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摘要：春天，正是万物复苏生机盎然的时节，对于讲究什么时令吃什么菜的上海人来说，舌尖上的春天又将吃些什么呢？ 图1：舌尖上的春天该吃些什么？ 春天，正是万物复苏生机盎然的时节，对于讲究什么时令吃什么菜的上海人来说，舌尖上的春天又将吃些什么呢？ 首先就是荠菜，“时绕麦田求野菜”，荠菜就是初春时节在田间地头肆意生长的野菜，虽然荠菜春、夏、秋都有，但春季是荠菜茎叶最鲜嫩的时候，清香可口，浓浓的春意，和乡野气息。原来是真正的野菜，近年来才逐渐有了人工栽培。 荠菜茎叶太小，所以一般没有光是清炒荠菜，都是和其他食材搭配，而且荠菜本身就有提鲜的作用，和其他食材搭配更能起到画龙点睛的作用。比较常见的有荠菜虾仁双菇、荠菜鲈鱼、荠菜黄鱼羹、荠菜肉丝豆腐羹等。而荠菜更多的和肉糜混合用来做馅料，荠菜鲜肉大馄饨、荠菜鲜肉小笼、荠菜鲜肉汤团都是极富上海特色的小吃。 图2：荠菜黄鱼羹 而而荠最著名的就是荠菜肉丝炒年糕了，荠菜上市的时候，已经是农历二月初了，这个时候年节里准备的年糕已经吃的差不多了，各种炒年糕、汤年糕、煎年糕、烤年糕都吃遍了，最后年糕的压轴大戏一定是要菜肉丝炒年糕来收场的，年糕切片，肉丝切丝，再配上星星点点的荠菜，色泽绿白相间，荠菜的清香更衬出年糕的软糯，再夹杂着几根有嚼劲的瘦肉丝，那个味道堪称一绝。老法里过了农历二月就不吃年糕了，再要吃年糕就要等到腊月了。 图3：荠菜肉丝炒年糕 接着就是春笋了。 笋是一年四季都有的，按照上市时间来分，分为春笋、夏秋笋和冬笋。如果按照品种来分，春笋有毛竹笋、雷竹笋、早竹笋和哺鸡笋四种，夏秋笋有鞭笋和马蹄笋两种，冬笋就只有冬笋就只有毛竹笋一种。口感上来说，春笋和冬笋比较好，夏秋笋就要明显差了。 冬笋为是毛竹冬季生长在地下的嫩茎，从头年12月到春节前上市。春节之后到第二年5月上市的就是春笋。春笋生长的前期完全在地下，开春之后才会有笋头冒出土来，刚刚冒出头的笋头就被形象地称为“黄泥拱”。 雨水节气之后，春笋开始大量上市，“雨后春笋”这个成语就是由此而来。而随着惊蛰节气的春雷响起，就是雷笋上市的时候了。现在也有人工催熟使雷笋提早上市的。 图4：惊蛰之后雷笋就上市了 冬笋由于是埋在地下，所以笋衣颜色是淡黄色。春笋已经破土而出，经过阳光雨露，所以笋衣颜色更深，是黄褐色的。冬笋个头相对比较小，外皮和笋肉包裹紧密。春笋个头相对粗壮，外皮和笋肉包裹也更宽松。在口感上，冬笋肉质细嫩，鲜味更浓，而春笋则胜在香甜爽脆。 图5：冬笋笋衣颜色是淡黄色 做法上，按照老上海的说法，冬笋的鲜是清雅之鲜，是“轧小道”的鲜，也就是不宜和太油腻的食材一起烹饪，所以和冬笋搭配的都是比较清淡的素材，如荠菜冬笋、塔菜冬笋、香菇冬笋和雪菜冬笋，而且烹饪时一滴油也不要放，就是用蔬菜来衬托冬笋的清雅鲜味。 而春笋就是“轧大道”的，一定要和油水足的食材混搭，比如竹笋焅肉、春笋明虾、油焖笋等等。而春笋最经典就是和鲜肉咸肉一起炖煮的“腌笃鲜”。关于“腌笃鲜”就不多赘述了，本号之前有专门的文章介绍。 图6：春笋是“腌笃鲜”主角 最后说说草头，草头是上海人特有的叫法，很多人以为草头就是苜蓿。其实不然，虽然都是三叶草，草头叶片圆滑绒软，苜蓿叶片则是有棱有角更为硬挺。所以实际上草头是苜蓿大类中的中大的一个小分支南苜蓿，也叫黄花苜蓿。 图7：不起眼的草头 草头通常只吃最上面的嫩叶，上海人不但做菜，还会用来和米粉揉合做成草头塌饼，更是春季的时令点心。 草头最常见的烧法就是酒香草头，草头洗净，旺火大油，急火翻炒，最后白酒一喷，简单而朴实。但是别小看了这道菜，火候用油都是要讲究恰到好处，火候不到有就生土腥味，火候过了草头就老了。油少了就生涩，油多了又太腻口，越是家常越见功力。 图8：酒香草头也是很考验厨师功底的 而说到草头自然不能不提本帮菜里的经典——草头圈子，其实这是生煸草头和红烧圈子两道菜的组合，生煸草头铺底，红烧圈子稳稳占了C位。所谓圈子，很多人都认为是大肠，确切说是直肠，也就是整个大肠最肥硕的部分。 图9：草头圈子是本帮菜的经典 第一步圈子一定要处理干净，要用盐、面粉、花椒和水反复搓洗，彻底去除异味。然后加葱、姜、料酒煮到八分熟，冷却后切成三公分左右的段子——这才叫圈子。 第二步切好的圈子入锅，加八角、桂皮、香叶、生抽、老抽以及调料，先大火烧开，再换小火焖煮至少半小时，最后再大火收汁。这就是本帮菜最典型的浓油赤酱。 第三步草头煸炒铺底，放上圈子，大功告成。 这道菜，草头的清香脆嫩和圈子的肥硕厚重，草有肉感，肉有草香，可谓是相得益彰的绝配。 据说当年上海滩三大亨之一的杜月笙，每到本帮菜的百年老字号德兴馆，必点这道草头圈子。晚年杜月笙迁居香港，依然对草头圈子念念不忘。
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