秘诀一: 鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握; 秘诀二: 收拾鱼时, 可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断), 以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形, 但如果您的手艺比较生疏, 不斩也行, 免得还没开始蒸, 就把鱼糟蹋变形。 秘诀三: 将约50克肉馅拌入一点 酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中, 既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹, 使蒸出的鱼形体饱满; 秘诀四: 取大块老姜, 取最长段切成均匀漂亮的细长丝, 将大葱取中段 秘诀五: 一定要在蒸锅水开后, 再将鱼入锅 (千万别凉水将鱼上锅蒸, 那就砸锅了。 很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸) 秘诀六: 蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀); 秘诀七: 关火后, 别打开锅盖, 鱼不取出锅, 利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅, 再将预先备好的调料 (酱油、醋、清油、很 少的盐或不放盐) 淋遍鱼身 (不能放味精,以求清淡、鲜嫩), 再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。 |
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