干炒，抓炒，软炒的烹调方法和特点

大家好我是朋月！今天来和大家分享：干炒，抓炒，软炒的享调技法。

一，干炒

干炒又称干煸，就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆。但干炒的时间要长些。

例如：干煸牛肉丝

原料：瘦牛肉，芹菜，花生油，四川豆瓣酱，辣椒面，姜丝，酱油，精盐，白糖，醋，花椒面

做法：

1，将瘦牛肉去掉筋膜切成粗丝。芹菜洗净切成段儿。

2，将锅烧热放入花生油涮一下锅，留适量底油烧热。下入牛肉丝煸炒，待把牛肉丝水分煸干呈褐红色时，下入豆瓣酱，煸出香味。

3，再放入辣椒面炒出红油，下入姜丝和料酒炒几下，再加入芹菜段，酱油，白糖，味精，醋拌炒均匀，装入盘中，撒上花椒面即可。

干煸牛肉丝，为川菜名肴，多为深红色。主料干香酥脆，味呈麻辣，

干炒的操作要点：

一是炒前一定要将锅烧热，并用凉油涮一下，再倒入适量的油烧热下入主料煸炒。

二是要掌握好火侯，开始火要大，往后渐小，特别是下入豆瓣酱和辣椒面后，要注意减小火力，以免糊锅。

三是在炒制的主料量大时，可先将主料用调料腌制一下，再用油缓炸，去掉部分水分，再加调料，配料同炒而成。

干炒菜还可以制作：干煸鳝丝，干煸苦瓜等菜肴。

二，抓炒

抓炒是抓和炒配合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透，炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成糊状，一种是用清水把淀粉调节成糊状。

例如：抓炒里脊

原料：猪瘦肉，盐，味精，料酒，白糖，酱油，醋，干淀粉，花生油，葱末，姜末。

做法：

1，将猪肉切成五分粗的条，再斜刀切成七分长的棱形块，用少许盐腌一下。

2，用清水把干淀粉调成糊状，将肉块放入糊内拌匀，

3，锅上火，放入花生油烧热，下入肉块炸焦捞出控干油

4，锅内留适量底油，下入用酱油，味精，盐，料酒，白糖，醋，水淀粉，葱末，姜末和少许清水兑好的芡汁，待芡汁变稠并起泡时，下入炸好的肉块翻炒数下即可。

抓炒菜的要点：是用油炸原料时要分散下入，以免粘连成团。同时油的温度不易过高，要尽量使其色泽一致。

抓炒菜所兑的芡汁，要以料而下。芡汁多，会把主料埋没，有宣宾夺主之感。芡汁少，不能包住原料达不到口味要求。芡汁的多少一定要恰到好处，以包住原料，又不粘糊为好。

抓炒是清宫御膳房首创的烹调方法，传说慈禧用膳时是吃一看二眼观三，每日三餐，每桌每菜各不相同。一日厨师用活鱼片烹制一菜，慈禧食之大喜，叫来厨师问此菜叫做什么名，厨师回答：抓炒鱼片。

慈禧又令其做几样，之后又做了“抓炒虾仁”，“抓炒腰花”，“抓炒里脊"，由此,"四大抓炒"出了名,抓炒菜流传至今,成了清宫的风味名菜。

抓炒菜的原料因为经过挂糊，并经油炸，故表皮香脆，味酸甜且鲜，食之确实别有风味。

三，软炒

软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水调成液状，再用适量的热油拌炒。成菜似棉，松软似雪。

例如：炒鲜奶

原料：牛奶，鸡蛋清，鲜蘑菇，味精，胡椒面，熟猪油，水淀粉。

做法：

1，将鸡蛋打散，鲜蘑菇切成片，把鸡蛋清倒入牛奶内，搅拌均匀加入盐，味精，糊椒面，水淀粉，用筷子调匀，

2，锅上火烧热，用猪油涮锅，留适量底油烧热，倒入牛奶，用铲子轻轻推炒，待牛奶由稀变稠时即成。

软炒的操作要点：

一是用汤或水调主料时不要加味儿，不能用力搅拌，加汤或水也不可过量，

二是软炒因主料形态特殊，下锅后易热容易挂锅边，故推炒时要快而稳，使其均匀受热凝结，如仍有些挂锅边，可顺锅边点少许清油，再行推炒，至凝结好即成，但也不可以过分推炒，以免脱水变老。

三是软炒主料下锅前要清搅一下，以防淀粉沉淀而影响菜的质量。软炒菜色以白色居多，质地细嫩入口即化，味美鲜香。

用此法还可以烹制：水炒鸡蛋，炒三不粘等。广东的名菜”大良炒鲜奶“也是用软炒烹制的。

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