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古粵新風 佛山壹零貳小館(下)

2019-03-11  健康快活人

上星期講述市師雞中用上了珠油,很多朋友未聽過。珠油又稱滴珠油,是練老抽的壺底汁,以往酒樓吃乾炒牛河的焦甜濃黑味道,就是來自這種醬油。要買?九龍醬園與冠珍醬園都可買到。滴珠油點滴凝珠,質高價貴,在事事講究求成本效益的年代,遇上被淘汰的命運是正常的!但壹零貳小館的館主兼大廚薯嘜,偏偏是個「逆流大叔」,一個人帶着粵菜的根走鋼線。

空間、環境與味道,「驚艷」是第一次來小館的整體感覺,再訪小館,就更專注去品嘗味道。不得不說,頭一次吃感覺上的「清淡」,在第二次品鮮時,味感能力在心理準備充足下變得特別強,微鮮的味道能夠細分得一層層,有種久違了的滿足感。

壹零貳小館季節感,也在菜單上看到微調。玉種藍田,野生田雞起肉與嫩露筍炒香,用上薑汁、醬油、米酒、糖與鹽入味去腥,蔬菜十分清嫩,田雞肉味甜鮮。粵菜要鮮,調味就要輕,蠔油鮮筍傳統的炆煮法味道濃郁,把竹筍鮮味都蓋過。大廚認為不對就要改良,以鮮蠔、蠔乾、香料與椰青水自煮15小時煉成蠔汁,鋪在浸煮透的筍上烘燒,兩種味道同時立體地呈現,並且保留到佛山筍脆爽的特性。

Image description蠔油鮮筍的傳統炆煮法令味道太過濃郁,經過大廚改良後,自煮蠔汁,鋪在浸煮透的筍上烘燒,更加鮮美。

多士石斑是蝦多士的魚鮮版本,薄蛋黃漿脆炸,油溫十足,魚肉嫩滑。老菜留不下,多是味道上的不足,薯嘜加上金華火腿碎來提起鹹鮮,配合芫荽濃香,把這道老菜救回來了!粵菜對香料的應用特別細心,烹調內臟與重口味的食材,薑、蒜會用多一些。海鮮要做到去腥提味,白胡椒粉就會用上。蟹肉燴冬蓉羹與荷塘奇燕羹做法相近,抽去了盛夏荷葉的香味,把蟹肉與冬蓉份量做到對等,配合量度適宜的白胡椒粉,鮮味就更突出了。

蝦籽扒瓜脯做法十分簡單,節瓜刨皮修好後,先泡油,再以上湯餵煮到軟腍度適中,並以上湯勾芡掛上。但偏偏一個簡單做法在現代的粵菜廚房裏,又有多小個廚師懂得去處理?特別喜歡這道菜,因為食材平民化,但經過廚師調味烹煮後,進一步提高食物的豐富度,成為入口化軟的蝦籽與瓜脯融合的鮮味。

粵菜有個簡單法則,香料愈少食材就愈鮮;香料與食材新鮮度成反對比的方程式,廚師運用的量度要適宜。好廚師不單是用心做,食材要細心揀選再做變化。

Image description蝦籽扒瓜脯食材平民化,但經過廚師調味烹煮後,進一步提高了食物的豐富度。

老菜立體化

寶鴨穿連是粵菜中的老菜式,老鴨、鮮蓮子、陳皮、荷葉燉湯,雲南有朋友寄來了鮮松茸,原本漂上荷塘香的菜式,卻添加上森林裏的松茸香。燉湯不難,時間、食材是一切,薯嘜從中改良,起鴨胸肉與蛋白打成慕絲做「鴨蛋白」,入口質感像魚麵,味道重鴨香濃,把一個老湯菜譜,改得更立體化。

Image description壹零貳小館館主兼大廚薯嘜對烹煮古老粵菜非常用心,值得推介。

Image description桑寄生蛋茶用上流心鵪鶉蛋,把古祖甜品加入摩登元素!

Image description蟹肉燴冬蓉羹把蟹肉與冬蓉份量做到對等,配合量度適宜的白胡椒粉,鮮味更加突出。

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