上海廊亦舫、品悦餐饮公司的创始人与掌舵者,现任世界中国烹饪联合会名厨委副主席、中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、上海市餐饮烹饪行业协会副会长,国家高级技师,中国烹饪大师,中国十大名厨,世烹联国际评委,国家一级评委,国家职业技能竞赛裁判员。 创新菜要有“记忆点” 周大师认为,好的创意菜肴应该具有健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点五项特征,“有记忆点”是周大师的独创概念,意思是创意菜肴的成功之处不一定是食材多名贵、装盘多华丽,而在于能否让顾客一口钟情、一吃难忘。 在周大师手中,这种有“记忆点”的创新菜数不胜数,下面就让我们来看看周大师带来的15道创意菜品吧。 鲜柠香煎银鳕鱼 原料: 银鳕鱼450克,香芹段100克。 调料: 精盐10克,鸡精4克,鸡蛋清1个,生粉150克,黄油30克,鲜柠檬汁25克,黑椒碎10克。 制作: 1、银鳕鱼切厚片加盐、鸡精、蛋清、生粉腌制上浆并拍一层干生粉。 2、净锅放黄油烧热,下入黑椒碎煸香,淋鲜柠檬汁烧开待用。 3、另起锅入油,将鳕鱼片煎至金黄后摆入预先烧热的石盘中,四周围上焯过水的香芹段,淋入黄油鲜柠檬汁即可。 芝士紫薯麻球 原料: 糯米粉250克,澄面50克,白糖75克,猪油50克,紫薯泥200克,黄油50克,马苏里拉芝士100克。 制作: 1、锅内加黄油烧化,下白糖、紫薯泥炒成馅心。 2、澄面用开水烫熟待用。 3、糯米粉加猪油、水和少许白糖揉匀后加入烫熟的澄面,和成面团待用。 4、将面团分成18个30克重的剂子,逐个包入紫薯馅心和马苏里拉芝士,揉成球后粘上白芝麻,入四成热油中保持此温度炸至金黄饱满即可。 特点: 中西合璧,壳脆皮糯,馅心香甜,芝香浓郁,咬一口会拉出长长的芝士丝。 葱香鲍鱼捞面 原料: 鲜鲍鱼10个,荞麦面200克,洋葱丝150克,芦笋段75克。 调料: 海皇酱30克,烧汁25克,XO酱20克,葱油50克,花雕酒40克,老抽20克,生抽75克,鸡精10克,白糖35克。 制作: 1、鲜鲍鱼取肉用生抽、花雕酒腌制10分钟,入六成热油中拉油沥净。锅留底油,下入海皇酱、烧汁、鸡精、白糖及少许清汤调匀,下入鲍鱼,翻匀收汁后原样摆回壳内,锅内余汁留用。 2、锅入葱油,下XO酱、芦笋段煸香,下入煮熟的荞麦面,调生抽、老抽炒至上色入味待用。 3、取预先烧热的大石锅铺入炒香的洋葱丝,周围摆上鲍鱼,中间放入葱油荞麦面,淋锅内剩下的煨鲍鱼汤汁,再撒入一撮炸香葱段即可上桌。 孜椒面筋桂鱼 原料: 桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。 调料: 野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。 制作: 1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。 2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。 3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。 4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。 汽锅牛蛙 原料: 净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。 调料: 蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。 制作: 1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。 2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。 3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。 蟹香虾裹笋 原料: 河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克。 调料: 精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量。 制作: 1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。 2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。 3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。 山椒蒸千岛湖鲫鱼 原料: 千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克。 调料: 姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克。 制作: 1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。 2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。 一品鲜鲍炖春笋 原料: 熟咸肉150克,鲜鲍鱼8个,春笋400克,上浆凤尾虾45克。 调料: 清鸡汤450克,精盐10克,味精5克。 制作: 1、鲍鱼汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉切成薄方片待用。 2、春笋焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。 3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐、味精的清鸡汤上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。 果味麻花鱼 原料: 银鳕鱼450克。 调料: 鲜橙汁200克,白糖35克,果汁醋35克,生粉150克,精盐5克,鸡蛋清1个。 制作: 1、银鳕鱼改刀成整根的细长条(比筷子略粗),加入盐、蛋清、生粉上浆后再拍一层干生粉,然后将银鳕鱼每两根为一组编成小麻花状待用。 2、锅放清油烧至五成热,下入麻花鱼炸至金黄酥脆后捞起装在盘中。 3、另起锅下入鲜橙汁、白糖、果汁醋兑成果味酸甜汁,勾薄芡浇在麻花鱼上,点缀红樱桃、薄荷叶即可。 香米菊苣三文鱼 原料: 三文鱼200克,菊苣叶瓣5片,炸香米45克,红黑鱼籽酱各15克,茴香苗5克。 调料: 芥末沙拉酱45克,鲜柠檬汁5克,精盐2克。 制作: 1、菊苣叶瓣洗净沥干,三文鱼切粒后加精盐、鲜柠檬汁拌匀,再拌入芥末沙拉酱。 2、将三文鱼沙拉盛于菊苣叶瓣内,并撒上炸香米,点缀红黑鱼籽酱及茴香苗装盘即可。 五香冻羊蹄 原料: 羊后腿肉10斤,罐装熟鹰嘴豆200克,胡萝卜300克。 调料: 八角8个,桂皮2片,香叶8片,干辣椒20克,干陈皮20克,红枣15粒,生姜50克,京葱50克,海鲜酱400克,生抽300克,老抽75克,白糖50克,味精45克,百利凝胶片20片,花雕酒200克。 制作: 1、羊腿肉带骨斩成大块后焯水洗净。 2、锅入底油,下入香料、葱姜、胡萝卜煸香,下入羊肉一同煸炒至变色,加入其余调料、适量水,大火烧开后倒入高压锅中压制60分钟。 3、将压至酥烂的羊肉倒出,挑去香料及羊骨,再倒回锅内收浓汤汁,调好口味、颜色,出锅前放入鹰嘴豆(从罐头中取出后先用凉水冲净表面粘液)及预先化开的凝胶片搅匀。 4、将羊肉倒入不锈钢方盘中冷却,然后放入冷藏冰箱凝固成冻,走菜时取出改刀装盘即可。 香邑金桔牛排 原料: 牛肋排750克,金桔250克,洋葱块200克,孢子芥蓝75克,罐装鹰嘴豆35克,小嫩豆45克。 调料: 白兰地45克,生抽100克,老抽20克,白糖45克,鸡精15克,蚝油15克,黑椒碎20克。 制作: 1、牛肋排改刀成长方块焯水待用。 2、锅放底油,煸香洋葱块后再下入牛排煸炒,烹白兰地,加入一半金桔和其余调料,添清水(没过原料)大火烧开,改中火焖至牛排酥烂入味后捞出,原汤过滤。 3、将牛排及原汤入锅,放入另外一半金桔,大火收浓汤汁、调好口味,再淋少许白兰地,勾薄芡,出锅后按位装盘,并撒入提前焯过水的孢子芥蓝、熟鹰嘴豆、小嫩豆即可。 来源:中国大厨 |
|