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在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。 不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议： 第一，花椒、麻椒 花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。 麻椒的麻味比花椒重，但是没有花椒那种独特的香味，同时用量过大会使卤水发苦，花椒和麻椒混合使用时，麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切记不要过大。 第二，辣椒 辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。 第三，花椒和辣椒的处理 要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。 更多的细节，如：如何做出内外都又麻又辣的产品、如何解决麻味易挥发的问题、如何解决麻味纯正、持久的问题，等等……由于篇幅有限，不做过多论述，想要学习的朋友请查看往期文章。    |
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