 广东菜讲究鲜、嫩、爽、滑、淡、脆，向来以清淡为主，其口味很符合养生的原则。对于喜好火辣的现代人特别是年轻人，特别有益。广东菜在选取原料之上十分广泛，“不问鸟首虫蛇，无不食之”可谓是全国各菜系之最。在食材的处理与切配上，对于刀工是相当的讲究与考验。其烹饪与调味的方式，也与中国其他菜系不尽相同，有自己的一套体系与流程。  广东菜即粤菜，作为中国八大菜系之一，其影响力与被喜爱度不言而喻。据了解，在世界各地的中菜餐馆里，大多数都是以粤菜为主。说起广东菜的经典菜肴，耳熟能详的有白切鸡、脆皮烧鹅、广州烤炉猪、咕噜肉、清蒸鲈鱼等等。很多人在尝试烹饪广东菜肴时，虽然食材用料都较为简单，但依旧难以把控。关键其实就是对于原材料的原理与处理方式知晓太少，细节不甚了解。  对于广东菜里的传统名菜，梅菜扣肉也不例外。无数吃货都深爱这道菜的肉烂味香，吃到嘴里那咸中略带甜味，肥而不腻的感觉。吃过后纷纷尝试，认真烹饪。在顺利开展后，顺着步骤将五花肉焯水之后，问题就直接来了。焯水后的肉一切下去就散了，一块肉四分五裂颇为失败，难以再进行下步。这其中主要原因就是，当肉焯水后，肉的程度是熟的而其质地比较松散，所以一切就碎便散。其实此问题不难解决，当肉焯水后莫切，直接多加一步，把一整块肉放入油锅中煎炸。  ［梅菜扣肉教程］ 原料 主料：五花肉500克，梅干菜100克 调料：柱侯酱30克，生抽15克，蚝油10克，红腐乳半块，白糖10克，黄酒10克，盐、老抽、葱、姜适量  做法 一、葱切段、姜切片。梅干菜用冷水浸泡一会儿，洗一遍后挤干，放入炒锅用中火干炒几分钟备用。  ◆ 梅干菜洗一遍即可，不宜反复洗，否则味道会变淡。通过煸炒可以使梅干菜散发出更多的香气。 二、锅中倒水，放入五花肉和葱段、姜片，大火烧开后转小火煮20分钟，捞出趁热在表面抹上老抽。锅洗净，大火烧热，倒油，油八成热时将五花肉皮朝下放入炸至上色，盛出备用。  ◆ 肉要煮熟，否则后面不好切片。 ◆ 肉皮热的时候质地较松散，容易吸收老抽，好上色。 ◆ 用热油炸一下可以使肉色更红亮，肉皮更蓬松，蒸完后会更软糯。 ◆ 炸制时准备一个锅盖，小心油迸溅。 ◆ 肉炸十几秒即可上色。在家中炸制不要倒太多油，可先炸好一面然后翻面炸。  三、炸好的肉稍微晾一下，然后切成0.6厘米厚的片，再将所有调料与肉搅拌均匀。取一个平底的大碗，肉皮朝下将肉片一片一片码好，然后把煸炒好的梅干菜铺在上面，将拌肉的料汁全部倒在梅干菜上，上锅蒸1～1.5小时即可。  ◆ 肉片厚度要适中，太厚不易蒸透，太薄口感不佳。 ◆ 由于各地的调料不太一样，具体用量还需依调料而定。  四、肉蒸熟后将碗里的汤汁滗出，肉倒扣在砂锅中或盘子上，汤汁勾芡后浇在肉上。若肉倒入砂锅中，需用中火将汤汁烧开后食用；若肉倒在盘子上，浇汁后可直接食用。  如此，摆盘完整、外观精致、口味宜人的梅菜扣肉就烹饪而成了。在中国关于扣肉，其种类比较繁多，例如四川的冬菜扣肉、芽菜扣肉等，味道以咸鲜和麻辣为主，同样令人追捧，不过最出名的还是要属广西的荔浦芋扣肉，因为荔浦芋全国闻名，在清代还是贡品，将它与扣肉搭配起来，味道非常鲜美醇厚。尽管如此，对于小饿编而言，梅菜扣肉依旧还是小饿编始终无法忘却的记忆与味道。那么，大家最喜欢的扣肉是哪一种呢？ |
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