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“做好川味融合料理，是我的目标和使命。” 最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。 本周我们带来的是上榜菜品“花椒冰淇淋”的要点解析与出品人谌微的从厨故事。 这道创意川味甜品，将藤椒油、花生酱、白巧克力与淡奶油按 3:20:10:10 的比例混合，再加以黄原胶和液氮料理，既融汇中西特色，又顺应本地口味。 点击查看作品详情 与之搭配的牛奶松糕口感松软，和冰淇淋的柔滑细腻恰好形成呼应。 “川味融合料理是我一直坚持在做的事情。我是土生土长的四川人，现在大家对川菜的认知普遍是重油重辣，而不辣的川菜很多又流失了，所以我希望通过川味融合料理的形式把川菜的味道用更精美的方式呈现出来。”谌微如是说道。 谌微 但想做好融合料理绝非易事，它不仅是对烹饪功底的考量，还需要对其他菜系的融会贯通，而寻求融合的道路往往也不是一帆风顺的。 做好融合料理，客人满意度是关键自小喜爱美食的谌微成为厨师，是水到渠成的选择。学徒时的他从不挑活，而是什么都抢着做，不断打磨基本功。不过，若要论及真正意义上的成长，还要数一次“意外”。 有次，炉头师傅休假，时年 19 岁的谌微不得不兼任配菜和炒菜，凭一己之力做完了 13 桌的菜品，刚结束工作的他整个人就已累瘫在地上。 “不过听到客人都很满意时，心里还是很开心的，也十分满足。” 食客的肯定，至今仍是谌微前进的动力 谌微坦言，如今他能走上融合料理的道路，还要感恩一位高管朋友杜大志，是他从国外给谌微带来了诸多西餐和分子料理相关的书籍，让谌微对味、型、材、器有了全新的理解。 一道“慕斯口水鸡”即为佐证。 传统口水鸡很难做好位上，加之红油过多，食用起来也不够方便，谌微便运用分子料理的手法，把酱汁制成了慕斯，在保留传统风味的同时，让呈现更为清爽。 点击查看作品详情 制作方法并不复杂，将芝麻酱、花生酱、酱油、香醋、藤椒油、芝麻油、红油、鸡汁、白糖等调料混合后，加入姜末和甘油二脂，以小火加热至 60℃ 后再过滤，最后入虹吸瓶打发成慕斯状即可。 当然，谌微也深知，创意背后往往意味着争议，但无论外界的声音如何，食客的评价始终是他关注的重点。 “相比于看网络上的点评，我更倾向于和客人面对面交流。就算当天再忙，我也会抽出时间和他们当面交谈，了解菜品的不足和他们的喜好。” 这一过程也让谌微收获颇多。由他创作的“怪味鹅肝方”，灵感便是来自食客的建议。 “虽然‘樱桃鹅肝’这道菜在全国很火，但是这类甜食很多四川客人却不太接受。有次和客人聊天时，他建议我可以试着做成四川风味的，我就根据他的想法做了这道‘怪味鹅肝方’。” 点击查看作品详情 制作时需将鹅肝用牛奶、味淋、百里香浸泡后再打制成泥过滤，而后添入酱油、白糖、香醋、辣椒粉、花椒粉等调出怪味汁，再加鱼胶片与鹅肝泥一同烹制而成。 对谌微来说，川菜中的 24 种味型和种类繁多的菜式就像是一张藏宝地图，指引着他走向融合料理的宝库。而在这个过程中，他对融合料理的理解也愈发深刻。 打开融合思路，包罗万象才是真谛在谌微的理解里，融合料理是包罗万象的，它不仅意味着菜系之间的跨界，也包含着对传统菜式的革新。 由他制作的“红酒雪梨和红糖桂花冰粉”便将四川街头小吃冰粉与法式红酒雪梨相结合，打破两大菜系之间的边界，制成沁凉爽口的融合甜点。 点击查看作品详情 谌微将红酒和冰糖煮制后的雪梨掏空中部作为容器，添入冰镇黄糖水、桂花糖浆、夏威夷果碎和花生碎等食材，使菜肴色泽诱人，呈现精巧。 另一道“鳕鱼，鱼鳞，鱼香酱”则是对经典鱼香味型的全新演绎。 谌微将泡椒和泡姜炒香后，加入白糖、胡椒粉、酱油、醋进一步调味，再添入黄原胶便可制成鱼香风味的浓郁酱汁。 点击查看作品详情 至于鳕鱼肉，则以先腌再煎后烤的方式塑造出外酥里嫩的口感，连鱼鳞的部分谌微也选择充分利用。先泡入牛奶再裹粉炸制，同样口感酥脆。二者在鱼香酱汁的调和下，更凸显复合风味的特色。 “我的灵感来自很多方面，有时候是听到的一首歌，有时候是别人的一句话，但不管创意怎么变化，四川的味道和精致的呈现都是我一直追求的东西。” 如今的谌微依然执着地行走在川味融合的道路上，并为此进行了诸多尝试。 他参加过世界川菜大赛的竞技，也游历过多地探访美食，时常打开的名厨App 也为他带来了不少灵感。 点击查看作品详情 在这道名厨试用菜品里，谌微将经典的鱼香茄子与拉丝性极强的马苏里拉奶酪相互融合，使得菜肴在咸鲜之余又平添一丝奶香，并增强了就餐时的乐趣。 “我很感谢名厨App，当年无意在朋友圈里看到就注册下载了。通过它，我结交了很多圈中的好友，也拓展了很多烹饪知识。平时我除了自己发布作品外，也会学习借鉴其他师傅们的优秀作品。” 如果你想了解更多谌微的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。 Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。 |
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