 泡菜鳝鱼(烧、家常味) 原料：鳝鱼肉250克 泡青菜50克 泡辣椒25克 葱10克 大蒜25克 姜丝5克 酱油7克 精盐4克 醋2克料 酒5克 花椒0．5克 醪糟汁10克 味精1克 水淀粉10克 菜油约100克 胡椒粉1克  制作方法： 1．泡青菜切成长6厘米，粗0．3厘米的丝。泡辣椒，葱切成马耳朵形。大蒜拍破。鳝鱼洗净斩成5—6厘米长的段。花椒用刀口铡成末。 2．锅内烧油七成热，放入鳝段煸炒断生。放入大蒜、姜丝、泡辣椒一同炒香。加入鲜汤、盐、料酒、醋、酱油、胡椒粉、花椒末、泡菜丝一同烧沸。用中火烧至鳝鱼皮发亮时加味精，葱，用水淀粉收汁，然后装盘成菜。  水煮鳝片 原料：鳝鱼肉150克 莴笋嫩尖50克 芹菜50克 青蒜苗50克 辣豆瓣25克 干辣椒5克 花椒3克 酱油6克 精盐2克 味精1克 鲜汤350克 菜油500克约耗85克 制作方法： 1．主辅原料分别洗干净。蒜苗、芹菜、切成段长约5—6厘米，莴笋切成长6厘米的薄片。干辣椒、花椒用少许油炒香，合铡成细的“麻辣椒末”。鳝鱼制成薄片，装入碗内加盐、料酒、水淀粉拌匀。 2．锅内放少许油将辅料(蒜苗、芹菜、莴笋)炒断生(加少许盐)，装入大碗内。锅内另放油烧至四成热，放入鳝片过油(散籽、定型)捞出鳝片，滗去余油。锅内只留油约40克，放入豆瓣炒香出红色时，加入鲜汤、盐、酱油鳝鱼烧沸入味。加味精、水淀粉收汁。起锅装入盛辅料的碗内，撒上“麻辣椒末”。锅内另烧20克油至八成热时立即倒入碗内菜肴上即成。 |
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