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老北京的吃食很多,但是要说到最知名的,我估计第一个是烤鸭,第二个就是炸酱面。
炸酱面最重要的当然还是酱。这个酱是复合酱,就是干黄酱和甜面酱的混合。只用甜面酱,没有干黄酱特有的香气;只用干黄酱,咸味重又少了甜面酱特有的鲜甜。当然,两种酱的比例不同,出来的味道也不同,这是各家的秘方了。把混合酱加上清水、生抽、老抽懈开,搅拌均匀。生抽是为了提鲜,老抽是为了上色。然后切肥猪油丁瘦肉丁,锅内热油葱姜炝锅,下入肥猪油丁炼,当锅内油较多,猪油丁变黄时,下入瘦猪肉丁煸炒,然后放入酱,宽油慢慢炸,炸到酱香浓郁、油汪汪变成褐黑色时即可。
然后准备面码,也就是和酱一起拌在面里吃的菜,都是生鲜菜。讲究的人要准备十个面码,一般也就是四五个。面码可以用焯过水的绿豆芽、青豆、香椿芽、嫜韭菜切成的段、芹菜末、莴笋片、顶花带刺的黄瓜切细丝、心里美萝卜切丝或者小水萝带绿缨拍裂。
吃炸酱面的时侯,要准备个海碗,面却不要煮多,一般就是碗的三分之一。然后放上面码,加上酱,再淋上点陈醋,拌和匀了,吃一口面,啃一口大蒜,哟,香!有人口味更重,还拌点黄芥末,在暖和的地方捂一会儿,然后再拌进面里,吃起来窜得慌,鼻梁子发凉,眼泪直流,这就更上一个境界了。不过我觉得怎么着醋和蒜都不能省,省了,你就吃不到炸酱面的真味了。
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