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牛蛙常见的做法为烧、烤或干锅，但小微在成都的宽巷子3号会所、上海的御璟轩餐厅发现了两款炸牛蛙，前者先将牛蛙用牛奶、啤酒、苹果片腌制，再搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外部有蒜香，内部则呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，十分神奇；后者则挂脆皮糊炸制，以椒盐辣椒粉调味，卖相清爽，口感外酥里嫩，下面就让我们来看一眼这两款炸牛蛙吧！ 制作/刘全刚 ▼   这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，呈现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。 牛蛙的初加工： 宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。 走菜流程： 1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀，下入六成热油炸至颜色微黄。   2、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。  3、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至颜色金黄，沥净油分备用。  4、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。  5、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀，淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草即可走菜。   蛋黄糊制作： 生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适量清水搅匀成稠糊即成。 干烧汁制作： 锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。 问：制作此菜时四次加蒜，作用何在？ 答：腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，颜色金黄、干香带脆。 制作/王斌 ▼   馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见，御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥，再用椒盐辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉细嫩，卖相清爽，像是一股清流般涌入吃货们的世界。 制作流程： 1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。  2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。  3、下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油。待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。  4、锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。  脆炸糊调制： 面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。 椒盐辣椒粉制作： 味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。 牛蛙肉质鲜嫩、口感弹牙，受众广泛，深得年轻人的喜爱，且牛蛙价格低廉、货源稳定、毛利率高、烹调工序简单、出菜速度快……因而受到很多餐厅的青睐。下面就让小微带领大家，看看还有哪些卖火的牛蛙菜吧！ 制作/周元昌 ▼  除上文介绍的两款炸牛蛙外，周元昌大师的这款菜品也很有创意，将牛蛙盛放在汽锅中，蒸好后直接端上桌，配料丰富，牛蛙鲜辣嫩滑，滋味独特。 原料： 净牛蛙块300克，咸肉75克，红枣丝20克，陈皮丝8克，笋丝25克，香菇丝25克。 调料： 蚝油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，鸡精10克，生粉30克，香葱末50克。 制作流程： 1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝（这两种料均用水泡软）、笋丝、香菇丝一起拌匀。 2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆，与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。 3、取汽锅铺入拌好的主料，撒一层剁椒，上笼蒸12分钟，取出撒入香葱末，激热油即可。 ▼  这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。 秘制霸王蛙料制作： 1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。 2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1∶1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。  Q：为什么不放青红椒圈一起炒制？ A：因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香，而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气，因此冲入炒香的泡菜料一烫即可；生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气，提前拌上，也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。 制作流程： 1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只斩6-8块（不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，腌制约5分钟，滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。
2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火煨1分钟，勾薄芡，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。
▼  原料：牛蛙1000克。 调料：红油1200克，青笋片300克，芹菜段100克，李锦记香辣酱30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，鸡精5克，鸡粉5克，盐3克。 制作流程： 1、牛蛙宰杀治净，去皮后剁成小块，加香辣酱拌匀腌制5分钟。 2、锅入底油烧至四成热，下入青笋片、芹菜段炒香，加盐、鸡精、鸡粉调味，起锅倒入盘中垫底，摆上腌制入味的牛蛙块。 3、另起锅倒入红油烧至七成热，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起锅激入盘中，一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀、油浸成熟，表面撒香菜段即成。 制作关键： 1、激热油时要一边倒油一边搅拌，使牛蛙受热均匀，利用高油温将蛙肉生烹至熟。 2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长，否则会有焦苦味，要及时捞出，激油之后再倒入盘中。 何为生烹？ 生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法，一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等调料拌匀后，浇入极烫的红油将原料烫熟，最大程度保持原料的鲜嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。 ▼  制作红汤： 锅下菜籽油、猪油共3斤烧热，加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香，加入鲜汤15斤大火熬开，转小火熬10分钟，调入适量味精、鸡精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成红汤。 制作流程： 1、健美蛙15只宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，无需腌制，入三成热油快速拉一下。 2、锅下红汤1千克烧开，加入嫩子姜丝150克煮沸，放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。 编辑/钱蕾蕾 辛燕 郑美君 价值300万的配方三天准学会！ 有一家以牛蛙为主题的商超店人气火爆，餐餐排队，每天销售800斤以上，仅酱汁配方就花了300万。看似普通无奇的花蛤，居然被打造成龙门花甲，加盟超过一千多家！“龙虾达人”——周庆认定牛蛙、花蛤将是餐饮市场上迟来的王者，于是苦心钻研两年之久，反复试制，终于大获成功。现在，他将举办牛蛙+花蛤技术培训班，现场揭秘十款口味超群的牛蛙代表菜品和花蛤配方，并将其看家招牌熟醉蟹毫无保留地奉献给大家！ 培训内容：麻得跳、酸菜牛蛙、双椒牛蛙、潮汕粥煲牛蛙、泡椒牛蛙、黑椒蚝油跳跳蛙、串串香牛蛙、豆豉鲜椒牛蛙、香辣牛蛙、椒盐芝士牛蛙、秘制超级花甲、熟醉蟹。 培训时间：3月29-31日 4月26-28日 培训费用：3800元 报名电话：13460783126 中国大厨原创文章 |
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