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十六、乳鸽 BB鸽（乳鸽）20只，花椒盐（花椒盐：精盐1000克、大红袍花椒200克、九叶青麻椒100克，将盐在炒锅里加热至七成热左右，将锅离火，待温度降至五成热左右，倒入花椒和麻椒迅速翻炒，需要不停翻炒直至盐凉透，这样花椒盐即成备用。）150克、白糖200克、鸡粉200克、白胡椒粉5克、腌鸽香粉（腌鸽香粉：五香粉50克、十三香粉30克、沙姜粉15克、八角粉10克、小茴香粉10克、蒜香粉50克，共同搅拌均匀后备用。）70克，将BB鸽用清水洗净并控干水分，然后用综合腌料将乳鸽内外揉搓均匀入味，入冷藏冰箱静置4小时。 十七、鱿鱼 鱿鱼1000克（或鱿鱼须、或鱿鱼块、或鱿鱼板皆可。），洋葱丝50克、大葱件50克、老姜片50克、香芹段50克、香菜30克、胡萝卜片30克、白胡椒粉3克、蒜子30克、鲜香菇30克并加入精盐反复揉搓至出香味，倒入容器内，加入老才臣黄酒50克、老才臣生抽酱油20克、老才臣烧汁10克、味粉5克、鸡粉5克搅拌均匀，投入鱿鱼后入冷藏冰箱静置4小时备用。 十八、牛肉串 腌制方法1：牛肉丁（1.5厘米左右大小）1000克，加入蔬菜汁（解密一有蔬菜汁配方）250克、大喜大烤肉酱（原味）20克、鸡粉10克、白糖5克、白胡椒粉2克、小苏打（或安多夫）7克、鲜柠檬片6克、老才臣生抽酱油20克、豆瓣红油15克、大喜大牛肉粉10克，共同搅拌均匀后，入冷藏冰箱静置2小时即可备用。 腌制方法2：牛肉丁（1.5厘米左右大小）1000克，加入洋葱碎、姜末50克、大喜大牛肉粉5克、小苏打（或安多夫）6克、五香粉3克、十三香3克、白胡椒粉2克、老才臣一品鲜酱油10克、精盐3克、味粉3克、鸡粉3克抓揉搅拌均匀，入鸡蛋液2个、花椒水（花椒水：用大红袍花椒50克+九叶青麻椒20克+清水1000克，煮至汁液浓缩为600克即成。）100克，朝一个方向搅拌均匀，入冷藏冰箱静置12小时备用。 十九、牛条脊串 牛条脊肉丁（1.5厘米大小）1000克，加入洋葱汁（洋葱汁：用紫皮洋葱丝300克+老才臣煲汤料酒200克+高度白酒10克+清水300克，入打浆机里搅打至碎，并用纱布控出汁液即成。）100克、小苏打（或安多夫）6克共荣搅拌均匀后腌制2小时，待汁液吸收干，下入老才臣一品鲜酱油10克、味粉6克、鸡粉8克、大喜大牛肉粉5克、老才臣蚝油15克、花椒粉1克、五香粉1克、十三香1克、白胡椒粉2克、新鲜木瓜汁20克、户户辣酱50克、鸡蛋液50克抓拌均匀，再投入猪板油丁100克搅拌均匀后，入冷藏冰箱静置3小时备用。 二十、牛外脊串 牛外脊肉丁（1.5厘米左右大小）1000克，加入洋葱汁100克、小苏打（或安多夫）5克、新鲜木瓜汁20克（或木瓜蛋白酶2克）、老才臣蚝油15克、老才臣生抽酱油15克、白糖8克、白胡椒粉2克、鸡粉5克、大喜大牛肉粉10克、色拉油8克、鸡蛋液80克，共同搅拌均匀后，入冷藏冰箱静置2小时备用。 二十一、麻辣排骨串 ①猪肋排（选带有脆骨的部分）1000克，剁成麻将块（2.5厘米左右），用清水浸泡30分钟，并冲洗干净血水捞出控干水分备用；②将控干水分的猪肋排块到入盆内，加入复合辣椒面（复合辣椒面：魔鬼辣椒面+二金条辣椒面按1:1的比例加入并搅拌均匀即成。）50克、复合花椒面（复合花椒面：花椒面+麻椒面按2:3的比例添加并搅拌均匀即成。）