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伊尹开始，厨艺登上了一个至高无上的殿堂。一个好的厨师，不仅仅可以烹饪出让人身心愉悦的美食，他还具备治国富家的本领。 中国是一个民以食为天的国度，并不是中国人好吃懒做，反而是因为我们懂得饮食是我们生命中不可或缺的一部分，所以一种对食物有一种特殊的眷恋。在历史的长河，逐步形成了四大菜系。又有南方精致，北方豪迈的说法。 一般而言四大菜系分为： 一、四川菜系，简称川菜。 代表菜品：回锅肉，鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等。 二、广东菜系，简称粤菜。 代表菜品：龙虎斗、脆皮乳猪、咕噜肉、大良炒鲜奶、潮州火筒炖鲍翅、蚝油牛柳、冬瓜盅、文昌鸡等。 三、山东菜系，简称鲁菜。代表菜品：糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参、锅塌豆腐、红烧海螺、炸蛎黄等。 四、江苏菜系，简称苏菜。 由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。 代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。 川菜则分为川西成都味为代表，以川东重庆味为典范，以川南自贡“盐帮菜”泸州“大河帮”等为特色，代表了川菜的最高水平。 泸州自古就是美食之城，不然怎么能配得上这出天下第一香的泸州老窖。很多人只知道味在成都，除了成都人嘴巴刁钻，还是因为省会城市是一个巨大的磁场，把四川各地的名厨都汇聚到了蓉城，这样一来，此消彼长，当然成都的味道独霸一方。 不过这并不代表只有成都一枝独秀。省城里的名厨都来自四面八方。泸州就有不少。 《江阳竹枝词》云：“明清糕点百样果，泸南美食赛姑苏，风味佳肴名京都”。可以想见当年泸菜的名声。 据好事者统计泸菜具有十大风味体系，共计54种烹饪技法，50余个味型，素有“食在四川，味在泸州”之美誉。泸菜风味在历史上称为“大河帮小河味”，其风味体系随泸菜的发展而不断丰富和完善。 泸味为泸菜风味体系组成的总称，是泸菜味道的总括。泸味体系包括大众家常风味、肆市酒楼风味（小煎小炒、干烧干煸、火爆火烹风味）、筵席风味、河鲜风味、乡村九大碗田席风味、泸酒窖香风味、小米滩火锅风味、小吃风味、烧烤风味、民族风味等，被誉为泸菜“十全风味”。 明清时代泸州菜系如何已经远去不可考证了，但是有两个流派在泸州一直以来，非常有名，一个是刘派，一个就是毛树云开创的毛派，基本成形于民国，兴盛于新中国成立后的八十年代，而且现在泸州大部分名厨就是毛树生的弟子，毛树生已经离世，但是他素有川南活菜谱之称。可惜现在流派虽然在，但是规矩却越来越少，人们往往重视太多商业化，而忽视了传统文化和匠人精神。 其实在建国之前，泸菜没有这么一说，还是以大河帮小河帮而言，而且基本属于江湖菜系，就是说，泸州菜更加民间化，它讲究味重，味浓，味醇，家宴和大宴并行，不是一味迎合达官贵人的口味，味全有余精致不足。 但是一类官家菜，却在这上面弥补了不足，不过基本已经失传了。现在的泸州厨师推陈出新，在继承的基础了也吸收了很多外来菜系的精华，好是好，可惜没有了自己的特色。 笔者虽然不是厨房人士，难免让一些专业人士觉得信口雌黄，但是我要说的是，泸州本来的面目，到底有没有记得，泸菜，狭义而言，即泸州菜，广义而言是对古代泸水流域各个地方菜的总称，即川南菜。所以泸州菜代表泸州可以，川南只能说相互融合，自贡也很有特色，不可能我们泸州一家独大。 毛树云 泸菜的形成与发展同整个近代川菜的形成与发展一脉相承、与时俱进。在此期间，出现过多位优秀的烹饪大师，如泸菜毛派创始人毛树云，他素有“川南活菜谱”之称，与一代川菜大师孔道生是师兄弟。 孔道生为成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴的嫡传弟子，他与蓝光鉴、张松云二位师傅几经商拟，反复研究确定了如今的“川菜满汉全席”菜单。 据说毛树云之子毛永康现存其父亲笔所写之泸菜菜谱数百余道，然这只是众多珍贵泸菜资料中一部分，更多的泸菜资源还等着后人去复原和传承。 而且泸州的名厨不止毛先生一人，他开宗立派自然值得推崇，但是更应该推崇和继承的不应该是老人的绝佳技艺吗？ |
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