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酸辣粉是流行四川及重庆一种经济实惠的小吃，由于其麻辣鲜香酸，风味独特，现更流行于全国各地。要做好正宗的的酸辣粉，必须做到选料严谨、制作精细才能达到最佳的效果。 酸辣 1、辣味：干辣椒应选色泽紫红鲜艳，油润光亮，个体均匀，椒干籽少，椒肉肥厚，辣中带香，无椒梗，半透明，无腐烂，无虫蛀，无杂质的伏椒为佳。加 工 方 法：去椒蒂，剪成长约2厘米的节， 并筛去大部分籽。 2、麻味：干花椒以四川茂县、汶川、平武一带所产的“茂汶”花椒品质最好（又称大红袍花椒），以色泽黑红或紫红，油润鲜艳，粒大饱满，椒干味醇，麻香浓郁，皮细籽少，无苦臭，无杂质，无异味的全干品为佳。在酸辣粉中加工方法为用微火焙酥后加工成粉状。 3、酸味：陈醋以四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋为佳。 宜宾芽菜 4、芽菜以四川宜宾所产的叙府根条状芽菜（不要碎米芽菜）为佳。 一、辣椒油制法特点： 色泽红艳，香气浓郁，辣味醇厚。 原料组成配方： 1.主要调味原料：干辣椒节1500克 干大红袍花椒6～15克 2. 辅助调味原料： 姜片12～45克 葱颗32～90克 洋葱颗32～90克 蒜颗12～45克 熟芝麻150克 酥花仁150克 熟菜油(或调和油）6000克～13.5千克 炒盐25克 八角三个 香叶5－6片 三柰2个 桂皮5克 制作程序： 原料初加工：锅置炉具上，擦干，放入150克熟菜油或调和油，下干辣椒节、干大红袍花椒，开微火，微火焙至大部分辣椒酥脆时，起锅，待凉透后加工成粗粉，即成熟辣椒粉。酥花仁去皮衣，加工成米粒状。 5．辣椒油炼制： （1）.熟辣椒粉入不锈钢或铝制品、陶器、瓷器等材质制成的盛器内，放入酥花仁、熟芝麻、炒盐、八角、香叶、 三柰、 桂皮。( 也可不用香料，用王守义十三香代替) （2）. 炒锅置中火上，放入熟菜油或调和油，待油温升至190℃左右时，下姜片，炸至姜片紧皮（姜片表皮微皱）时，下葱颗、洋葱颗、蒜颗，中、小火（量大用中火，量小用小火）炸至水分基本已干蒜呈金黄色时，用细丝漏滤去料渣，油入锅中，旺、中火加热至油温升至200℃左右时，移离火口，凉至油温至145℃～155℃左右时，倒入盛器中搅匀，凉后加盖，置干燥、阴凉处。 技术关键： 1.辣椒油又称红油、熟油辣椒、油辣子、红油辣椒等。 2. 原料组成配方可根据制品品种、制品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素对配方的原料或用量进行增减。 3.干辣椒以制品品种、制品原料品质特性、味型、成菜特点、原料质量、制作数量、食俗习惯、季节等多种因素来选择辣椒品种。需辣味浓郁者可选择辣味浓郁的小米椒、新一代等。需香味浓郁、辣味轻者可用朝天椒、二荆条、皱椒等，也可几者混用。 4. 炒辣椒时每500克干辣椒节用油30～50克（量大用少，量小用多）。 5. 酥花仁为酥的花仁（炒、炸、烤、烘均可，炸的不易去皮衣）。熟芝麻为熟的芝麻（炒、烤、烘均可，炸的成粒时易成团。）。每500克干辣椒节用熟芝麻20～50克（量大用少，量小用多）。每500克干辣椒节用酥花仁20～50克（量大用少，量小用多）。每500克干辣椒节用干大红袍花椒2～5克（增香，不是增加麻味，量大用少，量小用多）克。每500克油用姜片3～5克（量大用少，量小用多）。每500克油用葱颗8～10克（量大用少，量小用多）。每500克油用洋葱颗8～10克（量大用少，量小用多）。每500克油用蒜颗3～5克（量大用少，量小用多）。 6.干辣椒节与油的比例最小1：4，最高1：9（比例小油稠）。店里最好1：9（料能全部用完，就是包括油下面的辣椒。）。 7.辣椒油宜一次性制作1500克干辣椒节以上者为佳，因量小，色淡，香味不浓，且浓度较稀。 8. 辣椒油须凉后加盖，如有热气时加盖，有水蒸气附在盖上，凉后会滴入油中影响质量，并要保存5天以后使用，色香味才最佳。 二、熬汤特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口，健脾促食。 主要配方：猪大肠和小肠各一副（约5000克） 猪棒子骨3000克 猪肺一副 清水150斤 （原料与清水比例为1：20） 调料：老姜（拍破）250克 葱（挽结）100克 料酒100克 白胡椒粒 5克 干大红袍花椒 1克 制作方法：1、猪大肠和小肠加面粉和盐把表面搓洗干净，然后翻过来去掉污物，洗净，撕下上面粘连的猪油另作他用。再加白酒，在盆中搓到糙手为止，在冷水锅中焯水，浸泡在凉水中备用。 2、猪棒子骨先用冷水浸泡后，在锅中焯一水，用刀背敲破备用。 3、猪肺用刀在表面划破，然后把肺管绑在水龙头上，打开水冲洗到肺叶发白，无血水时，在锅中焯一水，浸泡在凉水中备用。 4、汤桶内（50cm×50cm）注入清水，旺火烧沸，放入猪腿骨、猪大肠和小肠、猪肺、加老姜、葱、料酒、花椒、白胡椒，旺火烧沸，撇净浮沫，旺火（不能用中、小火）熬1小时左右，改用中、小火熬至肥肠和猪肺熟软，汤鲜味浓，汤色乳白，香气四溢时即可，捞出肥肠和猪肺，肥肠切成小节，猪肺切成片。 三、酸辣粉制作1、红苕粉用温水泡软。 2、宜宾根条芽菜洗净切成一厘米长的节。 3、黄豆用清水泡涨后炸酥脆即成酥黄豆。 4、白味兑碗：碗内放入猪油、芽菜、胡椒粉、味精、白酱油（生抽）葱花，水粉放入丝漏内，上面放上绿豆芽，放入汤桶内烫熟，翻扣于碗内，盛入鲜汤，上面放入肥肠节及猪肺片和酥黄豆即成白味粉。特点：汤白粉鲜，咸鲜味浓，适宜不吃辣的人群食用。 5、红味兑碗：碗内放入猪油、芽菜、胡椒粉、味精、白酱油（生抽）、辣椒油、花椒粉、香醋、葱花，水粉放入丝漏内，上面放上绿豆芽，放入汤桶内烫熟，翻扣于碗内，盛入鲜汤，上面放入肥肠节及猪肺片和酥黄豆即成红味粉。（想增香也可加入芹菜花和香菜） |
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