50克、十三香20克、蔬菜汁150克、鸡粉20克、味粉10克、老才臣料酒20克、老才臣生抽酱油10克，共同搅拌均匀后，入冷藏冰箱静置2小时备用。 烤制：取腌好的猪肋排穿成串，烤制时，先刷上一层调料油，撒上少许盐和鸡粉，中火烤制。待猪肋排成熟后，再刷上一层调料油，撒上少许白芝麻、复合辣椒面、复合花椒面皆可食用。 （调料油：锅内放入菜籽油700克加热至八成热断生腥后，再加入熟鸡油1000克、色拉油1000克、洋葱丝200克、干葱片200克、大葱件200克、香葱结100克、老姜片200克、蒜子200克、香菜100克、鲜麻椒300克小微火炼至出香金黄即成，过滤出料渣备用。） 二十二、串烤猪手 ①猪前手2000克，用喷枪烧尽缝隙里的毛，并用温水浸泡30分钟后，刮洗干净并用清水清洗干净，入冷水锅中大火烧开转中小火，煮出血污，待血沫撇尽后捞出冲凉水并清洗干净，捞出控干水分备用；②将治净的猪前手入调制好的酱汤中，大火烧开改小火煮约1小时后，再改微火浸煮30分钟，将酱汤桶离火继续浸泡6小时左右直至入味熟透；③取出猪前手，从中间一分为二剖开，用铁签子穿起来，刷上一层调料油，放在炭火上，烤制10分钟左右至表皮金黄酥脆，再刷上一层调料油，并撒上白芝麻1克、孜然粗粉3克、王守义麻辣鲜3克即成。 老火酱汤：1、将香料：八角50克、桂皮20克、白芷10克、甘草15克、草果（拍碎）15克、罗汉果（拍碎）2个、小茴香15克、香叶10克、陈皮15克、白豆蔻10克、肉豆蔻（拍碎）10克、香茅草3克、甘菘3克、木香2克、红栀子100克、大红袍花椒20克、九叶青麻椒20克、沙姜10克、南姜10克、白胡椒粒10克，用开水冲洗并控干水分，然后用高度白酒200克拌匀备用；②洋葱丝、大葱件、香葱结、老姜片、蒜子各50克，用150克熟鸡油、100克色拉油小火慢慢煸炒至洋葱丝等略焦，投入香料一起煸炒出香后用料包包好并扎紧袋口备用；③用汤桶装入35公斤清水，加入5公斤焯水治净的棒骨、2公斤焯水治净的老母鸡、1公斤焯水治净的鸡爪、1公斤焯水治净的猪皮、2公斤焯水治净的猪肘子，再下入大葱600克、老姜块500克、大火烧开转中小火慢慢熬成高汤（约剩汤汁25公斤），离火过滤，调入调料（精盐300克、鸡粉500克、味粉300克、鸡精300克、冰糖色50克、老才臣冰糖老抽60克、老才臣花雕酒500克），继续投入香料包，大火烧开转小微火熬煮30分钟即成老火酱汤。 大厨小贴士：制作这款烤猪手，一定要选用猪前手，猪后蹄骨头较大，不适合用来烧烤。 二十三：蒜香肥肠 ①细的猪肥肠1000克（尽量不要选用大肠头），用老才臣料酒+老才臣白醋反复揉搓清洗，并用清水冲洗干净，入冷水锅中，下入料酒焯水，出锅后用清水冲凉备用；②将猪肥肠入高压锅内，入清水刚好没过表面，放入大葱件100克、老姜片100克，老才臣料酒200克，大火烧开转小火压10分钟，离火自然冷却；③取出肥肠，切成2厘米长段，每段肥肠里面塞上一瓣蒜，并用钎子穿成串；④将肥肠串放在炭火上，刷上一层调料油，再刷上一层薄薄的肥肠烧烤酱料，用中火烤至二面金黄，撒上孜然粗粉即成。 肥肠烧烤酱料：锅内入色拉油250克、烧至五成热时，放入香其酱400克、老才臣黄豆熟酱200克、蒜蓉辣酱600克、老才臣蚝油100克、味好美蒜香粉50克、老才臣煲汤料酒200克，用小微火炒至酱香味溢出，调入鸡粉40克、味粉30克再次炒制并搅拌均匀，离火晾凉即成。 