荣创造的竹荪肝膏汤，这道“川菜三大清汤之一”的肝膏汤，被称为川菜的定桌之汤，所谓“川戏全靠帮腔，川菜全在好汤”。 民国时期的肝膏汤我当然没有吃过，据厨师说，原来的材质是选用本地上好的鸡肝制成膏。现在的鸡肝已经不好了，便用西餐常用的鹅肝代替，这正好应了川菜文化兼收并蓄的拿来主义风格，这既是川人的机巧，也是道家精神的体现 这道菜除了汤味鲜美，更重要的是汤色讲究，竹荪白，肝膏红，汤面上负阴而抱阳，恰如一幅太极图。另外，还有一些文人菜，如张大千、李劼人的私房小菜，李劼人当年经营的小雅餐厅里的“韭黄拌鳝鱼丝”。当年，陆游对四川的韭黄赞不绝口，其在《蔬食戏书》写道：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”，但如今的韭黄似乎偏白了一些。 所谓“礼失，求诸野”，川菜的复兴，既然来自民间，也只能从民间去发现，其实，仅陆游诗里提到蜀地美食，被如今的川人所忽略的，还有崇州的苡仁：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉”，小时候常吃苡仁炖蹄花，据《本草纲目》，这是美肤又抗癌的食物，不知道现在为什么不这样做了。 每一种消失的味道都是一种乡愁，记得小时过年常吃的一道菜“火爆儿肠”，系用老母猪的儿肠，用泡椒以猛火爆炒，新概念川菜里的“泡椒墨鱼仔”“口口脆”模仿的就是它。 多年前，我在老成渝公路旁的一家苍蝇馆子，竟然吃到10元一份的“火爆儿肠”，这道菜在开封菜里（当然不是KFC）系官府菜，名为“黄香管”，用的是猪肋处的大动脉管，远远不如儿时吃过的味道。 （原创自志道教育《新教育家》 温潜） |
|
|