二十四：串烤鸡头 生鸡头1000克，入冷水锅中，烹入老才臣料酒，大火烧开转中小火焯水10分钟，捞出用清水冲洗治净（主要是去掉鸡头上的毛、食管和异味等），将鸡头改刀一分为二，每3块穿一串；②鸡头上刷上烤鸡头酱料，再刷上一层薄薄的调料油，放在炭火上用小火烤至五成熟，再刷上一层薄薄的调料油，撒上白芝麻，烤至鸡头成熟即可。 烤鸡头酱料：取奥尔良烤鸡料500克、美乐滋香辣料500克、王守义麻辣鲜100克、花椒粉10克、鸡粉100克、老才臣料酒150克、干葱末200克、姜末100克、户户辣椒酱150克，共同搅拌均匀即成。 烧烤撒粉配方大揭秘 二十五：烤串撒粉 撒粉配方1：①孜然粒500克、小茴香50克、白芝麻250克、苏子粒100克分别放入烧热的锅内炒香，取出后分别磨成粉；②去提前加工好的四种粉混合，再加入复合辣椒面400克，花生粉（将花生烤焦研磨成粗粉备用）50克、花椒盐50克、味粉100克、老王头烧烤料60克混合均匀即成。 撒粉配方2：①黄豆、腰果分别入烤箱（底火、面火均为170℃），待烤至金黄后取出研磨成粉；②香菜籽250克、孜然粒250克、白芝麻250克分别入锅内微小火炒香，取出后分别研磨成粉；③将黄豆粉100克、腰果粉100克、紫苏粉25克、孜然粉50克、复合辣椒面50克、香菜籽粉20克、鸡粉20克、白芝麻30克、干葱头粉30克、椒盐150克、味粉20克一同混合均匀即成。 撒粉配方3：精盐500克，入锅内用小火不停翻炒，直至盐干松后，入王守义十三香20克、盐焗鸡粉50克、沙姜粉20克、五香粉50克、复合辣椒面50克、味粉100克、鸡粉100克、花椒面70克，用盐余温煸炒出香味后，倒入托盘内晾凉即成。 烧烤刷酱配方大揭秘 二十六：烤串刷酱 烤制肉串时，除了撒粉外，也可以刷酱。比如： 烤串刷酱配方1：韩国辣酱250克、蒜蓉辣酱310克、孜然粉100克、利民蒜蓉辣酱600克、老才臣煲汤料酒200克、蜂蜜50克、鸡粉50克，一同混合搅拌均匀即成。 烤串刷酱配方2：海鲜酱75克、老才臣蚝油75克、老才臣一品鲜酱油40克、味粉40克、香辣炸鸡粉15克、花椒粉15克、老才臣老抽酱油10克、鸡精20克、孜然粉15克，一同混合均匀即成。 烤串刷酱配方3：色拉油250克、熟鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米10克、蒜蓉10克、干葱蓉10克、小火炒香，再依次放入A料（干海米碎3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、香辣酱20克、阿香婆牛肉酱35克），微小火煸炒20分钟左右出红油出香，调入味粉10克、鸡粉10克并在此翻炒均匀即成。 烤串刷酱配方4：叉烧酱10克、老才臣黄豆熟酱20克、泰国辣鸡酱10克、李锦记排骨酱30克、老才臣甜面酱10克、海鲜酱30克、鸡粉30克、白糖30克、韩国烧烤酱30克、韩国烧烤粉30克、孜然粗粉15克、小茴香粉10克，一同混合均匀即成。 烤串刷酱配方5：顶好花生酱50克、孜然粗粉50克、复合辣椒面50克、番茄沙司40克、蒜蓉辣酱120克、芹菜汁50克、老才臣煲汤料酒100克、孜然粒50克、苏子粒粉25克、白芝麻25克、保卫尔牛肉汁25克、鸡汁25克、味粉10克、鸡粉10克、芝麻油10克，一同混合均匀即成。 |
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